Mærkeligt og usædvanligt køkken af de små folk i det russiske nord

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 16:01

Mange indbyggere i den centrale zone eller de sydlige regioner af Rusland forestiller sig Norden som en slags endeløse sneklædte vidder, hvor kun Chukchi, der strejfer på hjorte, lever. Faktisk er denne region farverig og mangefacetteret. Samt omkring 40 folkeslag og etniske grupper, der beboer det. Alle har de deres egne skikke, traditioner, ritualer samt en slags nordligt køkken.

Hvad spiser forskellige folk, der bor i det russiske nord, og hvad deres gastronomiske præferencer primært afhænger af - det er, hvad denne artikel handler om.

Hvad bestemmer de gastronomiske præferencer for forskellige nordlige folk

De barske klimatiske forhold tvinger mange folk i Norden, som fører deres traditionelle levevis, etableret i århundreder, til fuldstændig at stole på naturen omkring dem. Nordboere lever ofte af de naturressourcer, der er tilgængelige i deres naturlige habitat. Samtidig giver disse ressourcer absolut alle menneskers behov: til bolig, brændstof, transport, tøj og, vigtigst af alt, til mad.

Nordboerne får deres mad både fra husdyravl og fra jagt på vilde dyr, fiskeri samt indsamling af delikatesser og "halvfabrikata" - vilde planter og rødder, fugleæg, alger og bløddyr.

Kosten for befolkningen i nord afhænger således direkte af langsigtede traditioner, der er videregivet fra generation til generation og af naturressourcerne i deres levesteder. Hvad spiser indbyggere i forskellige nordlige regioner i Rusland?

Taiga-zone i det centrale Sibirien og Sayan

De vigtigste oprindelige indbyggere i taiga-zonen i det centrale Sibirien er 2 Tungus-talende folk - Evens og Evenks. Og hvis størstedelen af Evens lever "kompakt" i de fjernøstlige regioner, så er Evenkens levested bredere. De bor i den sibiriske taigas vidder fra Taimyr-halvøen til Sakhalin. Samtidig er økonomien for begge disse folk stort set ens.

Rensdyr hjalp både Evens og Evenks med at bosætte sig og med stor succes leve i så brede taiga-rum. Men i modsætning til indbyggerne i de mere nordlige tundraregioner fodrer rensdyravlere af den sibiriske taiga ikke så meget hjortene som den omgivende natur. Hovdyr spiller rollen som "standard" transport i disse regioner - Evens og Evenks kører oftest på dem.

En af de mest "strategiske" for indbyggerne i disse regioner er imidlertid det produkt, de modtager fra deres dyr - rensdyrmælk. Fra Sayan-bjergene og længere mod syd begynder, ud over hjorte, heste, geder, får, køer, yaks og endda kameler at dominere i flokke af nomadiske hyrder. Ligesom deres nordlige naboer gør også sønderjyderne meget brug af animalsk mælk i deres madlavning.

Mælk indtages på mange måder. Den fryses eller koges ned til en tyk gelé. Ost er lavet af mælk, som derefter spises med suttet-tsai - mælkete. Også under madlavningen tilsættes lokale bær og urter til mælk: multebær, vilde hvidløg, vilde løg, rensdyrlav osv. Køkkenet kan naturligvis ikke undvære at jage kød. Traditionelt steges det over bål eller koges.

Fra dele af vildt betragtes hjerner, nyrer og tunge som delikatesser for indbyggerne i denne sibiriske taiga-region. Tidligere spiste lokalbefolkningen dem ofte rå, men nu foretrækker de stadig foreløbig varmebehandling. Fisk fanget i adskillige vandløb og søer tilberedes på samme måde som kød.

Lapland

Lapland er et område, der dækker de nordeuropæiske territorier i Norge, Sverige, Finland samt den russiske del af Kolahalvøen. De vigtigste oprindelige folk, der bor i Lapland, er samerne. Eller, som de plejede at blive kaldt i Rusland, "lapperne". De vigtigste fødekilder for dette folk var indsamling af spiselige bær, svampe og rødder samt jagt, fiskeri og rensdyrhold.

De samiske metoder til tilberedning af kød og fisk er de samme som for indbyggerne i den sibiriske taiga. Desuden blev vildt og fisk ofte tørret her og brugt som naturligt "dåsefoder" på lange jagtture. For omkring halvandet århundrede siden bragte europæerne mel hertil. Siden da har samerne betragtet det som næsten "deres ret" og vil helt sikkert bruge det som dej til stegning af fisk og kød.

Da rigtigt mel stadig er mangelvare her, har de lokale lært at lave det af fyrre-splintved. Tørret blev det malet og tilsat mel. Ofte blev dette "pulver" brugt i stedet for mel. Urtete kan betragtes som en traditionel drik af samerne. Ofte lavede man også te af tørrede chaga-svampe. Lokalbefolkningen anser det for at være tonic og tonic for hele kroppen.

Bjørnekød var en rigtig lækkerbisken for samerne. Ligesom vildt blev det stegt, kogt, tørret og tørret. I oldtiden havde en jæger, der fangede en "klumpfod", æren af at være den første til at spise den lækreste del af kadaveret efter samernes mening - rå bjørnelever. Hjortetunge og knoglemarv blev også spist rå.

Taiga-zone i Fjernøsten syd for Chukotka

På trods af at disse områder hovedsageligt er beboet af rensdyrfolk, er en af de mest populære fødevareprodukter her fisk. De spiser det både stegt eller kogt og gæret. Sådan fisk tilberedes på samme måde som i Sverige "surstremming". Naturligvis er det ikke alle besøgende eller turister, der kan spise eller endda prøve en sådan delikatesse. Men for de lokale er fermenteret fisk et ganske almindeligt produkt.

En anden fiskedelikatesse, yukola, er meget mere populær. Dette er en tørret tørret fiskefilet. Forresten bruges vildtkød ofte som et "råmateriale" til yukola. Yukola spises både som en separat ret og som en "køddressing" til bouillon.

På Stillehavskysten har befolkningerne, der bor i denne region, i århundreder været stærkt afhængige af passerende havfisk og pattedyr, der lever i kystnære farvande for at få føde. Blandt Nivkherne var en af delikatesserne, og endda i nogle tilfælde en rituel ret, "mos" eller "mos" - en fedtrig gelé lavet af fiskeskind. Nivkherne konsumerede også i vid udstrækning kød fra havpattedyr: sæler og hvaler.

Chukotka

En af de mest berømte retter fra de folk, der bor i Chukotka, er fermenteret kød. I Chukchi kaldes det "kymgyt", men de fleste kender det under dets eskimoiske navn - "kopalhen". På trods af påstanden om, at det angiveligt er "råddent kød", er kopalchen højst sandsynligt syltet kød. Udarbejdelsen af den ovennævnte svenske "surstremming" er omtrent den samme. Og i Rusland - "Pechora" eller "Zyryansk" fiskesaltning.

Naturligvis kan en sådan ret uden vane næsten ikke prøves. Selvom lokale og endda mange turister spiser kopalchen med fornøjelse. Rygter om dets "dødelige" for de uvante er højst sandsynligt overdrevne - man kan næsten ikke dø af et lille stykke sådant syltet kød. Det mest, en turist kan forvente efter at have smagt Copalchen, er en dårlig mave. Hvis, selvfølgelig, gag-refleksen generelt giver dig mulighed for at sluge et varmt stykke af denne "delikatesse".

Ud over Kopalhen har de vigtigste "fødevareleverandører" til de oprindelige indbyggere i Chukotka altid været hjorte og havpattedyr. Desuden lærte de barske forhold lokalbefolkningen at bruge deres madforsyninger maksimalt. Her blev spist alt: hud, knoglemarv, sener og andre dele af dyrekroppe. Blandt de "mest" delikatesser fra Chukotka-folkene kan man skelne "wilmullirlkyril" (suppe lavet af indmad og hjorteblod), "mantak" (hvalspæk med hud) samt de rå øjne fra en sæl.

Nordvest Sibirien

Selv på nuværende tidspunkt spiser de nomadiske folk, der bor i det nordvestlige Sibirien, overalt råt kød og dyreblod. Denne skik er ikke så meget en vis arkaisme som en obligatorisk foranstaltning for at forhindre skørbug. Hovedretten med råt rensdyrkød med blod kaldes "ngabyte" af nenetterne. De spiser det som følger: først dyppes stykker af råt kød eller dyreorganer i blodet, derefter bides de af deres tænder og skæres i nærheden af dem nedefra og op med en kniv.

I dette tilfælde kan dyrets blod også simpelthen drikkes. Taler vi om de dele af "ngabyten", som nenetterne betragter som en delikatesse, er det primært leveren og nyrerne. Også velsmagende (ifølge nordboerne) er hjortebukspytkirtlen, luftrøret, knoglemarven fra benene samt underlæben og tungen. Nenetterne spiser slet ikke øjnene og tungespidsen på et rensdyr, og hjertet spises kun i kogt form.

Ud over madlavning er en anden metode til varmebehandling af kød blandt nordboere frysning. Frosset kød og fisk (for eksempel stroganin) i den nordlige kulde er meget lettere for menneskekroppen at fordøje end rå.

Hvad angår drikkevarer, er det vigtigste blandt nenetterne (dog ligesom mange andre nordlige folk) te. Desuden kan det kaldes en slags symbol på nordlig gæstfrihed. Når alt kommer til alt, kan enhver rejsende nemt uden en invitation komme ind i en lokal jægers hjem, hvor han straks får en stærk og aromatisk te lavet af bær og urter.

At leve i harmoni med miljøet gjorde det muligt for indbyggerne i Norden ikke kun at modstå de barske klimatiske forhold og overleve på dette gudsforladte land, men også at bosætte sig i de endeløse vidder af taiga og tundra. Kompetent ved at bruge alt, hvad naturen gav dem, beviste nordboerne ved deres eksempel, at en person ikke kun kan være en "formidabel konge", men også en ægte krone af hendes skabelse.