Kovbyk, lampopo og 6 flere gamle retter fra det russiske køkken

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 16:01

Mange retter fra det russiske køkken, som vores oldemødre fodrede vores oldefædre med i århundreder, er næsten glemt. Kun kulinariske entusiaster og historikere husker dem. Og selvom vores forfædre ikke spiste rå bovine testikler eller stegte kakerlakker, kan mange af de gamle opskrifter overraske den moderne russiske og nogle gange endda forårsage en vis afsky.

Tyurya

Dette er den ældste russiske kolde suppe, som de fattige spiste tilbage i hedensk tid, og op til det 20. århundrede. Opskriften er ekstremt enkel, men variabel: i væske - vand, kvass eller mælk smuldrer brød, helst i form af kiks. Hvis der var olie og løg, nogle krydderier, så blev de tilsat. For moderne mennesker ville sådan mad virke som sjusk - det er svært for os at forstå, hvorfor folk tilføjede brød til væske, hvis du bare kan spise det og drikke det.

Vizigu tærter

Gammelt russisk køkken var meget økonomisk, de forsøgte at få maksimal mad fra hvert produkt. Ofte var det nødvendigt at komme med retter fra indvolde og endda fra knogler. Viziga er en akkord af størfisk, det vil sige en fiskeanalog af rygsøjlen. Det ligner en lang ledning. Efter udvinding fra fisk tørres det, så der opnås et halvfabrikat, der kan opbevares i lang tid. Oftest blev vizigu i Rusland brugt som fyld til tærter, blandet med hakket fisk, men der var andre opskrifter. Og i fiskeindustriens regioner blev vizigu nogle gange spist og så med en bid. Inden den tilsættes til tærter, skal vizigen koges i flere timer, så den bliver helt blød. Viziga er en af de sundeste dele af fisk. Det indeholder meget få kalorier, men mange mineraler og vitaminer nyttige for mennesker. Mange kan være i tvivl, men vizigi har en delikat tekstur og behagelig smag, så måske bør du ikke glemme dette produkt.

Brød med bacon

I Rusland har tærter været meget glad for siden oldtiden. Men deres opskrifter var noget anderledes end dem, der blev brugt af moderne husmødre. Usødede tærter blev kaldt brød eller kulebyaks og var næsten altid store. I før-Petrine Rusland blev brød ofte tilberedt med spæk, både svine- og lam, og oksekød. Naturligvis var dette ikke den eneste ingrediens i fyldet: spæk blev blandet med løg, kogte æg og kød. For vores forfædre, som var engageret i hårdt fysisk arbejde hele dagen lang, hjalp sådan en kalorierig mad til at bevare styrken.

Helt lam fyldt i dele

I Rusland elskede de at proppe kød som lidenskab. Mange mennesker koger stadig udstoppede gæs derhjemme. Men vores forfædre fyldte alt, hvad der begyndte med grød, æg, løg, brød, majroer og meget mere. Det var mere rentabelt og mere velsmagende at lave mad på denne måde - kødsaft og fedt gennemblødte fyldet. Og den vigtigste type kød, der blev brugt i Rusland, var mærkeligt nok fårekød. Under alle omstændigheder er sådanne oplysninger givet af etnografen Mikhail Zabylin i hans bog "Russian people". Her er hvordan Domostroy anbefaler en sparsommelig og sparsommelig ejer at gøre med et købt lam:

"Køb en vædder og flå den derhjemme, og gem nogle får til en pelsfrakke, og fåreaffald er en tilføjelse til bordet, også en trøst. En husstandskone og en god kok har mange ideer: de vil koge et afkog fra brystet, fylde nyrerne, stege skulderbladene, fylde benene med æg, hakke leveren med et løg og pakke den ind i en film, steg det i en stegepande. Lungerne, også med mælk, mel og æg, vil hælde det over, og tarmene vil oversvømme med testikler, koge lillehjernen med indmad i bouillonen fra lammets hoved og fylde arret med vælling og koge nyrerne eller, efter påfyldning steges, - og hvis dette gøres, fra én vædder vil der være stor glæde. (Den gelé, der er tilbage, er god at have på isen)."

Linned

Et lagen er en tørret gås med lang opbevaring. I landsbyerne blev det tilberedt om efteråret. Som regel var halvdelen af fuglen tørret, men de kunne også tørre den helt. Fuglen blev skåret i to, knoglerne blev fjernet og derefter saltet i en tønde salpeter og krydderier under en presse. Efter saltning blev tønden konserveret med harpiks og efterladt udenfor til vinteren. I marts blev tønden åbnet og indholdet røget.

Valmuemælk hytteost

Poppy var elsket i Rusland. Det var et meget populært krydderi til søde retter. Under faste i velhavende huse blev komælk erstattet med valmuemælk. Den er nem at lave: du skal bare knuse 200 gram valmuefrø og blande med vand. Vores forfædre elskede valmuemælk så meget, at de endda formåede at lave hytteost ud af det: flere etnografer skriver om dette på én gang. Men opskriften på retten og dens detaljerede beskrivelse er gået tabt i dag.

Lampopo

Det er både en sød ret og en drink. Lampopo blev meget populær i Rusland i det 19. århundrede. I 1850'erne og 1860'erne blev det skænket i alle værtshuse og restauranter i Moskva og St. Petersborg. Selvom det var for ganske nylig, lyder lampopo-opskriften meget mærkelig og giver os en idé om, hvor hurtigt smagspræferencer ændrer sig: vanillebrød med rosiner bliver til forældede tvebakker, derefter hældes de med let øl, som tilsættes rom, en masse sukker og citronsaft. I denne form serveres denne ret på bordet. Væsken blev drukket, og kiksene blev spist.

Cowboy

Denne kødret er blevet tilberedt af kosakkerne i Kuban i lang tid. Kovbyk gentager traditionerne for nøjsomhed i det russiske køkken - han er ikke kun tilberedt af indmad, men bliver også endnu mere smagfuld, hvis tilberedningen holdes varm i flere dage, hvilket er meget nyttigt på lange militærkampagner. Cowboyen er lavet af svineindvolde. Ud over maven på lungerne og leveren indeholder opskriften et svinehoved, hvorfra kødet skæres. Alt hakkes, blandes med løg og peberfrugt og lægges derefter i maven. Så er det syet og syltet - kosakkerne tog det nogle gange med hele dagen, så det blev lækrere. Så skal du først koge det i to timer, og bage det i samme tid, smurt med olie.