USSR køkken: catering, ideologi, teknologi

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 16:01

Matryoshka er efter min mening den mest vellykkede sammenligning for det sovjetiske køkken. En slags "matryoshka", bestående af mange indlejrede elementer. Så lad os prøve at samle det, begyndende fra kernen. Og gradvist, lidt efter lidt, tilføjer nye figurer og tøj, vil vi forsøge at sammensætte et enkelt billede af dette fænomen.

Jeg tror, jeg tager ikke fejl, hvis jeg siger: som i ethvert køkken , sovjetisk køkken var baseret på dets karakteristiske produkter og opskrifter … Opstod på grundlag af århundreder gammel russisk madlavning, den overtog hele købmands- og opskriftssættet, der blev etableret i begyndelsen af det 20. århundrede. Men hun tog det ikke mekanisk, men ved at føre det gennem en slags si. Hvad var dette valg?

• Helt fra begyndelsen, på grund af ideologiske overvejelser, blev alt det udsøgte køkken fra det høje samfund fjernet. Samtidig var presset på denne del af den russiske gastronomi så stort i de første år af sovjetmagten, at der senere, selv med alle myndighedernes ønske om at skabe sig selv en slags analog til højsamfundskøkkenet, intet blev. værdig kom ud.

• Kronisk fødevaremangel har ført til udvaskning af mange produkter. Desuden forsvandt ikke kun nogle dyre, eksotiske varer (for eksempel kapers, hasselryper eller stør). I praksis forsvandt nogle gange endda de produkter, der er inkluderet i den grundlæggende kurv af nationalt køkken - boghvede, smør, flodfisk.

• Næsten fuldstændig isolation fra det eksterne marked - hovedsageligt på grund af mangel på udenlandsk valuta, som senere blev tilføjet ideologiske årsager. Konsekvensen af dette var forsvinden fra salget af alt, der ikke var produceret i USSR, med undtagelse af finsk salami, bratschost, jugoslavisk skinke og polske frosne grøntsager. Størstedelen af importerede produkter var bestemt til den sovjetiske fødevareindustri, som gjorde dem til velkendte for befolkningen kaffe med næsten ingen koffein, pølse med næsten ingen kød, krydderier med næsten ingen aroma.

• Fremkomsten af nye produkter, der er ukarakteristiske for det historiske russiske køkken - majs, havfisk og skaldyr, krabber, designet til at udfylde underskuddet af det nationale køkkens basisprodukter - kød, flodfisk, frugt og grøntsager.

• Et gradvist fald i friske varer af alle kategorier på grund af kroniske mangler i handels- og distributionssystemet. En stigning i modsætning hertil i andelen af konserves og halvfabrikata. Efter at den sovjetiske fødevareindustri mestrede teknologien til tomatpuré og pasta (i 1930'erne), forsvandt friske tomater praktisk talt fra almindelige madopskrifter på saucer, pickles, supper og borscht. Masseforbruget af færdiglavet fabriksmayonnaise passer også ind i denne trend.

• På grund af faldet i andelen af flodfisk og kød i befolkningens kost var der en stigning i forbruget af korn. Oprettelse af nye typer kornprodukter - "Artek" korn, puffede og krympede majskorn, kunstig sago. En kraftig stigning i andelen af først kartofler, og derefter - pasta i kosten til massemad.

• Udskiftning af naturligt madlavningsfedt med kunstige modifikationer. Margariner og andet køkkenfedt har fuldstændig erstattet smør fra offentlig catering og har stort set erstattet vegetabilske olier af høj kvalitet.

Det næste trin i forståelsen af det sovjetiske køkken, den næste figur af en rededukke, er dets overvejelse som et bredere emne: ikke kun produkter, men også typiske madlavningsteknikker, fødevareforarbejdningsteknologi, madens type og art, normer og serveringsskik. retter. Og allerede fra dette synspunkt var det sovjetiske køkken et meget mere karakteristisk fænomen. Og det er ikke, at jeg roser hende. Og kun at vores 20. århundredes køkken havde en meget individuel karakter, nogle gange uden nogen analoger i verden. Hvad var disse træk ved det?

• Catering-orienteringen gav køkkenet karakter af en industriel produktion, hvilket førte til tab af kokkens individuelle holdning til kunden. Og tilberedningen af enhver ret til hundrede eller to portioner har skabt en passende madlavningskultur og holdninger til det.

• Kampen mod tyveri i kantiner og restauranter førte til forening af opskrifter, devaluering af madlavningskunsten, som kun bestod i den nøjagtige overholdelse af de etablerede normer for investeringer og opskrifter.

• En klar sovjetisk menu blev endelig etableret: salat, suppe, hovedret, dessert (kaffe, kompot). Enhver mellemliggende serveringstype (varme snacks, oste, frugter) forlod massekøkkenet til den udvalgte gastronomi af gode storbyrestauranter og ceremonielle receptioner.

• Snacks blev i stigende grad forenklet til at skære pølser, oste, balyk, dåsefisk (brisling, sardiner, sild) osv. Med produkternes forsvinden forsvandt sådanne hjemmelavede snacks som roastbeef, kogt svinekød og indmadsretter naturligt.

• Den udbredte brug af bestillingssystemet i virksomheder og institutioner "underminerede" sommerhusmadlavningen, som oftere og oftere gik ud på at skære pølser, anbringe dåsemad på tallerkener og ælte produkter med mayonnaise (Olivier, sild under pels, kød salater).

• Første kurser i massekøkken tager udgangspunkt i den nationale historiske tradition. Kalya og botvinya forsvinder praktisk talt fra massenæringen. Og ikke fordi der ikke er produkter eller det er svært at lave mad. Det er bare, at de på et tidspunkt ikke kom ind i det valgte cateringformat. Og omvendt er den sovjetiske æra blomstringen af borsjtj, picklesuppe, hodgepodge, nudelsuppe. Hvilket i det hele taget også kan forstås - enkle tilgængelige produkter, udtryksfulde retter. Plus - det er også en måde at bortskaffe rester af ubrugte produkter i varme retter, mæthed og kalorieindhold.

• Assimileringen af nationale retter i hverdagen og offentlig forplejning (primært i Centralasien og Transkaukasien) er blevet en stærk tendens, dog noget devalueret af produkternes kvalitet og uvidenhed om disse folks specifikke madlavningsteknikker. Samtidig var det det kaukasiske køkken, der blev synonymt med festbordet for mange under USSR på grund af dets lysstyrke, smagsskarphed og generelle eksotisme.

• Bevarelse af "levende" russisk køkken kun i hverdagen. Og vi taler ikke her om nogle unikke retter som barnepige, honningkager eller tranebærsprit. Det var korn, pandekager og tærter i storkøkkenet, der var tilberedt meget dårligt. Kun hjemmekøkkenet holdt "bedstemorens" opskrifter, og udviklede faktisk folkets historiske tradition.

Men de mest interessante træk ved sovjetisk madlavning venter os, når vi overvejer dets næste "niveau" - sociokulturelt og psykologisk. Faktisk er vores køkken en væsentlig del af det sovjetiske folks kultur i det 20. århundrede

• Den utvivlsomme politisering af det sovjetiske køkken. Heri adskiller den sig markant fra prærevolutionær madlavning, som aldrig har været særlig forbundet med nogen begivenheder i den politiske historie.

• Denne politisering blev til gengæld en konsekvens af den paternalistiske rolle, som sovjetstaten påtog sig. Det er kendt, at Nicholas II under den almindelige folketælling i 1897 svarede om sit erhverv - "ejeren af det russiske land." Desuden har bønderne i den officielle doktrin altid været "forsørgeren" af dette land. Og kun den sovjetiske regering påtog sig ikke kun rollen som ejer, men også forsørger. Ansvarlig for mad og lykke for alle de mennesker, der er betroet ham. I det væsentlige var dette kun et særligt tilfælde af den universelle regel - den sovjetiske regering anså sig selv for ansvarlig for alle områder af sine borgeres liv.

Denne tendens blev meget levende beskrevet af Alexander Genis."I modsætning til alle traditioner," bemærkede han, "bog om lækker og sund mad" behandler køkkenet ikke som en privat familievirksomhed, men som regeringens vigtigste funktion."

• Specialet om den videnskabelige karakter af sovjetisk madlavning blev brugt som argument for statens indgriben på ernæringsområdet. Det blev proklameret: kun læger og ernæringseksperter er i stand til korrekt at udvikle en menu og overvåge tilberedningen af sunde retter. Og kun kokkene i statslige kantiner og restauranter bør forberede dem korrekt og præsentere dem for forbrugeren.

Selvfølgelig kan læseren indvende: før det, siger de, talte vi om emnebegreber - produkter, retter, opskrifter, om alt, hvad der kunne ses, rørte ved og værdsatte smagen. Ja, nu er vi kommet ind på den vaklende grund af mytologiseringen af det sovjetiske køkken. Og for at gøre dette konceptuelle niveau mere håndgribeligt, lad os prøve at finde ud af et par ting. Til at begynde med bør du klart forstå for dig selv, at der ikke var nogen enkelt sovjetisk madlavning. Og hvor skulle den egentlig komme fra? Selv det århundreder gamle russiske køkken var fyldt med modsætninger. Af en eller anden grund, indtil 1917, eksisterede snesevis af dens underarter stille og roligt inden for rammerne af det al-russiske køkken: bonde- og handelskøkken, køkkenet fra elegante St. Petersborg-restauranter og Moskva-værtshuse, catering-køkken (i den forstand) og hjemmekøkken af middelklassen, køkkenet af skismakere og ortodokse kristne. Dette er selvom vi ikke tager højde for forskellene i geografi (f.eks. det russiske nord og Don, Sibirien og Polesie), såvel som tilstedeværelsen af et stort antal nationale karakteristika.

Det er derfor, når vi sammenligner to fænomener - det russiske køkken og den sovjetiske indflydelse på det - bliver vi mere og mere opmærksomme på den forbigående, midlertidige betydning af sidstnævnte faktor. Faktisk, uanset hvilke drejninger der er sket med vores madlavning i hundreder af år - introduktionen af kristne faster og kødspisere, den mongolske ruin og asiatisk indflydelse, krigene og katastrofen i det tidlige 17. århundrede, skismaet og Peters forvandlinger, den totale "franskisering" af storbygastronomi og indførelsen af kartofler, vesterlændinges og slavofiles kamp, udviklingen af nationale køkkener - for ikke at nævne alt. Og intet, klarede.

Når man vender tilbage til sovjetisk madlavning, skal man huske på, at dette kun er en fortsættelse af en trend, der har udviklet sig i vores køkken i århundreder. Efter vores mening, det landsdækkende sovjetiske køkken er en slags myte. Dette er det absolutte, som den officielle propaganda stræbte efter. I virkeligheden forblev køkkenerne i forskellige sociale grupper. Noget i dem var fælles, noget - kun på stereotypers niveau.

Hvad var disse køkkener? Fra før-revolutionær tid, med nogle få undtagelser, er bonde-køkkenet åbenbart bevaret. De, der respekterede religiøse traditioner, forsøgte omhyggeligt at bevare dem (og de kæmpede ikke med dem i køkkenet selv i de mest alvorlige år). Bykøkkenet har ændret sig betydeligt - på grund af introduktionen af catering, nye produkter, tilgange til ernæring. Men stadig var der social differentiering: Fabriksarbejdernes mad var anderledes end bordet for folk med frie erhverv. Køkkenet for en velhavende offentlighed blev dannet på bekostning af folk involveret i distributionen af produkter eller ressourcer, fra lederen af fødevarebutikken til ministeren (og i øvrigt er der stadig et stort spørgsmål, hvem af dem der havde en mere varieret og rig menu). De diplomater, der vendte hjem, nærede en trist parodi på europæiske delikatesser fra håndlavede produkter, den kreative intelligentsia tiltrak gradvist "købmandstraditioner", den smålige nomenklatur respekterede den forvrængede og perverse forståelse af "høj" restaurantmode.

Hvert sovjetisk socialt lag var stolt af noget for sig selv og på samme tid fælles - en følelse af at være udvalgt, unik i et enkelt sovjetisk system. En anden ting er, at ikke enhver person forstod hele illusionen om denne "luksus". Derfor får Pavel Nilins essay, skrevet i fuld alvor (!) I 1930'erne, i dag en ret humoristisk klang: nødvendighed. Og da vi har ødelagt parasitforbruget, bliver luksusvarer hele befolkningens ejendom. […] Folk vil nu ikke bare have støvler, men gode støvler, ikke bare en cykel, men en god cykel. For bygherrerne af Magnitka og Kuznetsk, Dneproges og Uralmash har forfatterne af grandiose ting ret til et luksuriøst liv."

Og her kommer vi til et andet "uudtalt" træk ved det sovjetiske køkken. Denne gang er det mere af sociopsykologisk karakter. Både mad og gastronomi var selve "beacon", der umiskendeligt giver dig mulighed for at bestemme samtalepartnerens sociale status. Den geniale scene fra Yulian Semenovs roman "Sytten øjeblikke af forår" er slet ikke kopieret fra den nazistiske virkelighed i 1945. Husk, når Stirlitz tilfældigvis er i samme kupé med Wehrmacht-generalen: "Du har ingen cognac." - "Jeg har brændevin." "Så du har ikke salami." - "Jeg har salami." - "Så vi spiser fra den samme foderautomat."

Temaet for "fodertruget" i USSR er, som i romanerne om Harry Potter, navnet på "den, der ikke kan nævnes." Parallelle (statsejede) distributionssystemer for produkter og varer blev skabt i slutningen af 1930'erne, og i slutningen af 1970'erne blomstrer de. De er dog i "gråzonen". Det vil sige, nogle mennesker kender til dem, mange har gættet, men i detaljer er alt kun kendt for nogle få udvalgte. De berygtede madkuponer i "Kremlin"-kantinerne på Serafimovich (i huset på dæmningen), Rybny Pereulok og Granovsky (nu Romanov Pereulok) dækker kun 5-7 tusinde mennesker fra de højeste apparater i CPSU's centralkomité, ministerrådet, chefer for ministerier og departementer. Men berømmelsen om dem går "over hele det store Rusland".

Naturligvis skabes lignende systemer i territoriale regionale udvalg, distriktsudvalg og råd, hvor "skorstenen er lavere og røgen er tyndere". Jeg indrømmer, at jeg i midten af 1980'erne sammen med min far, som var medlem af den "udvalgte kreds", havde mulighed for at besøge disse virksomheder, som længe er blevet kaldt "distributører". Så det udstillede sortiment svarede kun til nutidens regionale storbybutik. For eksempel på Granovsky Street blev handel organiseret i et rum med et areal på omkring 300 meter, hvor der i henholdsvis 5-6 værelser (du kan ikke kalde dem hallerne), henholdsvis pølser (fra Mikoyan specialværksted og Finsk salami), 15-20 slags dåsemad, blev præsenteret, råt kød, mejeriprodukter, brød og dagligvarer, slik, te, kaffe, øl og vin og vodkaprodukter (20-30 varianter af vodka, cognac, tinkturer).

Fordelene ved at bruge sådan en virksomhed var flere ting. For det første var der et begrænset, men højkvalitets og stabilt udvalg af produkter. Det vigtigste var et lille trick. Priserne på disse produkter blev fastsat på niveau med 1930'erne. Hver person "optaget" til etablissementet modtog en bog med afrivningskuponer på omkring 150 rubler om måneden (i det mindste havde ministeren f.eks. dobbelt så meget). På dem kunne han enten spise frokost i spisestuen, eller tage "tørrationer" mad i butikken.

Det er klart, at 99 % foretrak sidstnævnte mulighed. Som et resultat købte en person mangelfulde produkter til priser, der er omkring 2 gange lavere end de statslige. Det gjorde det muligt at spare op til en fjerdedel af lønnen om måneden, plus ikke bekymre sig om familiens mad. Hvor ser disse privilegier fra "nomenklaturaen" i 1970'erne og 1980'erne latterlige ud i sammenligning med nutidens ministres hemmelige og åbenlyse "ration" på mange millioner dollar!

Et andet integreret sociokulturelt træk ved sovjetisk madlavning er brugen af en specifik sovjetisk æstetik.… Forresten, måske er det derfor, alt sovjetisk i dag vækker sådan nostalgi, selv blandt unge mennesker, der ikke har fundet noget sovjetisk i deres liv. Men det er i dag. Og så var æstetikken et stærkt værktøj til formidling af tanker, vaner, ideer. Utallige plakater og reklamer, magasinillustrationer og fødevareetiketter skabte alle en samlet baggrund for sund og afbalanceret kost. Mange forstod allerede dengang, at der var tale om en slags parallel virkelighed, der ikke havde meget til fælles med den socialistiske virkelighed. Men det ideologiske pres var stærkt, denne fiktive verden blev skabt af al sovjetisk kunst.

Et banalt eksempel på filmen "Kuban Cossacks" (1950) blev opfordret til at "konstruere" et slags smukt liv, hvor smarte og stærke mennesker arbejder på en millionær-kollektivfarm. Hvor den charmerende formand udført af Sergei Lukyanov, gnider tunge ører af hvede i hånden, går gennem endeløse marker. Og han konkurrerer på messen med en anden formand - Marina Ladynina - som har rigere varer: gæs og grise, vandmeloner og rundstykker.

Vær i øvrigt opmærksom. Den æstetiske udnyttelse af kulinariske billeder i USSR var ikke ensartet over tid. I 1920'erne og 1930'erne var der den russiske avantgarde, Majakovskijs reklamedigte, plakater i en lys brutal stil: "Arbejder, kæmp for en ren spisestue, for sund mad!", "Ned med køkkenslaveri!" og andre emner var ikke rettet mod at fremme fødevarer eller fødevareprodukter, men på at forbedre det generelle liv og vaner. Det var denne prioritet, der var den vigtigste i de sovjetiske myndigheders arbejde.

I slutningen af 1930'erne ændrede propagandatonen sig. Faktisk var det indtil midten af 1950'erne apoteosen for dagligvarereklamer. Hvilket generelt set er ganske forståeligt. Begyndelsen på en ny livsstil har mere eller mindre slået rod. Men et andet emne - statens rolle i befolkningens ernæring - er blevet fremherskende. Regeringen og kommunistpartiet er folkets egentlige forsørgere. Og fødevareindustrien, klogt styret af dem, er en uudtømmelig kilde til mad og varer.

Bemærk venligst: hver plakat skal angive den afdeling, der er ansvarlig for frigivelsen af varerne.

"Det er tid for alle at prøve, hvor velsmagende og møre krabberne er!" - en ung kvinde overbeviser os fra den mest mindeværdige plakat fra 1930'erne af A. Miller. I løbet af disse år stiftede sovjetiske købere bekendtskab med en række nye produkter gennem reklamer: friske frosne grøntsager og fisk, pasteuriseret mælk på glasflasker, madkoncentrater til instant grød, supper, gelé og konfektureprodukter, mayonnaise, færdiglavede dumplings og pølser.

1960'erne ændrede radikalt den sovjetiske kulinariske æstetik. Snarere indskrænker de det simpelthen kraftigt. Der er færre og færre annoncer for vine, halvfabrikata generelt - for hele produktlinjen. De få undtagelser er produkter, der intensivt introduceres af myndighederne, designet til at mindske den opståede mangel på alt spiseligt. Under Khrusjtjov er det den allestedsnærværende majs, "markernes dronning" og kilden til alt progressivt i ernæring. Under Bresjnev blev havfisk og skaldyr et tvungent alternativ til traditionelle retter i forbindelse med en kronisk krise i landbruget.

Og i 1970'erne og 80'erne var der helt stille på forsiden af det kulinariske og madæstetikken. Af og til er udbrud af produktmotiver enten en endeløs kamp om høsten eller en kamp mod "bøller" i produktionen eller en forpint kritik af "materialisme" og filistinisme. Disse sovjetiske eufemismer for det simple menneskelige ønske om et normalt, sikkert liv.

Et normalt liv … Men det er netop dette koncept, der fuldender selve mysteriet om det sovjetiske køkken, som vi overvejer nu. Det er det til enden og folder den samme rugende dukke. Vores køkken var et af elementerne i propagandaen for den sovjetiske livsstil. Det var designet til at vise, hvor glad den almindelige mand lever i USSR, hvor nærende og sunde de produkter, han indtager, hvor smukt og rationelt hans liv er.

Indtil et vist øjeblik virkede det. Når alt kommer til alt, er hverdagen i ethvert samfund ude af syne. Og i denne forstand kunne ikke alle sovjetiske borgere gætte, hvordan amerikanere og franskmænd bor og spiser der. Plus, lad os sige det ligeud, betragtede en meget lille del af det sovjetiske folk mad på det tidspunkt som noget, der var værd at tale om. Det vil sige, at så længe alt med mad var mere eller mindre til at holde ud, var problemet ikke i søgelyset. Det var først, da total knaphed kombineret med desillusionering af sociale idealer, at den sovjetiske model begyndte at miste og miste popularitet.

I sidste ende var det denne konkurrence - to verdener, to livsstile - der begravede hele det sovjetiske system.