Fortællingen om, hvordan man spiser en fisk og ikke skræller røven

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 16:01

Fortællingen om, hvordan man spiser en fisk og ikke skræller røven.

Eller hvordan vores forfædre høstede fisk uden at bruge opskrifter og i nogen mængde.

Lad os starte med historien.

Fisk er en genetisk russisk mad. Hvad er kun beskrivelserne af fiskeborde, der anbefales til faste i den gamle bog "Domostroy":

Så det, der er pointen i denne sag, er den russiske folkesal. Nu kan ingen oligarker prale med sådan en overflod af fisk på deres bord, som en almindelig velstående bonde eller håndværker havde råd til for 500 år siden.

Du vil sige - alt har ændret sig! Gift i butikkerne! Fisken er opdrættet på antibiotika! … Det er rigtigt. Men så gik bønderne ikke i butikkerne. Hvad forhindrer dig i at gøre det samme? Spørg - hvor kan man købe det? Ja, samme sted som for 500 år siden – hos fiskerne.

Som dengang og nu kan man ikke købe lidt fisk hos fiskere og grossister. Tidligere blev prisen fastsat af vogne. Jeg købte en vogn med frisk fisk og spiste den. Nu er alt det samme. Du kommer forbi alle butikkerne. Vær ikke opmærksom på online butikker, der tilbyder små engrossalg. Gå ikke på markederne, hverken detailhandel eller små grossister. Overalt får du helt sikkert enten damgift eller fisk, som mindst én gang allerede er taget ud af chokfrysningen.

Mange mennesker tror stødfrysningpå en moderne måde, konservering af mad. Men dette er slet ikke tilfældet. Denne metode blev opfundet, relativt for nylig, af naturforskeren Clarence Bersday. Han forskede i ekstrem kuldes rolle ved at observere fiskere. De tilberedte fisk på en speciel måde og fryser den næsten øjeblikkeligt ved -40 ° C. Efter optøning havde produktet karakteristika af en frisk fangst. Internettet er i øvrigt fyldt med "bedstefars" opskrifter, hvor forfatteren siger, at friskfanget fisk, inden den ryges eller saltes, skal fastfryses og tøs en gang ved stuetemperatur. Dette er et spor af selve traditionerne, hvor al fangsten gik til gletsjeren om natten og om morgenen for at høste. Gletscheren er en udgravet kælder med isoleret loft. Om vinteren er den fyldt til randen med ismursten, savet på en flod eller sø. Ved korrekt brug smelter noget af isen først næste vinter.

Rigtige grossister, som har deres egne skibe eller køber deres fangst direkte på havet, sælger pakker fra 20 til 50 kg. Det er meget mindre end de vogne, der blev handlet for 500 år siden. At finde sådan en grossist er lidt sværere; du er nødt til at ruske op i forhandlere, boder, butiksdirektører eller restauranter. Der er altid bekendte til bekendte, som vil hjælpe med dette.

Det bedste, der findes nu, er stillehavslaks - Coho … Der er relativt mange af ham, og han er altid vild. Men dette er ikke en grund til at opgive andre sorter. Det handler om at have tillid til grossisten. Hovedtegnet er enkelt, hvis leverandøren accepterer at sælge en pakke på mindre end 20 kg, så er det højst sandsynligt en forhandler.

Hvor man kan hente, og hvad man kan få, er nu klart. Det er tilbage at købe og spise … Men … du kan ikke spise 20-50 kg og du kan ikke proppe det ind i noget kølerum. Så vi skærer en frossen fisk i halve (mere præcist, vi så den) og skubber den ind i fryseren, i tilfælde af, at alt efter humøret skulle save et stykke af, optø det og grille det. Vi afrimer resten og … Læs videre!

Vi gør rent

Vi river alle hendes maver og tarme op. Vi samler kun kaviar fra indmaden, alt andet sammen med finnerne er en skat for katten (den begynder måske ikke at begære en hel fisk).

Med kaviar 2 muligheder. Eller vi blander med en overskydende mængde salt, og efter et par dage suger vi i flere vand indtil den ønskede saltholdighed. Eller bare steg med løg (hvis der ikke er meget af det). Vi skærer hovederne af og i fryseren - vi forbereder fiskesuppen (gællerne kan lugte som mudder, så er det bedre at skære dem ud og give dem til katten). Du kan også forberede afskåret mave til fiskesuppe. Der er lidt kød, kun fedt og ben – perfekt på øret. Men at efterlade dem på slagtekroppen er heller ikke synd, og slagtekroppen ser smukkere ud med dem.

Skæl (hvis nogen) pilles bekvemt af med et almindeligt jern rivejern til grøntsagsmos, med små tandpunkteringer. Skyl jo slagtekroppene med koldt vand ude og inde.

Nu ville det være rart at klippe dem. Du kan selvfølgelig begrænse dig til spyd - afstandsstykker i maven, men der er en chance for, at hundrede fisk når at fordærve, indtil det er saltet i fuld dybde (selvom det aldrig er sket for mig). Indhakket, mange muligheder for forskellige smag. Du kan skære skindet på siderne på tværs af fisken hver 2-3 cm, til en dybde på 2-3 mm (god til bagning). Kan skæres i to langs ryggen. Du kan også skære gulvene næsten til enden og folde dem ud som en bog, og sikre dem med et spyd. Du kan også skære fiskehalvdelene på tværs af højderyggen fra kødsiden til skindet efter 3-4 cm., opdele i portioner. Alt sammen i dine hænder.

Først og fremmest skal du nyde den friske fisk, for ikke at høste den med øjnene af en sulten bjørn. Her er et par ekspresmetoder fra gamle dage. Skær den rå fisk i tynde skiver på en sandwich, salt på 2 sider efter smag og læg i blød i 2 timer under filmen. Vi spiser med det samme, da det er meget velsmagende, men ikke kan opbevares. Mens skiverne saltes, overtræk den ene skrog med sennep, honning og salt, pak den ind i folie og en halv time i ovnen ved 180 g. C. Du kan proppe hvad som helst i maven, løg, grønne blade, hvidløg … Tidligere bagte de dem med ler og kul. Forresten, uanset hvad du bager i folie, fisk, fjerkræ, lam, svinekød, er kombinationen af honningsennep og salt den ideelle traditionelle belægning til alt. Men du kan tilføje dine yndlingsurter til det efter smag. Nå, hvis du bager fisk i folie i ulmende kul, vil alle begynde at betragte dig som kongen af madlavning.

Få en snack - lad os fortsætte

Regel 1 - lad være med at fryse optøet! Og hvis det er frosset, så er det nu en almindelig butiksfisk med den sædvanlige moderne smag. Cool ører eller koteletter fra det. Og det er alt, forkæl ikke dit indtryk af denne vidunderlige mad.

Læg resten, vasket og renset fisk tæt i et trug, kumme eller tønde, drys med salt. Nu et spørgsmål til feinschmeckere - hvor meget salt skal du hælde? Hvor mange gram pr. kg? Smag? Finde råd på internettet? Alt sammen forkert.

Salt på russisk

Under fisken, på fisken, mellem lagene af fisk, skal der mindst være salt nok. Du pakker det bogstaveligt talt ind i centimeterlange salte pelsfrakker og tilføjer så lidt mere. Ingen krydderier, ingen eddike, ingen hvidløg eller citron. Kun fisk og salt. Masser af salt. At saltet ikke kunne optages alt, men kun en del af det. Der er kun én antagelse. Inden saltning kan du beklæde fisken let med flydende honning. Dette vil hjælpe hendes fremtidige fermentering med at følge mælkesyrescenariet. Hvis din honning er tyk, så smelt lidt i et vandbad og afkøl. Men du kan springe honningen over.

Indtil fisken er saltet, kan du i øvrigt bage den lige i ovnen eller ovnen. Også en meget velsmagende gammel opskrift.

Vi efterlader saltfisk under let pres i en dag. Det vil sige, at låget går ind i beholderens inderside og hviler på en lille brosten. Præcis en dag senere er fisken klar til at spise. Den er selvfølgelig frygtelig salt og smagløs, men nu kan den på ethvert tidspunkt smages og tilberedes efter smag uden opskrifter. Yderligere er der flere forberedelsesscenarier, vi vil skitsere dem mere detaljeret.

Hvis du planlægger at opbevare fisken i lang tid eller marinere den med krydderier, så bland fisken med saltet, der er tilbage i tønden, vandet, der er gået væk og igen, under let undertrykkelse i en dag. Vi tilføjer eller trækker ikke noget fra. Det er bedre at holde fisken i kulden, men ikke i kulden. Dækslet til undertrykkelsen bør ikke indeholde lim (det vil sige, krydsfiner, spånplader og fiberplader er ikke egnede). Du kan lægge osteklæde mellem undertrykkelsen og fisken. Undertrykkelsen skal være meget let, for ikke at knuse fisken. Selve lågets vægt er ofte tilstrækkelig. Hvis der under omrøring (meget pænt) slet ikke er salt tilbage i fisken, kan du tilføje lidt af det. Iodiseret salt er under et frygteligt forbud. Kun groft, sten, uden tilsætningsstoffer som antiklumpning og anti-klæbning. Hvis fisken er forblevet godt pakket ind i salt, kan du ikke røre den og slet ikke røre den. Så den saltes i alt i 4 dage. Du kan også lade den ligge i salt i lang tid. Salt konserverer og konserverer det. Det er tilrådeligt i kulden og for at væsken ikke fordamper (fisken forlader saltet med vand), det vil sige at lukke det tættere og nogle gange tilsætte rent vand, men sørg for at saltet ikke opløses helt. Nu er der begyndt at dukke naturligt hjemmelavet salt op, som entusiaster høster efter gammeldags metoder og tilbyder overskud i internetannoncer.

Yderligere, efter en, fire eller flere dages saltning, er der 2 muligheder for udvikling. Den første er straks at hænge fisken ud til tørre. Jeg binder den med hørgarn og hænger den fra udhænget af køkkengardinerne. Fisken tørres i 2 uger, indtil den er fuld af rasp (om sommeren kan man sætte gazeposer på den mod fluer). Så banker eller beder han til pulver (med huden). Dette er den mest nyttige glemte russiske opskrift. Hvis du nu vil lave grøntsagssuppe om til fiskesuppe, skal du bare bruge dette pulver i stedet for salt. Smagen kan ikke sammenlignes med noget, men duften … Generelt tilbered nogle af fiskene sådan - du vil ikke fortryde det.

De hænger også fisk på kroge, men jeg bruger altid sejlgarn til enhver forberedelse.

Resten af fisken skal have saltlage. Sig mig helt ærligt, du har aldrig generet det nu alt ZA-saltet i RAS-salt, og ikke i ZA-sol? Hvis du blev overrasket, så har du fuldstændig ret. Nu er det umuligt at finde den korrekte definition af det russiske ord RASOL. Så jeg vil selv formulere det.

saltlage - FRISK!!! Vand eller usyret afkog af krydderier, som hældes i et saltet produkt til saltning af det. Det kan være koldt og varmt. Det sker flydende og ikke-flydende. Der er enkelt, dobbelt, tredobbelt osv. Alt afhængig af produktet.

Sådan blev alt saltet i Rusland. Og Ogurtsi og fisk og kød og kaviar. Saltet og derefter saltet. Og det var på denne saltlage, at de legendariske russiske pickles blev kogt (hvilket er, hvad jeg ønsker for dig).

Salt efter smag

Først, en time i langsomt rindende vand. Vi sætter vores trug i badet, trykker let på fisken med et låg, så den ikke flyder væk og tænder for vandstrømmen (gerne gennem en slange til bunden af truget). Hvis saltet i en dag, så er dette normalt nok. Men vi skal huske - vi laver i princippet mad uden recept og prøver bare at løse.

Hvis saltet i flere dage, kan du også have brug for en stillestående saltlage, eller endda dobbelt eller tredobbelt en time hver skift af vand. Hvis du vil marinere i dine signaturkrydderier, så hæld en afkølet bouillon i i stedet for den sidste lage. Lavrushka, grønt og sort peber er nok, men du kan lægge alle krydderier, sennep og korianderfrø og endda revet peberrod eller dens blade. I stedet for dobbelt vandlage kan du hælde saltlage med krydderier, men ikke i en time, men i 4-6 timer. Vi prøver at løse alt efter smag, ikke recept.

Nu har vi ingen muligheder - al den saltede fisk vi hænger til tørre i en dag … Lad os hellere kalde det tørringbeskrevet ovenfor, når du tilbereder suppedressing. For guds skyld, glem ikke at koge sylten i saltlage - du vil ikke fortryde det (hvis du ikke oversalter det).

Og så, tillykke! Du er klar til at fiske med lavt saltindhold. God appetit

Her er der flere madlavningsmuligheder. Den første er "BALYK" … Den er kun lavet af tykkede fisk med en kødfuld ryg. Du kan KUN tage fisk til ham, der har været saltet i mindst fire til seks dage og er lige så godt saltet. Metoden er enkel - lad os lade det tørre i yderligere 3-4 dage (efter smag). Måske er dette den lækreste måde at lave mad på. Men baliken bliver spist så hurtigt op, og det er så svært at bryde væk fra det påbegyndte stykke, at det slutter meget hurtigt.

Den næste mulighed er tørret

Den samme balyk lader sig hænge, indtil den tørrer helt (to uger i alt). Fremragende forberedelse til turen - minimum vægt og maksimum kalorier.

Lad os nu gå tilbage til den tørrede fisk i en dag og ryge den. Man kan selvfølgelig putte den i øret og i koteletter og stege og snurre sushi eller spise den med brød. Meget velsmagende med ost og pandekager, især hvis du laver en pandekage-fiske-ostekage. Men fantasi er nok til dette uden mit råd.

Og så rygning

Varm rygning den enkleste og hurtigste. Der er en flok hjemmelavede røgerier og de er alle indrettet efter samme princip. En tykbundet gryde placeres på et gaskomfur, chips eller savsmuld til rygning hældes på bunden, en skærm anbringes over dem - en stålplade, der ikke tillader varme fra bunden direkte at bage produktet under låget. Over grillen eller en ophæng til produkter, ovenover er der et tæt låg med en vandtætning langs kanten og et grenrør til en slange til emhætten. På gaden kan du blot tænde kulene eller sprede en kompakt brazier, dække den med træflis eller grønne grene (f.eks. alder). Dæk alt med en lodret tønde uden begge påføringer. Hæng fisken ovenpå og dæk tønden med et stort, løst låg. Med erfaring kan du lære at lave et røgeri fra enhver beholder, overvåge temperaturen og røgen. Røg fisken med en varm metode i 40 minutter. I denne tid er den bagt og kan ikke ryges længere.

Den anden mulighed er mere klassisk for Rusland - kold rygning

Dette er en mere pålidelig bevarelse og bevarelse af produktets egenskaber. Røghuset ser ens ud, kun en lille intern røgkilde (slange) er placeret i det, og der kommer ingen ekstern varme ind.

Eller spåner eller grene ulmer hver for sig, og der kommer røg ind i rygeskabet gennem en køleskorsten. Dette er den mest traditionelle metode. Temperaturen i skabet skal holde sig ved stuetemperatur og fisken skal ryges i mindst 24 timer uden afbrydelse. Så skal hun lægge sig ned i kulden i en dag og være jævnt mættet med røgede produkter. Du kan kun ryge en fisk saltet i én dag og saltet i en time med rindende lage i badekar eller vandløb, men altid tørret i en dag.