At danse fra komfuret

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 16:01

Strålende varme

I lejlighederne i velhavende byhuse i flere etager, indtil revolutionen, blev der nødvendigvis lavet skorstene og komfurer, på trods af at huset samtidig var forbundet med det eksisterende (allerede dengang!) Byvarmesystem, eller til sit eget fyrrum. Dette blev gjort af kloge mennesker, ikke kun af hensyn til levedygtighed (i de urolige tider reddede komfurer liv for mange), men også af hensyn til mere behagelig opvarmning af lejligheder, vidste de "gamle russere" meget om et godt liv og endda så skelnede de den nye radiator (dårlig) opvarmning fra den gamle (gode) varme - komfur. Brændeovnen lagrer ikke kun varme og integrerer dens forsyning i tide, men er også en temperaturtransformer, der omdanner højtemperaturvarmen fra brænde i brændkammeret til lavtemperaturvarme, nyttig og behagelig for mennesker.

Alle os - børn af asfalt og en støbejernsradiator i tredje generation har fuldstændig mistet kontakten til naturen og har ikke mistanke om en anden - rigtig varme - strålende! Varmen fra en russisk komfur, varmen, der kommer fra en stor masse opvarmede sten. Hvorfor bruger alle så konvektivt varmeanlæg, mens fordelene og komforten ved stråleanlægget er indlysende. Hvad er årsagen til dette? Er det virkelig bare fordi asfaltens børn og en støbejernsradiator ikke kender strålevarmen?!

Strålevarme er ikke billigt. Brændeovnen er et klassisk eksempel på en strålevarmeanordning, det er en meget omfangsrig - tung og materialekrævende konstruktion, der fjerner menneskers sparsomme boligareal - "kvadratmeter", som er særligt dyre nu om dage. Brændeovnen skal opvarmes med brænde - skorstene og ventilationskanaler er påkrævet i lokalerne. Hvordan forestiller du dig brændeovne i en moderne bybygning i flere etager? Og røgen fra skorstenen … og uden den er der ikke noget at trække vejret i byen.

Tidligere indtog ovne og pejse en dominerende stilling i huset (placeret i midten), var kraftværket, takket være hvilket liv var muligt. Ovnene, ejernes stolthed, var et betydeligt stykke af interiøret, de var kendetegnet ved dyr dekoration: de kom af med keramik, sjældne sten, kunstnerisk støbejern. Det er hele hemmeligheden! Ved at installere relativt små ribbede radiatorer (konvektorer), kan du give varme til ethvert, selv det mest uisolerede, miljømæssigt ugunstige rum, uegnet til menneskelig beboelse, ved at fylde det med overtørret støvet luft, hvilket kun skaber en illusion af varme.

Ikke kun sundt, men også velsmagende

Der er legender om smagen af retter tilberedt i en russisk komfur. Og hemmeligheden er enkel, den vigtigste faktor, der påvirker smagen af mad, er temperaturen og tilberedningstiden. I den russiske ovn tilberedes retter på grund af dens massivhed og termiske inerthed over lav varme, "languishing". Denne mulighed er den mest optimale med hensyn til at bevare den maksimale mængde af næringsstoffer og giver også de sædvanlige retter en fantastisk, sofistikeret og meget "hjemme" smag. Formen og materialet af den slaviske gryde er helt i overensstemmelse med funktionerne i den russiske komfur. Keramik har lav varmeledningsevne sammenlignet med metal, og dette bidrager til langsom, næsten ingen kogning, madlavning. Det lille område af bunden sikrer opretholdelsen af det ønskede termiske regime, og den smalle hals reducerer fordampning og kontakt med luft og bidrager til bevarelsen af flygtige stoffer. Den tykke bund af gryden forårsager opvarmning hovedsageligt langs væggene. For at gøre dette er potterne lavet "pot-bellied", med en udviklet lateral overflade.

Ved langvarig, jævn og ensartet opvarmning gennem den keramiske væg sker der næsten ingen kogning. Og hvis bouillonen koger, så koger den hovedsageligt langs væggene. Som et resultat stiger damp langs grydens vægge, og hovedparten af produktet opvarmes uden at koge. Damp passerer ikke gennem produktets tykkelse, og væsentlige stoffer tilbageholdes i produkterne. En virkelig fyldig buket af naturlige aromaer af friske grøntsager er bevaret. Og dette er uden stegning, uden olie! Men prisen at betale for sådan en lækker er den lange tilberedningstid. Uden kogning blandes væskelagene i bouillonen ikke, og tykkelsen af produkterne opvarmes meget langsommere end med en kogende bouillon. Et fald i produktets temperatur fører til en betydelig stigning i tilberedningstiden. Det er kendt fra pasteuriseringsteorien, at en sænkning af mælkens temperatur med kun 15 grader kræver at opvarmningstiden øges med 10 gange!

Madlavning i en russisk ovn er ikke svært. Du skal bare øve dig et stykke tid, se nærmere og studere din brændeovns egenskaber.

De grundlæggende regler for russisk madlavning er som følger:

1 - de begynder at lave mad, efter at ovnen er godt opvarmet, der er ikke mere ild, der er kun kul og varme murstensvægge i ovnen, 2 - flydende og halvflydende retter tilberedes normalt i støbejern eller keramiske gryder - specielle beholdere uden håndtag.

3 - rigtige pandekager i den russiske ovn bages kun på den ene side uden at vende, 4 - normalt sættes alle tilberedte retter i ovnen på én gang (heldigvis giver størrelsen dig mulighed for at lave mad i meget store mængder): suppe og grød og stege og tærter - med et ord, alt undtagen brød, 5 - brød plantes i ovnen adskilt fra alle andre retter, normalt når de allerede er kogt; en bageplade med brød sættes i ovnen ved hjælp af en speciel træskovl, hvorefter klappen straks lukkes og ikke længere åbnes, før brødet er bagt.

Ud over at tilberede velkendte og velkendte retter i den russiske ovn kan du ryge og tørre fisk samt bær og urter i en meget skånsom tilstand. Det er også meget praktisk at tilberede lud til vask af tøj på den russiske komfur. Med en korrekt designet ovn kan alle køkkenredskaber opbevares i den. Og selvfølgelig er det så skønt at sove med hele familien på et varmt komfur!

Gryden er traditionernes vogter

Lerkrukken var i lang tid ikke kun en dekoration til en bolig eller en have, den blev brugt til at dyrke planter, men den var også det vigtigste og ældste kar til madlavning. Blandt slaverne (også i Rusland) blev der lavet mad både blandt boyarerne og blandt de fattige, traditionelt i keramiske gryder. En sideopvarmet lergryde er karakteristisk for alle slaviske folkeslag, i modsætning til deres naboer, der spiste en bundopvarmet lergryde til føde. Dette skyldes tilsyneladende designet af den russiske komfur, da det gamle Rusland ikke kendte hverken åbne ildsteder eller ildsteder med hængende kedler eller lerpotter indlejret i komfuret.

Retter blev også ofte serveret ved bordet i store keramiske gryder, og derefter hældt eller lagt i tallerkener.

Fade i gryder

Hvis du elsker at spise, hvis du føler naturlig nostalgi for de kulinariske levn fra dit forladte hjemland, hvis dets traditioner er kære for dig, så køb en gryde. En rummelig, jordbundet hældegryde med tæt låg er en ting! Alt russisk køkken kom ud af ham, ligesom alle russiske forfattere fra Gogols "Overfrakke".

Teknologiske fremskridt førte til opfindelsen af aluminiumspander. Men du kan løse sagen ved at erhverve denne enkle genstand, gave fra fjerne forfædre. Faktum er, at de tykke vægge i en lergryde opvarmes langsomt og jævnt. Maden tilberedes ikke i den, men sygner hen og bevarer alle de vitaminer, proteiner eller hvad der ellers er nødvendigt for at undgå sygdomme. (En normal person bør ikke bekymre sig om dette. Han spiser ikke vitaminer eller kosttilskud Tianshi, men kød, fisk, grøntsager.)

Men det vigtigste er selvfølgelig smagen. Frokost, tilberedt i en gryde, opnår den blødhed, sofistikerede og ædle ånd, som var karakteristisk for de bedste resultater af det gamle russiske køkken. I modsætning til traditionen leverer nogle virksomheder i Moskva allerede måltider til deres kontorer i gryder.

Tag f.eks. et stykke oksemørbrad på tre pund. Hak to store løg fint og hæld i bunden af gryden. Læg kødet ovenpå i ét stykke, tilsæt pebernødder og laurbærblade og stil gryden i en moderat opvarmet ovn. Hæld aldrig vand eller salt kødet. Gryden klarer sit arbejde af sig selv, og på 2½ – 3 timer har du den mest mørste steg, flydende i løgsaft blandet med kød. I mellemtiden kan du forberede saucen.

Steg melet i en tør stegepande til det dufter af nødder (og det starter, bare rolig), kom to glas creme fraiche i melet. Når den åbner sig, tilsæt tre spiseskefulde Dijon (hvis ikke russisk) sennep til saucen. Nu skal du krydre saucen med ingefær, merian, smag til med hvidløg og hælde den tilberedte sauce over kødet. Salt derefter retten let. Endnu en halv time i en svagt opvarmet ovn - og du har allerede fået en stege som en købmand, stoltheden af Slavyansky Bazar-restauranten.

Kød kan spises med læber, det er mørt, krydret og aromatisk. Og hvis der serveres boghvedegrød som tilbehør, så kan man kalde chefen til frokost "a la russe".

Ligeledes kan du tilberede kylling eller kanin i en gryde. Eller du kan lægge fiskefileter der, hælde den med en blanding af mælk og æg, drysse rigeligt (et halvt glas) med dild og servere fisk på en halv time - så mør som en brud.

At lave mad i gryde er meget nemt, for når først maden er lagt, er der ikke noget at gøre.

Det eneste problem er at købe denne gryde. Og også - sæt aldrig gryden på åben ild. Han kan ikke lide dette og revner.