Russisk bager: hvis du vil blive sundere - start med brød

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 16:01

Selv kommer han op til komfuret. Han bager lækkert ildstedsbrød og specialboller med valmuefrø foran kunderne. Godbidder gratis. At fodre landsmænd med RIGTIG brød er en iværksætters idé. Hans "Gridnev Bread Manufactory" vokser og udvikler sig med succes. Og han bliver først overrasket, da han hører, at den lille virksomhed er i vores pen …

Hvordan begynder din arbejdsdag, Alexey?

- Fra brød. Jeg elsker virkelig at salve vores rugbrød med smør, hælde det over med flydende honning… Jeg kan rigtig godt lide surheden i surdejsbrød i kombination med sødt! Vi bager mange brød af fuldkornsmel, hvilket betyder, at min krop allerede om morgenen får en masse vitaminer, mikroelementer, energi. Jeg vågner tidligt: klokken fem eller halv seks. Velvidende at dagen bliver komprimeret til det yderste, sætter jeg mig først ved computeren og ordner e-mail, jeg bruger to timer på dette. Det er nødvendigt at håndtere rapporter, blive enige om noget, besvare spørgsmål fra medarbejderne. Derudover er bagerprojektet ikke det eneste, jeg har også en anden forretning. Kort sagt, morgenen for mig er det eneste tidspunkt, hvor jeg kan koncentrere mig, analysere situationen, og mit hoved fungerer bedre om morgenen.

Er din interesse for brødvirksomhed en familievirksomhed?

- Slet ikke. Far er en tidligere militærmand, mor er lærer. Jeg prøver bare selv at føre en sund livsstil. For noget tid siden tænkte jeg på korrekt ernæring og indså, at der i Rostov praktisk talt ikke er noget ordentligt brød, der ville hjælpe med at forblive sund. Og i andre regioner er der. Ideen kom til at udfylde denne niche. Ønsket om at give forbrugeren et mere brugbart produkt resulterede i et projekt kaldet "Don Bakery Traditions".

Havde kosakkerne deres egne traditioner for at bage brød?

- Altså ja. Vi laver hvedebrød efter kosakopskrifter, for eksempel "Stanichny", "Khutorskoy", de er tilberedt med surdej. Vi leder efter og restaurerer bageteknologier, som blev brugt af vores oldefædre. Efter at have stiftet bekendtskab med informationen på internettet kom jeg til den konklusion, at brød af god kvalitet kun blev bagt til eliten i gamle dage, for almindelige mennesker var det anderledes i sammensætning og billigere. Og nu, i en tid med raffinerede og ikke altid sunde produkter, vil jeg indgyde en forbrugskultur af alt naturligt. Mit råd til alle: hvis du vil blive sundere, så start med brød. Fra vores brød.

Hvis erfaring stolede du på, da du tog beslutningen om at starte en kornvirksomhed for syv år siden?

- Jeg startede med at gå på det berømte tyske bageriakademi, som findes i Weinheim. Jeg gennemførte en to-ugers uddannelse der. Jeg blev overbevist om, at den tyske kornkultur er meget værdig. Så var der mesterklasser i Rusland. Jeg ledte efter russiske entusiaster, der havde erfaring med surdejsopskrifter til bagning. Herunder analyserede erfaringerne fra tyske Sterligov. Selvom, for at være ærlig, er dens overprispolitik overraskende …

Men brød med et rødt klistermærke "Gridnev" i detailkæder er heller ikke billigt?

- Ja, og vores håndværk er ikke let. Vi har meget manuelt arbejde, det er besværligt at arbejde med surdej. Vi kan ikke sammenlignes med et bageri. Fabrikscyklussen for bagning af brød er kun 3-4 timer, mens den i vores land når 38 timer. Vi har brug for yderligere områder, så dejen kan "sætte sig", få surhed og ælte. Derfor kan håndværksbrød ikke være billigt. Forresten, i Europa i detailhandlen koster sådant brød fra 1, 5 til 2 euro, og dette er en helt normal pris, der gør det muligt for industrien at overleve. Jeg gentager, vores brød er naturligt, for det meste fuldkorn, surdej. Gær er generelt skadelig. For nogle patienter anbefaler lægerne ikke engang at spise gærbrød. Hvis vi taler om ernæringsværdi og diætetik, så er fuldkornsmel, opnået ved at male fuldkorn, sundere end premium. Jo hurtigere kornet omdannes til mel og sendes til produktion, jo højere er næringsværdien af produktet. Det gælder ikke kun brød, men også müsli og solsikkeolie. Mens skallen er intakt - kornet er i god form, som om det er knækket - startede oxidative processer. Vi har købt en stenmølle. Vi bruger teknologien til blid koldslibning, der ikke overophedes korn og mel, derfor går der ikke mere end tre dage fra slibning til bagning af brød. Det betyder, at næringsstoffer, biologisk aktive stoffer bevares i vores brød så meget som muligt. Vi har brød, der også er bagt af almindeligt mel. De er billigere, og surdejen giver dem brugbarhed.

– Hvis korn og mel bruger du?

- Kun lokale producenter. Vi køber hvede i Krasnodar-territoriet. Vi får skrællet rugmel fra producenterne i Rostov-regionen. For biokorn er leverandørerne også fra naboregioner.

Jeg vil gerne vide mere om bio-korn …

- Hvert produkt har sin egen værdi og anvendelighed. Er kornet dyrket ved økologisk jordbrug, kaldes det biokorn. Det er sundere end industrielt dyrket. Men mel og brød bliver dyrere. Vi køber biokorn fra Rostov-virksomheden "Biohutor", fra Stavropol "Onika", vi arbejder med den økologiske virksomhed "Sort brød" fra Tula-regionen. Jeg har en høj grad af tillid til dem. Jeg besøgte hver af de tre fabrikker og fandt ud af, at deres økologisk dyrkede korn ikke var en fup. I princippet bruger vores partnere ingen pesticider, stimulanser og vækstregulatorer, mineralsk gødning, de har bio-certifikater. Jeg så deres udstyr og teknologier, jeg så hvordan korn bevares. Gnavere bliver skræmt væk ikke med kemi, men med ultralyd. Her vil de for pengenes skyld ikke afvige fra deres ideologi. Vi har allerede lanceret nogle typer biokornbrød dyrket af disse landbrugsvirksomheder i produktion. Vi køber også spelt hos dem. Det er nu populært, fordi det indeholder mindre gluten, kulhydrater og væsentligt mere protein end moderne hvede, har et lavt glykæmisk indeks og lavt kalorieindhold.

Jeg ved, at du begyndte at udvikle en kæde af caféer og bagerier …

- Ja, markedet er modent til det her. Og det er klart, at den nemmeste måde at bringe et produkt til en forbruger på er gennem din detailhandel. Vi købte gode ildovne, fandt lokaler, lavede en ordentlig reparation … Det første håndværksbageri i byen åbnede på Evdokimov-gaden i oktober sidste år. Vores salgskonsulenter fortæller om produkterne, inviterer besøgende til at se brødet bage over en kop kaffe. Det anbefales at prøve dens forskellige typer, søde kager. Vi forsøger ikke at bruge kommerciel gær, men vi tilføjer nogle gange minimale mængder gær til nogle bagværk. Hvorfor? Det er bare, at nogen elsker sundt brød, mens andre foretrækker lækkert. Ostefremstilling - gæring af mejeriprodukter. Vores starterkultur er også et enzym, der giver dig mulighed for at bevare B-vitaminer, undertrykker sygdomsfremkaldende mikrober. Surdejsrugbrød kan opbevares i 20 dage, der dannes ikke mug i det. Surdej giver en anderledes aroma til brød, anderledes end gær.

Hvor mange arbejdere har du i bageriet? Kender du alle af synet?

- 50 personer. Jeg kender alle. På Vavilova gaden har vi lagre til råvarer, produktion og pakkerier, en ekspedition. Hovedproduktionen beskæftiger 4 bagere. De er specialister med de højeste kvalifikationer, ligesom kokkene i køkkenet. De er ansvarlige for at bage brød ved hjælp af tre- og firetrinsteknologier. I detailcaféer-bagerier på gaden. Evdokimov og på Voroshilovsky Prospect har bagere en lidt lavere kvalifikation, de bager enklere brød, men giver ikke desto mindre 70 procent af sortimentet.

Hvilken slags chef er du?

- Jeg er krævende, men ikke streng. Jeg er opmærksom. Jeg ser, hvordan folk forholder sig til sagen. Jeg accepterer ikke formatet, når det er nødvendigt at tvangsarbejde. Dem, der kun kommer for pengenes skyld, har det bedre med det samme. Jeg mener, at hovedegenskaben ved en chef er retfærdighed.

Og så, når man kan lide sit job, og det ligner en hobby, så arbejder man med mere involvering. Jeg kunne aldrig gøre noget, jeg ikke kan lide.

Hvad tror du, en succesrig virksomhed er baseret på?

- Kompetence, vedholdenhed, involvering - det er de tre søjler, som enhver virksomhed bygger på. Generelt er min yndlingsaforisme: "En hestesko vil aldrig bringe held, før du sømmer den til din hov og begynder at pløje som en hest."

Hvilket råd kan du som en ret succesrig forretningsmand give til en håbefuld iværksætter?

- Sørg for at have en klar forretningsplan. Det er tilrådeligt at teste projektet på små investeringer. Hvor mange eksempler er der, når folk starter en stor virksomhed, går i stykker, mister alt, forbliver med ingenting. Det er vigtigt at være opmærksom på virksomheden, at beregne alt til mindste detalje. Så afhænger det hele af dygtigheden og professionaliteten, både personlig og personerne på dit team. Jeg ved fra mig selv, at du skal lære at prioritere. Vi skal værdsætte en sådan ressource som tid. Undgå tomme affærer, møder og samtaler. Ellers opnår du ikke effektivitet i ledelsen. Hvor jeg kan se, at man kan stole på de optrædende, gør jeg det. Men jeg tjekker.

Hvad hjælper, hvad forhindrer i at drive forretning i dag, hvordan overvinder du vanskeligheder?

- Hovedproblemerne hænger selvfølgelig sammen med godt personale. Få ønsker at arbejde i denne branche. Der er få gode teknologer, desværre bliver de ikke undervist på vores gymnasier. Jeg skal selv beskæftige mig med uddannelsesprogrammer. Der er problemer med ikke at forstå vigtigheden af den opgave, vi har stillet os selv. Derfor bliver der brugt mange kræfter på forhandlinger med ejerne af detailforretninger, der er bange for at tage håndværksbrød på grund af de høje omkostninger og ikke-standard håndværksemballage. Vi skal bevise, at forbrugeren er modnet, begyndt at tænke HVAD han spiser, for at passe på sit helbred. Vi vil fortsætte med at overbevise om, at kun det rigtige brød virkelig kan gavne mennesker.