Slavisk køkken i Rusland - historie og traditioner

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 16:01

"Åh, det stærkt lyse og smukt dekorerede russiske land! Du er glorificeret for mange skønheder: du er berømt for mange søer, lokalt ærede floder og kilder, bjerge, stejle bakker, høje egeskove, rene marker, vidunderlige dyr, forskellige fugle, utallige store byer, herlige landsbyer, klosterhaver, templer i Gud …, - skrev oldtidens krønikeskriver. - Du er fyldt med alt, russisk land!.."

Her, i de store vidder - fra Det Hvide Hav i nord til det Sorte i syd, fra Østersøen i vest til Stillehavet i øst, bor russere i nabolaget med andre folkeslag - en nation forenet i sproget, kultur og levevis.

Køkken er en integreret del af kulturen i enhver nation. Det er ikke for ingenting, at etnografer begynder at studere ethvert folks liv med studiet af dets køkken, fordi det afspejler i en koncentreret form folkets historie, liv og skikke. Russisk køkken i denne forstand er ingen undtagelse, det er også en del af vores kultur, vores historie.

Den første sparsomme informationom russisk køkken er indeholdt i annalerne - de ældste skriftlige kilder fra X-XV århundreder. Det gamle russiske køkken begyndte at tage form fra det 9. århundrede og nåede i det 15. århundrede sin storhedstid. Naturligvis var dannelsen af det russiske køkken primært påvirket af naturlige og geografiske forhold. Overfloden af floder, søer, skove bidrog til fremkomsten i russisk køkken af et stort antal retter fra fisk, vildt, svampe og vilde bær.

Det menes med rette, at ved at så en mark, dyrke og samle brød, erhvervede en person først sit hjemland. I umindelige tider har russerne dyrket rug, havre, hvede, byg, hirse og boghvede på deres jorder. Der blev kogt korngrøde fra dem: havregryn, boghvede, spelt, rug … Grødvar og forbliver vores nationalret. Hun ledsager den russiske person gennem hele hans liv: små børn fodres med semulje kogt i mælk, voksne elsker boghvede grød, kutia * er en mindeskål.

Grød betragtes som brødets "formoder". "Grød er vores mor, og rugbrød er vores indfødte far" - siger et russisk ordsprog.

Det har været kendt siden umindelige tider i Rusland usyret og sur dej … Fra en simpel usyret dej lavede de kalyadki, saftig, senere nudler, dumplings, dumplings. Sort rugbrød blev bagt af sur gærdej, uden hvilken det russiske bord er utænkeligt den dag i dag. I det 10. århundrede dukkede hvedemel op, og rækken af bagværk steg dramatisk, der var brød, rundstykker, tæpper, tærter, pandekager, pandekager og andre bagværk.

De ældste retter omfatter russisk havre, rug, hvede gele … De er mindst 1000 år gamle. Historien om, hvordan geléen reddede byen, er optaget i kronikken kendt som "Tale of Bygone Years". Det fortalte kronikøren Nestor om.

Nu om dage er korngele næsten glemt. De blev erstattet af bærgelé på stivelse, som dukkede op næsten 900 år senere end korn.

I det 10. århundrede var majroe, kål, radise, ærter, agurker allerede almindelige i Rusland. De blev spist rå, dampet, kogt, bagt, saltet, syltet. Kartofler blev udbredt i Rusland først i det 18. århundrede, og tomater i det 19. Indtil begyndelsen af det 19. århundrede var der næsten ingen salater i det russiske køkken. De første salater blev lavet af en grøntsag, så de blev kaldt: kålsalat, agurk eller kartoffelsalat. Senere blev opskriften på salater mere kompliceret, de begyndte at blive lavet af forskellige grøntsager, tilføje kød og fisk, og nye navne dukkede op: "Forår", "Sundhed", "Sea Pearl" og andre.

Varme flydende retter, de blev derefter kaldt bryg eller brød, dukkede også op i Rusland i den antikke periode: først suppe, kålsuppe, gryderetter, zatiruhi, talkers, senere borscht, kalya, pickle, så hodgepodge. I det 19. århundrede fik varme flydende retter et fælles navn - supper.

Blandt drikkevarer var kvass, honning, alle former for afkog fra skovurter og også sbitni **** udbredt. Krydderier, og desuden i store mængder, er blevet brugt i Rusland siden XI århundrede. Russiske og oversøiske købmænd medbragte nelliker, kanel, ingefær, kardemomme, safran, koriander, laurbærblade, sort peber, oliven eller, som det dengang hed, træolie, citroner osv. Det skal erindres, at Rusland var engageret i omfattende handel: i vest med vikingerne og tyskerne, i syd med grækerne og Donau-bulgarerne, i øst med de asiatiske folk. Den Store Vandvej "fra Varangianerne til Grækerne" og Den Store Silkevej løb gennem det gamle Rus.

Tedukkede først op i Rusland i det 17. århundrede. Hvad angår alkoholholdige drikkevarer, drak de i det gamle Rusland lavalkoholholdige drikkevarer - fermenteret honning og fermenteret bærjuice. Vodka blev først bragt til Rusland i det 15. århundrede, men blev straks forbudt for import og dukkede op igen under Ivan den Forfærdelige i midten af det 16. århundrede, samtidig med at den første "Tsars værtshus" blev åbnet.

Originaliteten af retterne fra det russiske nationale køkken blev bestemt ikke kun af det sæt af produkter, hvorfra maden blev tilberedt, men også af ejendommelighederne ved deres tilberedning. i den russiske ovn … Oprindeligt blev russiske ovne lavet uden skorsten og blev fyret på en "sort" måde. Senere dukkede der komfurer med rør op, og så kom der komfurer og ovne til komfurerne. De lavede mad i den russiske ovn, bagte brød, bryggede kvass og øl og tørrede madforsyninger på ovnen. Ovnen varmede boligen op, de gamle og børnene sov på ovnen, og nogle steder dampede de i den store ildkasse på den russiske ovn, som i et badehus.

Maden tilberedt i den russiske ovn var kendetegnet ved sin fremragende smag. Dette blev lettet af fadenes form, temperaturforhold og ensartet opvarmning fra alle sider. I den russiske ovn blev der lavet mad i lergryder og støbejern. Begge havde en smal hals, en lille bund og store konvekse sider. Den smalle hals reducerede fordampning og kontakt med luft og bidrager derved til en bedre tilbageholdelse af vitaminer, næringsstoffer og aromaer. Mad i den russiske ovn blev tilberedt næsten uden at koge på grund af det faktum, at temperaturen i ovnen gradvist faldt, fordi ovnen først blev opvarmet og derefter kogt i den. Således blev mad i den russiske ovn dampet mere eller, som de sagde før, sygnede hen. Derfor var grøde, ærtesupper og surkålssuppe særligt velsmagende.

Den russiske komfur, der har tjent med tro og sandhed i mindst 3000 år, har nu fuldstændigt forladt bylivet og forlader gradvist landdistrikterne. Det blev erstattet af gas- og elektriske komfurer, elektriske grill, mikrobølgeovne. Retterne tilberedt i ovnen i et keramisk fad under et dejlåg bevarer i betydeligt omfang smagen og aromaen af det gamle russiske køkken.

I oldtiden adskilte overklassens køkken sig kun lidt fra almindelige menneskers køkken. I det 17. århundrede blev den kongelige families mad såvel som de privilegerede godser mere og mere sofistikerede, og adskilte sig ikke kun i mængden, men også i sammensætningen og metoden til servering af retter. Det skal dog bemærkes, at det først og fremmest gjaldt det festlige, ceremonielle bord. I fastetiden beholdt det tsaristiske køkken stadig sine fællestræk.

Tsarfester blev kendetegnet ved særlig pragt, pomp og overflod af retter. Antallet af retter på dem nåede 150-200, retternes størrelse og varigheden af festen steg: Som regel begyndte det med frokost og varede til sent om natten.

Sådan beskriver A. K. Tolstoy i romanen "Sølvets Prins" en fest arrangeret af Ivan den Forfærdelige for 700 garder.

Det 18. århundrede i Rusland var præget af en ny fase i udviklingen af det russiske samfund. Peter I flyttede ikke kun hovedstaden tættere på Vesteuropa og ændrede kronologien, men tvang også til at ændre mange skikke.

Fra Peter den Stores tid begyndte det russiske køkken at udvikle sig under en betydelig påvirket af det vesteuropæiske køkken, først tysk og hollandsk, og senere fransk.

Den russiske adel begyndte at "abonnere" udenlandske kokke, som fuldstændig fordrev russiske kokke fra overklassen. Komfuret blev taget fra de vestlige naboer sammen med gryder, bageplader og hulskeer. Det russiske bord blev fyldt op med sandwich, salater, pates og bouillon, udvalget af retter stegt i pander (bøffer, entrecotes, langetter, koteletter) udvidet, udsøgte saucer, geléer, cremer, mousser osv. dukkede op. Mange urrussiske retter begyndte. for at blive kaldt fransk manerer, for eksempel, begyndte den velkendte russiske forret af kogte kartofler og rødbeder med pickles at blive kaldt en vinaigrette fra den franske eddike - eddike. De sædvanlige russiske værtshuse med sexhuse blev erstattet af restauranter med overtjener og tjenere. Alle disse innovationer blev introduceret i det nationale køkken meget langsomt, og mange nymodens påvirkninger påvirkede praktisk talt ikke almindelige menneskers ernæring.

Det skal bemærkes, at i løbet af århundrederne, sammen med originale retter, blev der lånt meget fra naboer. Så det antages, at kornforarbejdning og gærdej kom til os fra skyterne og fra de græske kolonier i Sortehavsregionen; ris, boghvede, krydderier og vin - fra Byzans; te, citroner, dumplings - fra de østlige naboer; borscht og kålruller - fra de vestlige slaver. Efter at være kommet til russisk jord fik udenlandske retter assimileret med russiske kulinariske traditioner en russisk smag. Ønsket om at rense det russiske køkken for udenlandske påvirkninger er lige så meningsløst som et forsøg på at rense det russiske sprog for ord af udenlandsk oprindelse.

Tvisten om renheden af russiske nationale traditioner og renheden af det russiske sprog har lange rødder. I det 18. århundrede hilste de russiske forfattere V. K. Trediakovsky og A. P. Sumarokov udseendet af ordet suppe på russisk med indignation. Sumarokov skrev:

Tiden er gået, og nu er der ingen, der har noget imod suppen, men nye, senere lån, såsom cocktails, er forkastelige. Man kan selvfølgelig erstatte ordet cocktail med ordene dessertdrink, men vores unge går på barer, går til fester og drikker netop disse cocktails! Og dette er overalt i bymiljøet - fra Novgorod til Vladivostok.

Spørgsmålet om udenlandske påvirkninger og lån har været og er fortsat det mest kontroversielle både i russisk historie generelt og i det russiske køkkens historie i særdeleshed. Det er passende at citere akademiker D. S. Likhachevs ord: "Russisk kultur er en åben kultur, en venlig og modig kultur, der accepterer alt og kreativt forstår alt."

En stor indflydelse på hele det russiske liv, herunder på det russiske køkken, havde vedtagelse af kristendommen … Med kristendommens udbredelse i Rusland skete der en skarp opdeling af det russiske bord i magert og ikke-hurtigt, det vil sige beskedent. Overholdelse af faster fra 196 til 212 dage om året (i forskellige år på forskellige måder) førte til en bred vifte af mel-, grøntsags-, svampe- og fiskeretter. Under fasterne kunne man ikke være for ivrig efter at hygge sig, spise kød og mælkeprodukter, æg og sukker, og under strenge faster var det forbudt at spise fisk. Faster var mange dage - store faste, jul, helligtrekonger og andre, samt en dag - på onsdage og fredage.

Efter fasten var der helligdage, kødspiserens dage, og så blev det magre bord afløst af det hurtige. Der var mange ferier – fra 174 til 190 om året. Vi kan sige, at livet i Rusland var i halskæden af helligdage.

Velstanden med hensyn til kød og mælkeprodukter afhang helt og holdent af bondens flid og iver. I begyndelsen af århundredet blev kød, fjerkræ, fisk, vildt transporteret til St. Petersborg og Moskva med vogne. Det festlige bord var for det meste rigt og rigt. Overflod, som den russiske historiker I. N. Boltin, er et af de karakteristiske træk ved det russiske bord. Til højtiderne kogte de alle slags tærter, bagte pandekager, kogte geléer, stegte grise, gæs og ænder.

Det gamle russiske hurtige bord blev kendetegnet ved tilberedning af retter fra et helt slagtekrop af en fugl eller et dyr eller et stort stykke kød. Strimlet kød blev hovedsageligt brugt til at fylde tærter eller fylde gæs, kyllinger, lamme- og svinelår og fyldekasser. Senere, under indflydelse af det vesteuropæiske køkken, blev det russiske bord endnu mere forskelligartet.

Den berømte forfatter I. S. Shmelev beskriver i romanen "Herrens sommer" det magre og beskedne bord ved navnedagen i sin fars hus: Vladychnuyu ", fiskekroketter med granulær kaviar, lakefiskesuppe, tre tærter" på fire hjørner "- med friske porcini svampe, og visiga i sandart kaviar, - og" ærværdige "laks og volovan-ograte, med ris sauce og med kaviar bagt; og skygge fra stør og puffede koteletter fra beluzhin af det højeste udvalg, med sovs fra svampe med kapers-oliven, under en citron; og dampet hvidfisk garneret med krebsehalse; og nøddekage og mandelcreme gennemvædet i parfumeret rom og en slags ananas-maseduvan i kirsebær og gyldne ferskner.

Overfloden af det russiske bord bør ikke forveksles med frådseri. Primært overflod af russisk bordvar forbundet med gæstfrihed - et nationalt træk ved det russiske folk, naturligvis iboende, og mange andre folk. Fryseri, ejendommen er overflødig, blev betragtet som en last meget og grådigt. Om en person, der ikke kan spise, sagde folket med fordømmelse: "Der er ingen klynk i ham."

Når vi taler om russisk køkken generelt, er det nødvendigt at dvæle ved dets regionale karakteristika. De forklares primært af forskellen i naturzoner og den tilhørende mangfoldighed af animalske og planteprodukter.

Regionale funktionerdannet også under indflydelse af nabofolk. Derfor var køkkenet fra novgorodianerne, muskovitterne, sibiriske-uralerne, Don og Terek-kosakker, hvidehavspomorerne ret forskellige fra hinanden. Meget af det, der var velkendt og velkendt i et område, forblev praktisk talt ukendt uden for dets grænser.

De turbulente begivenheder i det 20. århundrede, som førte til folkevandringen, udviklingen og den udbredte introduktion af massemedierne, fremkomsten af et offentligt cateringsystem med samlet opskriftssamling, udglattede i høj grad regionale træk, men til en vis grad også beriget det landsdækkende russiske køkken. Ikke desto mindre koger de stadig i Novgorod og Pskov kålsuppe med duft, i Don - fiskesuppe med tomater, i nord spiser de vildtkød og i Sibirien - stroganin *****.

Det russiske køkken er nået langt i sin udvikling. På denne vej var der perioder med dannelse, forbedring og velstand, men der var også perioder med tilbagegang, der var lyse originalfund, vellykkede lån, men også offensive tab.

SNACKS

Et karakteristisk træk ved det russiske køkken er overfloden og variationen af snacks. Til ankomsten af gæster, både i tidligere tider og nu, er det kutyme, at vi serverer alle slags pickles på bordet: surkål, syltede æbler, syltede svampe, agurker, sild. I et gæstfrit hjem tager værterne imod gæsterne ved døren og inviterer dem prompte til et forud dækket bord.

Alle slags salater indtager deres faste plads både på det festlige og på hverdagsbordet. I de seneste år er cocktailsalater dukket op i restauranter og caféer som appetitvækkere, et karakteristisk træk ved det er den grundige slibning af alle komponenter. Dette er den vigtigste betingelse, der bestemmer smagen af salaten og måden den serveres på. Cocktailsalater serveres i glas, krystalglas eller skåle med en teskefuld. De er nemme at tilberede, velsmagende i smagen og bringer en vis nyhed til brugen af velkendte produkter. Disse kvaliteter gør cocktailsalater ganske velegnede til hjemmebordet.

Før du tilbereder salater, er maden bestemt afkølet.

Varme snacks er mere sjældne, ikke kun i hjemmet, men også i restaurantkøkkenet. De bedste af dem er migreret til kategorien sekundære kurser. Undtagelsen er kogte kartofler med smør og julienne, som kom til os fra det franske køkken. I mellemtiden er varme snacks de bedste snacks til stærke drikke.

Smagen af forretterne afhænger i høj grad af saucerne og saucerne, altså af hvad de er krydret med. Den samme ret, krydret på forskellige måder, opfattes forskelligt.

I lang tid blev snacks, ligesom andre retter, normalt dekoreret, eller, som man siger, dekoreret. Dekoration er selvfølgelig en smagssag, men der er én uforanderlig regel: Du skal pynte med de produkter, der er en del af retten. De eneste undtagelser er urter og nogle gange bær. Generelt skal du indrette på en sådan måde, at "savlerne", så blot synet af fadet straks vækker din appetit!

NOTER

* Kutia eller kutia - grød med rosiner, honningbouillon, lavet af byg, hvede eller ris, bragt i kirke ved højtid og serveret ved mindebordet, og nogle steder juleaften.

** Tsyzh er en geléopløsning.

*** Syta - honning bouillon, kogt honning på vand.

**** Sbiten er en varm drik lavet med honning og krydderier.

***** Stroganina - frisk frossen fisk, der spises uden foreløbig varmebehandling