Gammelt russisk køkken

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 16:01

Det er ikke længere en hemmelighed for nogen, at hele vores historie er forfalsket, og nogle historiske episoder og fakta er fyldt med komplet nonsens og nonsens, mange af dem er direkte løgne. Der er ingen side af det offentlige liv, som ikke er blevet berørt af de begærliges pen fra historien.

Eksistensen af en veche-administration i byen Novgorod er blevet dokumenteret så tidligt som i 362 (!). Og var der en by, var der handel og håndværk. Russisk marokko, hvor safran blev brugt som rødt farvestof. I modsætning til den etablerede opfattelse dukkede krydderier op i Rusland meget tidligere, end Vesten stiftede bekendtskab med dem. Selv navnene på retterne siger: Øre med nelliker blev kaldt sort øre, med hvid peber og uden krydderier, nøgen. Og brugen af krydderier til drinks og honning siger sig selv. Men i rækkefølge…

Russisk køkken har altid været rent nationalt, det vil sige, det var baseret på skikke, ikke kunst. Den bedste kok var den, der i kosten af retter kunne bruge alle produkter fra høst fra en skov, en køkkenhave, fra slagtning af kvæg, dvs. det var en affaldsfri "produktion". Derfor blev ændringer i retter umærkeligt indført, under ét navn kunne der være alle slags fyldstoffer og ingredienser.

I Rusland spiste de for det meste rugbrød, det var en del af hvert bord, og selv efter dannelsen af monarkiet blev det foretrukket frem for alle andre. Russerne foretrak det endda frem for hvede og tillagde det mere næringsværdi. Navnet "brød" betød selve rugen. Nogle gange blev byg dog blandet med rugmel, men det kunne ikke være en fast regel, fordi der ikke var byg nok.

Efter kristendommens fremkomst blev hvedemel brugt til prosphora og i hjemmet til rundstykker, som generelt var en delikatesse for almindelige mennesker på helligdage - det er derfor ordsproget: "Du kan ikke lokke en runde". Den bedste variant af ruller blev bagt af stort mel i form af små ringe - en anden variant blev lavet af knust mel, i runde ruller: disse ruller blev kaldt broderlige; der var en tredje slags, kaldet blandede ruller: de var bagt af hvedemel i halvdelen med rug.

Dette blev gjort ikke kun af mangel, men de fandt en særlig smag i en sådan blanding: sådanne ruller blev serveret til zarens bord. Generelt blev brød, både rug og hvede, tilberedt uden salt, og man sørgede altid for, at melet var frisk.

Domostroy, en model af ejeren af det 16. århundrede, råder til at bage brød hovedsageligt af mel, som allerede er under muggenhed, og lærer at give det samme mel som lån til enhver, der spørger. Udenlandske historieskrivere refererer til ham, når de karakteriserer livet for folkene i Rusland. Og "Domostroy Sylvester" beskriver metoder til opbevaring og rengøring af fødevarer, så han anbefaler at bruge muggent mel til husdyr, og kun bruge rent foder til mad.

Siden oldtiden har havregryn lavet af havremel med kvas eller vand været i stor brug blandt folket, i tør form tjente det som hovedfødevare på lange ture og kampagner, fra 15. - 16. århundrede blev det frigivet til at servicere folk til mad sammen med rugmel.

De mest populære efterhånden i Rusland var tærter. Denne universelle ret erstattede nogle gange brød, serveret som en anden ret, dessert og delikatesse. Måske er det derfor, at sortimentet af retter var knapt i det russiske køkken. Tærternes fyld var jo også alle kød- og fiskeprodukter i alle former for forarbejdning eller tilberedninger, grøntsager, svampe, frugter og bær. Derfor var deres bagning anderledes.

Ifølge bagemetoden blev de bagt (stegt i olie) og ildsted. Herderne var altid lavet af hævet dej, nogle gange spundet af hævet dej, nogle gange af usyret. Til dem brugte de hvedemel, grynet eller knust, alt efter vigtigheden af dagen, hvor de lavede, blev der også bagt rugtærter.

Alle russiske tærter i gamle dage havde en aflang form og forskellige størrelser; store blev kaldt tærter, små tærter. De var fyldt med lamme-, okse- og harekød, kyllinger eller en kombination af flere typer kød, såsom lam og oksekød, også kød og fisk sammen, med tilsætning af grød eller nudler. På helligdage bagte man garntærter med hytteost og æg i mælk, i kommør, med fisk sammen med afhuggede æg eller med en krop, som fiskeretten hed, tilberedt i en slags koteletter.

Om sommeren blev der bagt tærter med alle slags fisk, især med hvidfisk, snacks, dodoga, med kun fiskemælk eller med vyziga, i hampeolie, valmuefrø eller valnøddeolie, knust fisk blev blandet med grød eller med saracen hirse. Blandt tærtefyldene nævnes svampe, især med svampe, med valmuefrø, ærter, juice, majroer, svampe, kål, i noget vegetabilsk olie eller sødt med rosiner og andre forskellige bær.

Søde kager blev bagt i stedet for kager på helligdage. Generelt blev tærter, med undtagelse af søde, serveret med en varm: mellem flere typer fiskesuppe.

En anden type wienerbrød lavet af dej var et brød - smørbrød med forskellige tilberedningsmetoder. Der var et knækket brød, som blev slået med smør i et kar, sat - i en slags kage på mælk, yatsky på et stort antal æg, et brød med ost, et broderbrød og så videre. Æg, smør eller oksekød, ost og mælk tjente som tilsætning til brødet, og dets forskellige typer var afhængige af, hvor meget mel, der skulle komme, og med hvad det blev lagt og i hvilken mængde. (prototyper af moderne italienske pizzaer).

Kiks lavet af dej inkluderet: kurnik, et senere navn for pasta, fyldt med kylling, æg, lam med smør eller oksekød. Aladi (pandekager), kedel, ostekager, pandekager, børstetræ, gelé. Aladyas blev lavet af grynet mel, æg, komsmør, nogle gange uden æg med jordnøddesmør og blev generelt serveret med melasse, sukker eller honning.

Aladyaer af enorm størrelse blev kaldt gejstlige aladias, fordi de blev bragt til kontorfolk til minde. En lignende ret blev lavet af kedlen, som adskilte sig fra aladeyaen ved, at antallet af æg i den var mindre; det blev serveret med melasse. Ostekager blev tilberedt af hytteost, æg, mælk med en lille mængde grynet mel.

Pandekager blev lavet røde og mælk: den første fra boghvede, den anden fra hvedemel; mælk og æg indgik i sidste klasse. Pandekager var ikke en del af fastelavnsfesten, som nu - symbolet på smørmanden var tidligere ostetærter og penseltræ, - strakt dej med smør. De bagte også dejkogler, levashniki, bagværk, nødder: alle disse typer blev serveret i olie, ko, hamp, nødder, valmue.

Kissels blev lavet af havre- og hvedemel og serveret med mælk.

Grød blev tilberedt af korn - havre eller boghvede, hirsegrød var sjælden. Af mejeriretterne brugte de kogte nudler med frisk, bagt mælk, varenets, forskellige typer mælkegrød, svampet ost lavet af hytteost med creme fraiche og sur ost.

Kødretter blev enten kogt eller stegt. De kogte blev serveret i stykker, fiskesuppe, lage og under eksplosioner; shti hvidnet med creme fraiche under madlavning, og ikke ved bordet. (Forfatterens note: shti - at dømme efter beskrivelserne er dette en universel koncentreret bouillon, hvori grøntsager, korn og andre produkter blev tilsat efter behov. Dette var forårsaget af brugen af en russisk komfur til madlavning, de puttede kød i gryden og sæt den i ovnen til at simre natten over, om morgenen modtog det færdige produkt).

Den sædvanlige svejsning til stykkerne var kål og snittet kål, frisk og sur kål. Til stykkerne blev der serveret boghvede eller anden grød.

Ukhoi blev kaldt suppe eller gryderet. Et stort antal forskellige krydderier tilhørte den russiske fiskesuppe i forskellige former: - et øre med nelliker blev kaldt et sort øre, med hvid peber og uden krydderier, blottet. Lagelagen var en slags nutidens hodgepodge: Kød blev kogt i agurklage med en blanding af krydderier. Enhver form for sauce blev kaldt zvar.

Stegte kødretter blev spundet, sjette, bagt, pander. Lam var den mest almindelige type kødret fra forår til sent efterår. Domostroy lærte, hvordan man håndterer fårekød: efter at have købt et helt får, var det nødvendigt at skrælle det af og fordele dele af dets kød i flere dage; brystet blev serveret på øret eller sht, skulderbladene og nyrerne blev serveret på stegt; krogene blev serveret under ild, benene var fyldt med æg, arret med grød, leveren blev skåret ud med løg og pakket ind med en hinde, stegt på pande, lungen blev kogt med rystet mælk, mel og æg, hjernen blev fjernet fra hovedet og lavet til en speciel gryderet eller sauce med krydderier, og kold gelé blev tilberedt af tykkogt fiskesuppe med lammekød, der lagde den på is.

Bygkøer blev brugt til oksekød, så oksekød bar generelt navnet yalovichina i gamle dage. Yalovits købt i efteråret og dræbt, kødet blev saltet for altid, og indmaden, hvortil læber, ører, hjerte, ben, lever, tunger blev talt til, blev serveret til hverdagsmad og serveret under gelé, under kød, med grød, til stegt. Generelt spiste russerne lidt frisk oksekød og spiste mere salt oksekød.

Mange holdt deres grise i deres gårde og fedede dem hele året, og før hård frost (oktober, november) blev de prikket. Svinekød blev saltet eller røget og skinken blev brugt til vintershti, og hoved, ben, tarme, mave blev serveret frisk i forskellige tilberedninger, såsom: hovedet under geléen med hvidløg og peberrod, pølser blev lavet af tarmene, fylde dem med en blanding af kød, boghvede grød, mel og æg. Skinker og skinke blev høstet i årevis.

Harer blev serveret duftende (messing), syltede (kogt i lage) og under bylder, især søde. Der var folk, der anså harer for at være urene dyr, som nu, men andre forklarede, at det ikke er synd at spise en hare, man skal bare passe på, så den ikke bliver kvalt under forfølgelsen. Stoglav, der gentog de gamle opskrifter (regler), forbød salg af harer på auktionen uden at udgyde blod. Den samme advarsel blev udstedt af Moskva-patriarken i 1636, men ingen steder ses det, at kirken er bevæbnet mod brugen af harer til mad i almindelighed. Sammen med harer undgik nogle, eller var i det mindste på vagt over for vildtkød og leggings, men kødet fra disse dyr var en luksus af fyrstelige og boyar-fester …

Kyllinger blev serveret i høns, fiskesuppe, lage, stegt på stænger, spyd, kaldet i den måde, de blev kogt, folkemusik og spundet. Shchi med kylling blev kaldt rig shtami og blev altid bleget. Stegt kylling blev normalt ledsaget af noget surt: eddike eller citron. Rygning raffled (?) - kylling sauce med saracen hirse, rosiner og forskellige krydderier; rygning udbenet - udbenet kyllingesauce, fyldt med lam eller æg med safransuppe (!).

Til overdådige middage blev der serveret kyllingenavler, halse, lever og hjerter med særlige retter. Andre fugle, der blev brugt til føde var ænder, gæs, svaner, traner, hejrer, orrfugle, hasselryper, agerhøns, vagtler og lærker. Ænder - i stykker og stegte, gæs - sjette, fyldt med boghvede og krydret med oksekød, af gæssene tilberedte de også linned (?), som de spiste om vinteren med peberrod og eddike. Gåseindmad, generelt fra fugle, gik til øret eller til specielle retter under bisonen.

Som regel blev der serveret ryper, orrhøne og agerhøne - vinterretter: den første krydret med mælk, de andre stegt med blommer og andre frugter. På alle tidspunkter blev svaner betragtet som en udsøgt ret: de blev serveret under en bar med topshkas, det vil sige skåret i skiver af rulle, kantet i ko-smør.

Svaneindmad, ligesom gåseindmad, blev serveret under honningbål, nogle gange med oksekød eller i tærter og bagværk. Der var mange andre spil i Rusland, og det var billigt, men generelt kunne russerne ikke rigtig lide det og brugte lidt. Hvert kød havde sine egne vegetabilske og krydrede krydderier; så majroer gik til haren, hvidløg til oksekød og lam, løg til svinekød.

Når man tæller kødretter, kan man ikke undgå at nævne én original ret kaldet "tømmermænd": udskårne skiver af koldt lam blandet med finthakket pickles, pickle pickle, eddike og peber; den blev brugt til tømmermænd.

Den russiske stat bugnede af fisk, som udgjorde almindelig mad i et halvt år. Nyttige slægter af fisk var: laks bragt fra nord fra Korela, Shekhonskaya og Volga stør, Volga hvid fisk, Ladoga ladoga og syrt, Belozersk fotografier og fisk fra alle små floder: gedde, karpe, gedde, aborre, brasen, ørred., piscari, rynker, tryllestave, kamme, loaches.

Ifølge tilberedningsmetoden var fisken frisk, tørret, tør, saltet, hængende, vindmølle, damp, kogt, plukket, røget. Efter den sædvanlige skik at købe madforsyninger til huset i store mængder, blev der overalt solgt en masse fisk, kogt til brug med salt.

Husejeren købte en stor forråd til husholdningsbrug og lagde den i kælderen, og for at den ikke skulle forringes, hængte han den i luften, og det hed det forvitring: da hed fisken allerede hængende, og hvis den var godt forvitret, så vindmølle.

Siden blev fisken ikke længere opbevaret i kælderen, men i tørretumbleren i lag og stænger; lagfisken blev anbragt på politifolkene fastgjort til væggene, og stangdyngen under måtten. Alle byer i Rusland ligger i nærheden af floder, så fisk var hovedproduktet, og selv i magre år - så det vigtigste.

Varme fiskeretter var: shti, fiskesuppe og pickle. Fiskesuppe blev lavet af forskellige fisk, hovedsagelig skællende, samt af fiskeindmad blandet med hirse eller korn og med en stor tilsætning af peber, safran og kanel (!). Ifølge metoderne til madlavning i det russiske bord skelnes almindelige, røde, sorte øre, nedladende, træge, søde, lagdelte, i øret kastede de poser eller pushere lavet af dej med knust fisk.

Sti blev gjort sur med frisk og saltet fisk, nogle gange med flere varianter af fisk sammen, ofte med tør fisk, slags malet til pulver, med disse varme retter serveret med tærter med fiskefyld eller grød. Pickle blev normalt tilberedt af rød fisk: stør, beluzhin og laks. Til varme retter blev der serveret tærter med forskelligt fiskefyld og grød.

Fra revet fisk af forskellige slægter, med løg og forskellige rødder blandet sammen, med en blanding af korn eller hirse, blev en ret kaldet fiskegrød tilberedt, nogle gange med en blanding af kød, den samme grød blev lagt i tærter. De tilberedte fiskekoteletter af en slags fisk, blandet med mel, overhældt med nøddesmør, tilsat krydderier og bagt: dette blev kaldt et fiskebrød. Stegt fisk blev serveret overhældt med en slags ild.

Kaviar var blandt de sædvanlige retter: frisk granulær stør og hvid fisk var i almindelig brug, såvel som presset, sække, armensk kaviar - irriterende og rynket - med en blanding af kaviar fra andre fisk, som blev indtaget med eddike, peber og hakket løg. Udover rå kaviar indtog de også kaviar kogt i eddike eller valmuemælk og spundet. Også i brug var kaviar eller kaviarpandekager: det blev pisket, efter langvarig pisk, kaviar med en blanding af kornmel og derefter dampet.

Som fyldstoffer i tærter eller udover kød og fisk inkluderede russerne vegetabilske produkter: de spiste surkål og kål, saltede blommer og citroner, udblødte æbler, rødbeder med vegetabilsk olie og eddike, tærter med ærter, fyldt med vegetabilske stoffer, boghvede og havregrød med vegetabilsk olie, løg, havregryngelé, levashniki, pandekager med honning, brød med svampe og hirse, alle slags kogte og stegte svampe (kærnemælk, mælkesvampe, morkler, svampe), forskellige ærter: knækkede ærter, revet ærter, løse ærter, ærteost, det vil sige hårdt bankede knuste ærter med vegetabilsk olie, ærtemelsnudler, valmuemælkshytteost, peberrod, radise og forskellige vegetabilske tilberedninger: grøntsagsbouillon og coliva (?).

Russiske delikatesser bestod af frisk frugt eller kogt i melasse, med honning og sukker. Disse frugter var dels sydlige (indfødte), dels importerede. Ejerne brugte æbler og pærer i melasse og kvass, det vil sige, de lagde dem i tønder og hældte dem med melasse og lukkede dem derefter, men ikke tæt, så "sur spiritus ville komme ud", eller fjerne friske æbler, skar huller i dem og hældte melassen i dem.

Frugtdrik blev lavet af bær, brugt med vand, tyttebærvand blev lavet af tyttebær. Der var en almindelig delikatesse kaldet levashi: den var lavet af hindbær, blåbær, ribs og jordbær. Bærene kogtes først, gnides derpaa gjennem en Si og kogtes saa atter, denne Gang med Melasse, tykt omrørt under Kogningen, saa lagde man denne tykke Blanding paa et forhen olieret Brædde og satte i Solen eller mod Ilden; når det tørrer op, ruller de det op i rør.

En anden delikatesse var en skumfidus lavet af æbler. Æbler blev lagt i en godt fodret og dampet, derefter gnedet gennem en sigte, lagt melasse og dampet igen, blandet, pisket, krøllet, derefter lagt dem på et bræt og lad dem hæve op, til sidst, kom dem i kobber, lavet dåse æbler, lad dem syrne og smed dem ned … Pastila blev også lavet af andre frugter og bær, for eksempel fra viburnum.

Radise i melasse blev tilberedt på denne måde: Først blev den sjældne rod malet i små skiver, blæst op på strikkepinde, så skiven ikke stødte sammen med en anden skive, og tørret i solen eller i ovne, efter at brødet var bagt; når der ikke var fugt tilbage i planten, slog de den, sigtede den på en sigte, imens kogte de melasse i en gryde og kogte den, hældte den i sjældent mel og tilsatte forskellige krydderier der: peber, muskatnød, nelliker og, efter at have forseglet gryden, sæt den i ovnen i to dage og to nætter. Denne blanding skulle være tyk, ligesom presset kaviar og blev kaldt mazyunya; den samme mos blev tilberedt på lignende måde af tørre kirsebær.

Fra vandmeloner, som blev bragt til Rusland fra de nedre dele af Volga, tilberedte vi sådan en delikatesse: at skære en vandmelon to fingre fra barken i stykker, der ikke er tykkere end papir, læg den i lud i en dag, i mellemtiden kogt melasse med peber, ingefær, kanel og muskatnød og læg derefter vandmeloner dertil. Meloner blev tilberedt på lignende måde.

Russerne kogte importerede frugter i sukker og melasse: rosiner med grene, kanel, figner, ingefær og forskellige krydderier. En almindelig russisk delikatesse var en byld lavet af vinbær, rosiner, dadler, kirsebær og andre frugter med honning, sukker eller melasse, med en masse nelliker, kardemomme, kanel, safran, ingefær og andre krydderier, en slags kogte blev kaldt honning (honning), den anden hævet.

Alle former for honningkager eller honningkager - gamle nationale småkager skal også henføres til delikatesser.

De drikkevarer, som russerne brugte i gamle dage, var kvass, frugtdrik, øl, honning. Kvass tjente som hoveddrik for hele folket. Kvassbryggerier og kvasmagere, der sælger kvas, fandtes overalt i landsbyerne. Kvass var af forskellige typer: Udover det simple, såkaldt hvedebaserede, lavet af byg- eller rugmalt, var der honning og bærkvass. Honning blev fremstillet af honning, sigtet i vand, sigtet, med en blanding af kalach i stedet for gær, eller fermenteret mælk. Denne opløsning stod i nogen tid med en rulle, derefter blev den hældt i tønder. Dens kvalitet afhang af typen og mængden af honning.

Bærkvass blev fremstillet på samme måde af honning og vand med tilsætning af bær, kirsebær, fuglekirsebær, hindbær og andre bær. (Kvassnik er en stor bagt maltkage, der fungerer som surdej ved fremstilling af kvass).

Den originale og bedste russiske drik var honning; alle rejsende, der besøgte Muscovy, anerkendte enstemmigt vores honnings værdighed og sendte den til fjerne lande. Honningerne blev kogt og lagt på; det første blev kogt, det andet bare hældt. Derudover havde honning ifølge fremstillingsmetoden og forskellige krydderier navne: simpel honning, usyret honning, hvid, rød honning, obarny honning, boyar honning, bær honning.

Honning, kaldet obarny honning, blev tilberedt på følgende måde: de spredte honningkagen med varmt vand, sigtede den gennem en fin sigte, så honningen blev skilt fra bunden, satte derefter humle der og satte en halv spand humle på et pund honning, og kogte det i en kedel, idet man hele tiden fjernede skummet med en sigte, når denne væske var kogt ned til det punkt, at kun halvdelen af den blev tilbage i kedlen, så hældte de den ud af kedlen i en måletank og afkølede det ikke i ekstrem kulde, og smed et stykke rugbrød revet med melasse og gær deri, lod væsken syrne, lod ikke så den oxiderer helt, til sidst hældte de den i tønder.

Boyar-honning adskilte sig fra obarny-honning ved, at når honningen blev uddelt, blev honningkage taget seks gange mere end vand; han var en Pussycat i måletankene i en uge, så blev han hældt i en tønde, hvor han stod endnu en uge med gær; så blev det drænet fra gæren, dampet med melasse og til sidst hældt i en anden tønde. Bærkogt honning blev tilberedt på denne måde: bærrene blev kogt med honning, indtil de kogte helt (kogt ned), derefter blev denne blanding fjernet fra ilden; det fik lov til at sætte sig, så blev det siet, hældt i honning, allerede kogt med gær og humle og forseglet.

Den hældte honning blev tilberedt som kvas, men med gær eller humle og adskilte sig derfor fra kvass i deres humleegenskaber. At putte bærhonning var en forfriskende og behagelig drink. Det blev normalt lavet om sommeren af hindbær, ribs, kirsebær, æbler osv.

Friske modne bær blev lagt i en skål, hældt med vand (sandsynligvis kogt) og fik lov at stå indtil vandet fik smag og farve af bærene (to eller tre dage), derefter drænede de vandet fra bærrene og puttede rent. honning skilte sig fra voksen i det, idet de observerede, at der kom et krus honning ud til to eller tre vand, i overensstemmelse med ønsket om at give drikken mere eller mindre sødme, så smed de flere stykker bagt svær, gær og humle derind., og da denne blanding begyndte at syrne, så tog de brødet væk, så det ikke fik en brødagtig smag, gærhonning blev henstillet i fem til otte dage et lunt sted, og derefter fjernet og lagt i en koldt sted. Nogle smed krydderier der: nelliker, kardemomme, ingefær. Honningen, der blev sat op, var indeholdt i tjærede tønder og var nogle gange så stærk, at den slog ham op af ham.

Birkesaft eller birkesaft, udvundet af birkes i april, hørte til kategorien læskedrikke.

Øllet, formentlig senere, blev lavet af byg, havre, rug og hvede. Det blev brygget i statsejede bryggerier på værtshuse, og velhavende mennesker, som havde tilladelse til at tilberede drikkevarer til sig selv, lavede det til husholdningsbrug i deres gårdhave og opbevarede det i gletsjere under sne og is. Russisk øl var ifølge udlændinge velsmagende, men mudret. Nogle ejere dampede det med melasse, det vil sige, det færdige øl blev dekanteret fra gæren og hældt i en anden tønde, så tog de en spand af denne øl, tilføjede melasse der, kogte de det til kogende vand, så blev de forkølede og hældes tilbage i tønden og tilsatte nogle gange bærblandinger der. Sidstnævnte slags øl blev kaldt for falsk øl.

(Siden oldtiden betød et værtshus en kro. Tsar Ivan IV åbnede først en værtshus med berusende drinks til sine gardister på Balguch i Moskva, hvilket vakte utilfredshed blandt folket. Under Alexei Mikhailovich var dette fænomen allerede dukket op i hver by, og så begyndte folk at drikke).

Et gammelt russisk ordsprog om drukkenskab lyder sådan:

Jeg hælder kun tre kopper til de kloge - en for sundheden, som de vil drikke først, den anden for kærlighed og fornøjelse, den tredje for søvn, de kloge, der har smagt det, vil vende hjem.

Den fjerde kop er ikke vores, men den er karakteristisk for uforskammethed, den femte vækker larm, og den sjette er raseri og slagsmål."

Her er, hvad udlændinge skrev om russisk køkken:

”Den russiske madlavningskunst bestod af mange retter, men urenheden og endnu mere hvidløgs- og løgduft gjorde dem næsten uspiselige, desuden var næsten alle retterne krydret med hampolie eller fordærvet komolie. Udlændinge siger, at russernes eneste gode mad var kold (Meyerbeer, s. 37).

Indtil slutningen af det syttende århundrede kendte russerne ikke nogen anden køkkenhave, bortset fra simpel kål, hvidløg, løg, agurker, radiser, rødbeder og meloner. Vores forfædre plantede eller spiste ikke salat; Bruin fortæller, at russerne i sin tid begyndte at avle "salleri", men de kendte ikke asparges og artiskokker, på trods af at den første voksede vildt på deres marker. De første artiskokker blev bragt til Sankt Petersborg fra Holland i 1715. Russere i gamle dage spiste hverken kalvekød, hare, duekød eller krebs og generelt intet, der døde af sig selv (Reitenfels, 198); de anså også alle dyr, der blev dræbt af kvinder, for urene."

“Russerne vidste ikke, hvordan man saltede fisk godt, ligesom de ikke ved, hvordan man gør det nu: de lugtede det; men almuen vendte sig, som udlændinge bemærkede, ikke alene ikke bort fra den, men foretrak den dog frisk. Russeren tog en fisk i hænderne, førte den til næsen og prøvede: stinker den nok, og hvis der var lidt stank i den, så lagde han den fra sig og sagde: den er ikke moden endnu!

Hvordan kan du lide denne karakteristik, som er meget langt fra virkeligheden, som let kan findes i gamle udgaver og i arkiver:

"Under bordet i 1671 tilbød patriarken den store suveræne" browniemad i tre artikler, fire genstande hver: den første artikel: levende dampgedde, levende dampbrasen, levende dampsterlet, hvid fiskryg; anden artikel: pandekage, levende fisk krop, levende fisk gedde øre, levende fisk krop pie; tredje artikel: levende geddehoved, halvt levende størhoved, beluga teshka; de medbragte drikkevarer: Renskoe, ja Romana, ja bastr."

Men hvad med faderen selv?

Så, på onsdag, de første uger af store faste (1667), blev mad tilberedt til den hellige patriark: endda brød, paposhnik, sød bouillon med hirse og bær, med peber og safran, peberrod, croutoner, kold stemplet kål, kold ærter, kolde zobanets tranebær med honning, revet grød med valmuesaft og så videre. Samme dag blev det sendt til patriarken: en kop Romaneya, en kop Renskago, en kop Malvasia, et stort brød, en strimmel vandmelon, en gryde melasse med inbar, en gryde mazuli med inbar, tre kogler med kerner.

Dette er virkeligheden, og det samme gennem hele vores historie … Men alligevel vil vi fortsætte.

I det gamle Rusland opbevarede man drikkevarer i gletsjere eller kældre, som der nogle gange var flere af hjemme. De blev lavet med forskellige afdelinger, hvori tønderne blev placeret, i is om sommeren. Tønderne var drægtige eller halvgravide. Kapaciteten af begge var ikke altid og ikke overalt den samme, generelt kan du sætte en gravid tønde på tredive og en halvgravid i femten spande.

Domostroy Silversta lister fødevareaktier:

"Og i kælderen og på gletsjerne og i kælderen brød og kolachi, oste, æg, skær og løg, hvidløg og alle slags kød, frisk og corned beef og frisk og saltet fisk og usyret honning, og kogt mad - kød og fiskegele og alle slags madvarer (spiselige) n agurker, og saltet og frisk kål, og majroer og alle slags grøntsager og svampe, n kaviar og puttedug og frugtjuice, kirsebærmelasse og hindbær og æbler og pærer og meloner og vandmeloner i melasse og blommer og citroner, levanniki og pastiller, æblekvass og tyttebærvand. Og alle mulige former for honning og øl - stegt og simpelt osv. ".

En halv snes skinker og frisk kød, tørret og corned beef, alle slags fisk og saltning af kål og blommer på tønder, tønder med citroner (!), Syltede æbler og alle slags bær, alle elskede salt til gode, og ikke kun brugt det, som allerede nævnt, er kød og fisk mere salt, men forskellige grøntsager og frugter blev også krydret med salt og eddike: agurker, blommer, æbler, pærer, kirsebær. Husstandsejere havde altid flere kar med sådanne pickles, pumpet af sten og hugget til is.

Peber, sennep og eddike blev altid stillet på bordet som en nødvendighed til aftensmaden, og hver gæst tog lige så meget, han ville. Russerne elskede at tilføje krydrede krydderier til al slags mad, især løg, "hvidløg" og safran. På grund af det store forbrug af hvidløg bar russerne, ifølge udlændinges bemærkninger, en ubehagelig lugt med sig. Udlændingene tilstod, at de ikke kunne spise den stinkende russiske fiskesuppe, som nogle gange kun indeholdt hvidløg udover fisk og vand.

Her er det nødvendigt at rette moderne historie, som skjuler brugen af russiske krydderier, for at slette fra russisk historie gammel handel, handelsforbindelser ikke kun med Persien, men også med Indien.

Blandt de krydderier, som vores forfædre brugte, var der en mere - Hing, eller i moderne termer - asafoetida. Det er stadig meget populært i Indien, hvis kokke siger, at efter påføring af asafoetida kan kroppen endda fordøje jernnegle. Dette er bestemt overdrevet, men dette krydderi normaliserer fordøjelseskanalen og fjerner alt ondt fra kroppen.

Asafoetida var i stor brug i det gamle Rusland, og den har en meget vedvarende lugt af råddent hvidløg. Så vi bør være taknemmelige over for vores forfædre, som har brugt disse krydderier i mange århundreder og efterladt os et eller andet sted på genomniveau smukke maver, som gør os anderledes end indbyggerne i Europa.

Efter at have slettet disse krydderier fra historien, har vi mistet deres brug i moderne tid, selvom de gamle indbyggere i Centralasien stadig bruger det nogle steder, og det vokser stadig i hele Centralasien.

På siden: "Nature knows" kan du stifte bekendtskab med denne krydderi: