Indholdsfortegnelse:

Middelalderlig madlavning og dens indflydelse på det moderne køkken
Middelalderlig madlavning og dens indflydelse på det moderne køkken

Video: Middelalderlig madlavning og dens indflydelse på det moderne køkken

Video: Middelalderlig madlavning og dens indflydelse på det moderne køkken
Video: This Home is Abandoned for 2 Decades and Everything Still Works! 2024, Marts
Anonim

Mange af de ting, vi spiser hele tiden, dukkede op og blev moderne i middelalderen – for eksempel pasta og slik. Så fandt de ud af, hvad der er bedre at spise med.

Kombination af gamle og barbariske traditioner

I begyndelsen af middelalderen, i det 6. århundrede, var der ikke tale om nogen nyskabelser. Madlavningen er forfaldet. Kun sult fik mig til at lave opskrifter. For eksempel bagte man i Gallien i slutningen af århundredet brød af vindruekerner og hasselblomster; knust tørret bregne, enggræs og andre tilsætningsstoffer blev tilsat melet. Hvor fortvivlelsen drev folk til det yderste, blev der lavet mus eller insektsuppe, som ofte blev forgiftet. Men dette er ekstremt. Men efter flere århundreder forbedredes situationen, og ikke kun konger, men også almindelige europæere begyndte at lede efter en række forskellige smagsvarianter.

Kosten i det gamle Rom bestod hovedsageligt af korn (og dette er grød og fladbrød), bælgfrugter, olivenolie, vin, grøntsager og mejeriprodukter (primært ost), kød blev brugt mindre ofte. Grækerne spiste på lignende måde. Der dukkede også ret lækre retter op på de adeliges borde. Blandt de omkringliggende barbarer derimod var husdyr, fiskeri og jagt (og dermed mælk og kød) af altafgørende betydning.

Middelalderens Europa arvede både barbariske (keltiske og germanske) og græsk-romerske madkulturer: kødkultur og brødkultur. Begge produkter er blevet uundværlige i syd og nord. Dette er det første træk ved middelalderen, som vi har arvet.

Billede
Billede

En ægte afhængighed af kød er karakteristisk for middel- og højmiddelalderen. I det 13. århundrede, da sultestrejker allerede var ret sjældne, især i Sydeuropa, begyndte selv almindelige byfolk at forbruge ret meget. Ifølge Riccobaldo fra Ferrara spiste italienerne på det tidspunkt kun fersk kød tre gange om ugen; til frokost kogte de kød med grøntsager, og til aften serverede de det samme kød koldt."

Det ser ud til, at tre gange om ugen ikke er dårligt, men i slutningen af århundredet blev det allerede betragtet som utilstrækkeligt, magert. Forbruget steg gradvist. Ifølge nogle rapporter, i det 15. århundrede. i Tyskland spiste borgere med mellem- og højindkomst i gennemsnit 100 kg kød om året pr. indbygger (til sammenligning i Rusland i 2018 - 75,1 kg). Samme tendens fandt sted i Polen, Sverige, Frankrig, England og Holland, på landet og i Sydeuropa spiste de mindre kød, men stadig meget mere end i moderne tid, hvor den demografiske vækst og langvarige brutale krige fremkaldte mangel.

Kød er selvfølgelig bare sådan kedeligt at spise - og her hjalp handel med østens lande.

En sådan overflod kunne findes i byens butikker
En sådan overflod kunne findes i byens butikker

Spicy Madness

Det er det, historikeren Fernand Braudel kaldte den kulinariske innovation i det 13. og senere århundreder. Krydderier spredte sig gradvist fra det 10. til det 11. århundrede og i det 13. århundrede. de første kogebøger dukker også op: Middelaldermennesket ønskede ikke kun mæthed, men også nydelse. I Rom, bortset fra peber, var der næsten ingen krydderier, almindelige mennesker hengav sig ikke til dem.

Nu i Italien, Tyskland, England, Catalonien og Frankrig var ingefær, kanel, muskatnød, safran, nelliker og andre krydderier efterspurgte. Historikeren M. Montarini kalder den udbredte mening for en myte om, at krydderier blev brugt til at maskere den dårlige lugt af gammelt kød eller for at bevare det. De riges kokke, for hvem ingen satte råddent kød på bordet, dryssede også mad rigeligt med krydderier, så krydderier er udelukkende en måde at gøre en kødret mere velsmagende på.

Derudover var det ikke kød som sådan, der blev bragt til byerne, men levende kvæg, som blev slagtet efter ønske fra kunden – der var ikke tid til, at produkterne blev forringet. Små bolsjer blev også lavet af krydderier; man mente, at de bidrager til bedre fordøjelse af mad. De spiste dem endda før de gik i seng. Fattige mennesker, som kostede en pæn skilling med krydderier, blandede dem med almindelige krydderurter, men med samme formål: at krydre ingredienserne.

Krydderi slik blev antaget at hjælpe fordøjelsen i middelalderen.

Kryddeributik [tynd
Kryddeributik [tynd

Tærter

Tærter og tærter i middelalderen blev udbredt blandt befolkningen – i hele Europa. I antikken blev de ikke kogt (bortset fra at de ved den kejserlige romerske fest kunne fylde en kæmpe tærte med levende fugle - men dette er et element i showet, ikke mad). Kokkene opnåede stor dygtighed og opfindsomhed i dette, former og fyld kunne tilfredsstille enhver smag - fisk, kød, grøntsager, ost, med æg og urter, puff, med en blanding af fyld …

I byer, hvor mange bagerier og spisesteder drev, blev tærter en hverdagskost, nem at transportere og indtage uden for hjemmet. Lasagnen, der blev opfundet på samme tid i Italien, kan også kaldes en slags tærte – faktisk er det en tærte blottet for dejsider.

I et middelalderligt bageri
I et middelalderligt bageri

Pasta

Strengt taget var pasta ikke en middelalderlig opfindelse – både i Kina og i Middelhavet dukkede nudler op i antikken. Men de begyndte at tørre det i middelalderen (ifølge en version, araberne, ifølge den anden - italienere). Det lette produkt har en lang holdbarhed og kan nemt tjene som madreserve på rejser, velegnet til handel.

Allerede i 1100-tallet dukkede der ret store industrier op i Italien. I et par århundreder opstod centre til fremstilling af pasta på Sicilien, Ligurien, Apulien og andre regioner, derefter i det 14. århundrede og i andre lande - Frankrig, England, Nordeuropa. Så var kokkene allerede ved at tilberede pasta (kort pasta), lang pasta, flad (til lasagne) og fyldt (ravioli).

At lave tørret pasta
At lave tørret pasta

Sukker

Sukker, som blev betragtet som et "arabisk krydderi", indtog sin plads i madlavningen allerede i slutningen af middelalderen, i det 14. - 15. århundrede. Først blev det anset som mere et lægemiddel og kunne kun købes hos farmaceuter, men så kom det ind i det daglige fødevarekredsløb. Kogebøgerne i Italien, Spanien og England på det tidspunkt indeholder opskrifter på at lave slik, hovedretter og drikkevarer ved hjælp af sukker, for eksempel sukkerkarameller, kandiserede frugter, sukkerbouillon og tærter, sødet krydret vin (praktisk talt gløgg).

Første side i den tyske bog om gode retter, omkring 1350
Første side i den tyske bog om gode retter, omkring 1350

Øl og spiritus

Antikken kendte vin, cider og mos. I middelalderen begyndte man at tilsætte humle til mosen og fik en let, løs øl, som blev meget populær fra 13-14 århundreder, især på breddegrader, hvor der næsten ikke blev lavet vin (i Skandinavien f.eks.). På nogenlunde samme tid blev europæere og spiritus opfundet.

Destillationsdestillationsbilleder dukkede op i antikken (blandt egypterne, grækerne eller romerne - det vides ikke med sikkerhed), men så blev de brugt til at opnå kviksølv og svovl. I det 12. århundrede besluttede middelalderens naturforskere for første gang at afkøle spolen og destillere vinen - sådan blev den første vinalkohol opnået i Italien. Det blev kaldt "brandbart vand" eller aqua vitae - "livets vand". I det 15. århundrede begyndte de at forbruge det ikke kun som smertestillende middel, men også simpelthen i værtshuse - for fornøjelsens skyld.

Destillation i tidlig moderne tid
Destillation i tidlig moderne tid

Det er ikke let at bestemme, hvem der præcist og hvornår lavede den første cognac eller vodka. Ifølge historikeren V. Pokhlebkin begyndte de at destillere rugmos til brødvin (vodka) i Rusland i det 15. århundrede.

I 1334 blev vinalkohol destilleret i Frankrig (så blev der lavet cognac af det), i slutningen af det 15. århundrede dukkede gin og whisky op, i 1520-1522. Tyske alkymister lavede først snaps - Branntwein ("varm vin"). Og så begyndte de mest sofistikerede eksperimenter med råvarer og destillationsteknikker, som gav den nuværende alkoholiske variant.

For alt dette - takket være middelalderen!

Anbefalede: