Russisk køkken: traditionelle retter, som vi har mistet

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 16:01

Mange af os elsker at smage de retter, der er blevet tilberedt i vores familier i årtier. Selvfølgelig er der blandt dem dem, som vi betragter som traditionelle til indenlandsk køkken. Men i virkeligheden kan et stort antal retter, der blev tilberedt i ethvert russisk hjem for mere end hundrede år siden, nu kun findes på nogle få restauranter, og nogle gange er de helt tabt.

Til din opmærksomhed er der fem retter efter den oprindelig russiske opskrift, som du ikke finder med ild denne eftermiddag.

1. Tærter

Det ser ud til, at det er noget, men der kan ikke være mange tærter på vores bord. Det er dog næsten umuligt at finde præcis dem, der blev spist i forrige århundrede.

Teknologien med at lave mad i en brændeovn, som nu er blevet bevaret få steder, gav således bagværk en unik smag. Derudover blev der tidligere aktivt brugt rugmel i dejen, men nu bruges det kun til bagning af nogle typer brød.

Men mest af alt det autentiske fyld gik tabt. Nu kan du kun læse om de haretærter, der sælges i hver basar i russiske forfatteres værker. Og ikke alle kender til sådan en vizig, som de elskede at fylde tærter i russiske huse.

Der var andre retter, man ikke kan lede efter med ild i eftermiddag: tærte med lake eller hvidhvalelever, bagværk med fuglekirsebærmel og fyld i form af multebær eller ærter. Måske kan al denne variation af gamle opskrifter findes i specialiserede restauranter eller laves på bestilling i bagerier, men i almindelige huse er der næsten ingen, der tilbereder dem.

2. Corned beef

Indtil for et par århundreder siden var saltning den eneste mulighed for langtidsopbevaring af kød i store mængder. I enhver lang rejse eller langvarig militærkampagne var røgede eller tørrede produkter ikke hjælpere, fordi de simpelthen ikke kunne modstå så lange perioder. I modsætning til corned beef, som efter at være rullet op i tønder, kunne bæres med dig i årevis uden frygt for forringelse.

Men smagen af det saltede kød var håbløst forkælet – det blev sejt og dårligt nærende. Selvfølgelig blev der lavet en mere skånsom udgave til hjemmelavet corned beef – mindre salt blev lagt på tønden og efterladt til opbevaring et køligt, mørkt sted.

Derudover, hvis kødet skulle spises, så blev det først lagt i blød i 24 timer, og derefter kogt med krydderier. I militære kampagner og i statsinstitutioner i det tsaristiske Rusland bukkede en sådan forarbejdning af corned beef imidlertid sjældent under, derfor kan det ikke kaldes behageligt for smagen. Derfor, såvel som efter opfindelsen af bevaring, gik det praktisk talt over i historien, og i dag findes det praktisk talt ingen steder.

3. Spil

For bare et århundrede siden var spil i det førrevolutionære Rusland ikke noget eksotisk, som det er nu. Så blev hun solgt på næsten alle markeder: nogle hasselryper kunne findes på én gang fire typer. Fasaner, orrfugle og tjur var mere sjældne, men agerhøns og vagtler var mere almindelige - de blev frit realiseret i fuglerækker.

Interessant fakta:Hejrer og svaner var engang i brug, men de holdt op med at lave mad selv under Peter den Stores regeringstid, og hemmelighederne ved at behandle det hårde og tørre kød fra disse fugle gik fuldstændig tabt.

Et andet spil var også i brug: Hare var det mest tilgængelige, fordi det endda blev brugt som fyld til tærter. Derudover var det nemmere at fange dem - skulle der en pistol til at jage fugle, så var der snarer og rebsløjfer nok til de ørefluffede. Større vildt - vildsvin, rådyr og elge - var almindeligt bytte for jægere. Men bjørnekødet kunne være opnået ad en længere rute, men uden at jage gennem skovene: nogle gange blev dyrene specielt opdrættet til kød.

Men i dag er det meget svært at finde vildt: kokke ved selvfølgelig, hvordan man tilbereder det, men ikke alle restauranter har bjørne- eller vildtkød på menuen. Jægere forbliver andre kendere og forbrugere af denne type kød, men i nutidens realiteter er denne type aktivitet mere som underholdning end en livsnødvendighed. Derfor er spil i vor tid blevet en sjældenhed.

4. Kalachi

Kalach i sin oprindelige form er hvedebrød af den oprindelige type: det blev bagt i form af en lås med et rundt håndtag og blev spist varmt, så snart det blev trukket ud af ovnen. Det var meget efterspurgt, især blandt dem, der arbejdede i det fri: I varmen var en rundstykke en god måde at få en snack på farten.

Sjov kendsgerning: det er fra rullen, at udtrykket "at nå håndtaget" er gået. Sagen er, at det rige bøjede håndtag, som brødet blev holdt ved, normalt ikke blev spist, men givet til tiggerne eller efterladt på jorden, så hundene kunne spise. En person, der sank så meget, at han ikke tøvede med at samle disse stykker op, og blev kaldt "kom ned til håndtaget."

Ak, det berømte wienerbrød, som i dag alle kender ved navn, vil kun blive husket af smag af dem, der boede under Khrusjtjov. Når alt kommer til alt, ophørte ruller med at blive masseproduceret tilbage i halvfjerdserne af forrige århundrede, og grunden til dette er simpel nok - teknologien til at lave traditionelle russiske kager viste sig at være for dyr både i tid og økonomi.

I dag kan ruller kun findes i individuelle bagerier, men den industrielle skala af deres produktion er ikke blevet mestret.