Skadeligt glutamat og tungt vand: hvordan fødes madmyter?

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 16:01

Der er mange myter om ernæring og madlavning. Nogle af dem er forankret i dybet af århundreder, og i dag er det for os bare folklore. Andre er opstået relativt for nylig, hvor den videnskabelige rationalitet allerede er trængt ind i madlavningen, men på grund af videnskabsmænds fejl er falske konklusioner blevet stærkere, som vil cirkulere på internettet i lang tid. Alle madmyter har deres egen logik – omend i strid med sandheden. Her er fire af dem, afkræftet for længe siden, men stadig populære.

Gå ikke glip af en dråbe

Åbn en hvilken som helst bog om mad og videnskab, og der vil helt sikkert være en historie om den berømte tyske videnskabsmand fra det 19. århundrede, Justus von Liebig, som ud over sine virkelige resultater udviklede en universel teori om ernæring. Det var ham, der lancerede den sejlivede myte om forsegling af kødsaft under stegeprocessen. Von Liebig mente, at da kød indeholder både fibre og juice, bør de aldrig gå tabt under madlavningen. Derfor spises kødet bedst enten med væsken, som det er tilberedt eller stuvet i, eller også "forsegles" saften ved hurtigstegning over bålet, indtil der kommer en brun skorpe, så alle næringsstoffer forbliver inde.

Det lyder som en logisk ting: Vi lukker alt inde og får det maksimale udbytte af kødet - men det er desværre umuligt. Alt er præcis det modsatte. Tag kødet og smid det i en varm stegepande - det syder og krymper. Faktum er, at med en stigning i temperaturen begynder proteiner at koagulere (klistre sammen) og trykke tættere på hinanden. På grund af dette skubbes noget af vandet ud af kødet, og jo højere temperatur, jo tørrere bliver det. Sammenlign mellem og gennemstegt bøf, førstnævnte vil være meget saftigere end sidstnævnte. Eller endnu nemmere: Læg et stykke kød på en vægt før og efter tilberedning og sammenlign, hvor meget lettere det er blevet. Så selv den hurtigste stegning vil ikke holde saften inde i bøffen.

Hvorfor disse fakta blev ignoreret af hr. Liebig er ikke klart. Men videnskabsmandens ord havde meget vægt, og hans idé vandt anerkendelse ikke kun i det kulinariske, men også i det medicinske samfund, som begyndte at fremme "rationelle diæter" baseret på Liebigs ideer. Allerede i 1930'erne viste det sig, at de tog fejl, men stadigvæk bliver det chokindhold at afsløre artikler om "forsegling af safter" efter metoden for 150 år siden.

Kinesisk restaurant syndrom

Myten om kødjuice er blevet så populær, at den i fremtiden formentlig kun vil forblive en legende om en berømt videnskabsmands fejl. Men historien om mononatriumglutamat er en rigtig detektivhistorie. Det er her fortalere og modstandere af sund kost og mononatriumglutamat, inkonsekvente videnskabsmænd og opfindere af alle striber kom sammen.

I 1968 skrev en professor ved navn Robert Ho Man Kwok til redaktøren af The New England Journal of Medicine. Han kaldte sit brev "Chinese Restaurant Syndrome" og sagde, at han for flere år siden flyttede til USA og stødte på mærkelige fornemmelser. Hver gang Robert spiste på en kinesisk restaurant, 15-20 minutter efter det første kursus, begyndte han at opleve forskellige lidelser: følelsesløshed i nakken, som gradvist spredte sig til både arme og ryg, generel svaghed og hurtig puls. Ho Man Kwok nævnte flere ingredienser, der kunne relateres til dette: sojasovs, vin til madlavning, mononatriumglutamat (MSG) og salt. Men han kunne ikke præcist nævne "synderen", så han opfordrede "venner fra det medicinske område" til at dele deres gæt.

Dette brev markerede begyndelsen på den krig, der blev erklæret mod mononatriumglutamat. Hvorfor lige ham? Måske, fra hele listen over Dr. Ho, var det dette stof i USA, der var mindst hørt om, og derfor blev de bange og begyndte at give ham skylden for alt. Hvorom alting er, efter at brevet blev offentliggjort, rapporterede andre mennesker også om sådanne tilfælde, og læger begyndte at skrive i medicinske tidsskrifter, hvor de beskrev lignende symptomer. Snart tog avisfolkene også denne bølge op, og med tiden blev glutamat nærmest sidestillet med en gift.

Alle kender denne historie nøjagtigt i denne form: Videnskabsmanden stillede chefredaktøren et spørgsmål, som derefter efter skæbnens vilje blev stillet ligeud, selvom det oprindelige brev slet ikke var kategorisk. I 2013 blev professor Jennifer Lemesurier interesseret i glutamathypen. "Er det muligt, at hele denne storm er opstået på grund af et dumt brev?" - tænkte hun og begyndte at grave. Efter fire års efterforskning skrev Lemesurier en artikel, hvori hun hævdede, at mange læger på et tidspunkt betragtede hr. Ho's brev som en vittighed, men stadig spredte denne myte for at grine af kineserne og tilføjede brændstof til racismens ild. Med tiden er humoren gået fra diskurs, men fortællingen er blevet ved. Mens hun forberedte artiklen, forsøgte Jennifer at opspore Dr. Ho, men fandt kun hans nekrolog: han døde i 2014.

Og i 2018, efter udgivelsen af Lemezurier, modtog hun en stemmebesked fra en mand, der præsenterede sig selv som Howard Steele. En 96-årig mand fortalte, hvordan han i 1968 havde et væddemål på 10 dollars med en kollega om, at han ville skrive en artikel til et magasin og udgive den. Steele opfandt karakteren Ho Man Kwok, navnet på det institut, hvor han arbejdede, og skrev et brev om glutamat. Sandt nok, så skammede han sig, han ringede til bladet og forklarede, at det var en ren opfindelse, men redaktionen offentliggjorde ikke en gendrivelse.

Joken fik sit eget liv, begyndte at udvikle sig og resulterede i et halvt århundredes hysteri mod mononatriumglutamat

Men der var kun flere spørgsmål. Hvem døde så i 2014, hvis Dr. Ho var fiktion? Og hvorfor sagde Howard Steele, at han fandt på navnet på det institut, hvor han arbejdede, hvis sådan en institution - The National Biomedical Research Foundation - virkelig eksisterer? Der var virkelig en vis doktor Ho, der døde i 2014! Desværre var det ikke længere muligt at spørge Howard Steele mere detaljeret: Den 5. september 2018 døde han og efterlod et rigtigt puslespil til forskerne.

Så begyndte de at lede efter familien til den rigtige Dr. Ho og hans kolleger, og de bekræftede alle, at han var forfatteren til brevet og skrev til bladet ganske alvorligt. Jennifer Lemesurier fandt Howard Steeles familie og talte med hans datter Anna. Hendes første reaktion var chok, men efter et par minutter indrømmede hun, at hun troede på historien om familien Ho frem for sin egen far. Faktum er, at Howard mere end noget andet i verden elskede at komme med sådanne historier, og højst sandsynligt var dette hans sidste joke. Han skrev ikke et falsk brev, der begejstrede offentligheden i mange år, men fandt simpelthen på det hele for sjov. Den virkelige myte om det kinesiske restaurant-syndrom blev lanceret af den rigtige læge Ho Man Kwok.

Men desværre for mange, der hævdede at være særligt følsomme over for glutamat, har undersøgelser ikke bekræftet frygten for farerne ved dette stof. Og generelt blev ingen frygt bekræftet.

Faktum er, at mononatriumglutamat er et salt af glutaminsyre, en af de aminosyrer, som alle proteiner er opbygget af

Du vil ikke være i stand til at afvise det med al lyst.

I 1908 var den japanske videnskabsmand Kikunae Ikeda i stand til at isolere mononatriumglutamat fra kombu-tang, patenterede metoden til dens produktion og fandt ud af, at dette salt er ansvarlig for smagen af umami (den femte smag, udover sødt, bittert, salt og surt, som vores receptorer genkender). Da det findes i proteinfødevarer: kød, svampe, hårde oste, sojasovs, fisk, kan vi virkelig godt lide det. Derudover er der meget glutamat i tomater – det er ikke for ingenting, at ketchup er så populært. Hvis vi skal opgive glutamat, så først og fremmest fra disse produkter. Men du behøver ikke at gøre dette, fordi MSG er sikkert.

I sin artikel om glutamat siger kemiker Sergei Belkov:

Glutaminsyreer, kan man sige, en proteinmarkør. Hvis der er protein i maden, er der normalt en vis mængde af denne aminosyre, henholdsvis genkendelse af sindet – den måde kroppen finder mad rig på protein. Derfor er denne smag behagelig for os, hvilket fødevareindustrien bruger.

Ifølge de internationale codex Alimentarius fødevarestandarder har glutamat ikke engang et acceptabelt dagligt indtag. Det betyder, at det er fysisk umuligt at spise nok af det til at skade dig selv.

Sproget som et kort

Ved at ødelægge myten om glutamat taler forskerne om smagen af umami, og dette afkræfter automatisk en anden myte - om smagskortet på tungen. I lang tid troede man, at der kun er fire smage, og de opfattes af visse områder af tungen.

Mærkeligt nok blev denne teori født ud fra en artikel, der sagde præcis det modsatte: alle dele af overfladen af en persons tunge opfatter alle slags smag, bare i forskellige grader. I 1901 skrev den tyske videnskabsmand David Hoenig i sit værk "On the psychophysics of taste sensations", at forskellige dele af tungen har forskellige tærskler for opfattelsen af smag. Harvard-professor Edwin Boring misforstod det dog og udgav sin oversættelse af Hoenigs artikel og smagsskema i 1942. Tungen på den var opdelt i fire zoner, hver ansvarlig for sin egen smag: spidsen - for det søde, roden - for det bitre, sidedelene - for det salte og sure. Dengang kendte vestlige videnskabsmænd ikke til umami, så denne smag er slet ikke på kortet.

Med tiden blev det klart, at dette er grundlæggende forkert. I 1974 afslørede den amerikanske forsker Virginia Collings denne myte ved at bevise, at tungen opfatter smag på tværs af hele dens overflade, selvom der er forskel på perceptionstærsklerne. For at blive overbevist om dette er det nok at påføre en saltopløsning på tungen. Men det mest fantastiske er, at smagsløg ikke kun er i munden: Forskere finder dem i hele kroppen fra svælget til tarmene, hvor der for eksempel er receptorer for sød og bitter smag.

Hvor mange gange skal man koge vand?

En af yndlingsmyterne kommer fra den sovjetiske nukleare fortid: de siger, du kan ikke koge det samme vand to gange i en kedel, fordi der dannes tungt vand. Det inkluderer deuterium - tungt brint (deraf navnet), men i sig selv er det ikke forfærdeligt, og i små mængder er dets molekyler til stede i ethvert vand. Men ordet "tung" ser ud til at gøre indtryk, og folk er bange for at koge igen. Og de konkluderer også, at det er umuligt at blande kogt vand med råt vand for ikke at ødelægge det friske.

Hvor vokser benene til denne historie fra? Det viser sig, at den berømte sovjetiske og russiske kulinariske ekspert William Vasilyevich Pokhlebkin har skylden. I 1968 i sin bog Te. Dens typer, egenskaber, brug”skrev han:

”I processen med langvarig kogning fordamper store masser af brint fra vandet, og på den måde stiger andelen af såkaldt tungt vand D2O, hvor D er deuterium … Tungt vand sætter sig naturligt i bunden af ethvert kar - en tekande, titanium. Derfor, hvis du ikke hælder resten af det kogte vand ud, så vil procentdelen af tungt vand i denne beholder ved gentagen kogning stige endnu mere."

Disse ord kan findes i alle artikler, der fordømmer tungtvandsmyten. Selvom dette citat ikke kan findes i selve bogen (de siger, at efter eksponeringen "forsvandt denne blooper"), advarer kammerat Pokhlebkin virkelig om, at "vandet til at brygge te under ingen omstændigheder bør bringes i kog", fordi "kogt vand ødelægger teen, gør drinken hård og får den til at virke tom." "Te er især forkælet, hvis der tilsættes ferskvand til det allerede kogte vand, og så koges denne blanding."

Det har medført, at mange af vores medborgere er bange for dobbeltkogning – men der er ingen grund til at være bange siden 1969. Så i tidsskriftet "Chemistry and Life" offentliggjorde de beregninger: For at få 1 liter tungt vand skal du hælde 2, 1 × 1030 tons almindeligt vand i en kedel, som er 300 millioner gange Jordens masse. Hvis du alligevel beslutter dig for at koge dig et glas "tungt", kan du roligt bruge det. Den menneskelige krop indeholder deuterium, så tungt vand er ikke skadeligt for os. Ved kogning stiger koncentrationen af salte på grund af vandets fordampning, men vandet i sig selv bliver ikke tungt. Radioaktiv også.