Hvilken slags brød producerede russerne i middelalderen? Ælte- og bageteknologi

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 16:01

Den russiske bonde, især i hans historiske område - den ikke-sort jord-region - indtil det tyvende århundrede, var altid i nød. Hans bord er det bedste bevis på dette. Fødegrundlaget for bønderne var rugbrød.

På grund af manglende tid til kvinder blev der bagt en gang om ugen. Brødet var ofte af dårlig kvalitet – råt eller omvendt bagt, hvilket førte til mavesygdomme. Der var ofte ikke mel nok til at brødføde familien, og så bagte man ersatzbrød – med fyrrebark eller quinoa. Bortset fra brød var sortimentet af bordet lavt: grønthalskål, majroer, fisk og svampe.

En af de vigtigste begrænsninger for russiske bønders velbefindende var den korte varme sæson. 130-140 dage om året skulle bonden have tid til at forberede jorden til såning af korn, udføre høslæt og høste. Hvis der var 1-2 arbejdere i familien, var det muligt at behandle agerjord med høj kvalitet på et areal på kun 2,5 hektar og dårlig kvalitet - på 3,5 hektar. Men både derfra og fra det andet område høstede de kun 3-4, normalt drejede det sig om 60-70 puds rug, byg og havre. Med en hastighed på 12 bælter korn pr. person var høsten lige knap nok til en gennemsnitlig familie på 6 personer på det tidspunkt. Hesten skulle fodres med havre under det svære markarbejde.

Manglen på tid tillod kun en hest, en ko og et par får at være høklar. Det lille antal husdyr førte til mangel på gødning - tidens vigtigste gødning. Lidt gødning - lavt udbytte. Størstedelen af russiske bønder formåede først at bryde denne "onde cirkel" i begyndelsen af det tyvende århundrede.

Alt dette blev afspejlet i de russiske bønders kost: generelt spiste de monotont og ofte dårlig kvalitet. Brød, grå (halskål), majroer, svampe og fisk. De udgjorde 80-90% af kosten. Til gengæld for rugbrød - op til 60% af kalorierne. Men selv dette brød var langt i kvalitet og smag fra det, vi kender rugbrød i dag. Historikeren Leonid Milov skriver om, hvordan russisk brød var i middelalderen i sin bog "Den store russiske plovmand" (måske den bedste økonomiske og historiske undersøgelse af middelalderens bønder i Rusland).

Brødælte- og bageteknologi

Rugbrødsbagningskulturen har udviklet sig gennem århundreder, og i det 18. århundrede var den ideelt set som følger. Brød i en russisk ovn blev ikke bagt hver dag, men kun en gang om ugen, for bondekonen havde ingen anden mulighed. Derudover mente man, at friskbagt brød var "tungt" og dårligt for maven. En klump dej blev som regel tilbage fra hvert wienerbrød - den såkaldte "surdej". Denne surdej blev holdt tykt rullet i mel på et mørkt sted. Holdbarheden er op til to uger. Surdej æltes af rugmel i vand. Til hurtig syrning blev nogle gange tilsat kvass. I stedet for surdej til dejbrød tog de ølgær, æltede det med mel og gærede et lunt sted.

Så surdejen sættes i en surdej, hvor mel allerede er hældt, og et hul er forberedt i midten: til en klump surdej. Derefter hældes varmt vand på surdej med så høj temperatur, at hånden kan tåle det. Dejen males grundigt, og bruger kun en tredjedel af melet i dejen. Efter at have modtaget en "noget stejl dej", rives den ind i midten og dækkes med et tykt lærred, dækkes med mel på toppen og dækkes med låg. Om vinteren er de desuden dækket af en pels, og en surkål er placeret i nærheden af ovnen. Bonden udfører alle disse operationer om aftenen og lader den dækkede dej stå til morgenen.

Om morgenen æltes selve dejen: de skovler melet væk, fjerner linnedet og hælder varmt vand igen ("så hånden kan holde ud") i midten af surdejen. Rør grundigt uden at efterlade klumper eller klumper. Så "ælter" de resten af melet, og sætter kun en del af melet til side til selv at rulle brødene. Samtidig sørger de for ikke at vente på opløsningen og ikke fortykke den med for meget mel. Derefter dækkes dejen med en dug (om vinteren varmes den først op) og noget varmt ovenpå og efterlades i halvanden time.

Den færdige dej tjekkes om den er hævet godt (sæt en knytnæve i dejen til bunden og tag hurtigt ud: dejen skal "jævnes" af sig selv). Yderligere, når ovnen er opvarmet, rulles brød fra dejen og dækkes med klæde. For ikke at ødelægge formen på brødene, læg træpiber mellem brødene. En del af dejen efterlades til fremtidig "surdej".

Så øser de kullene ud af den varmt opvarmede komfur, efterlader en lille bunke ved åbningen af komfuret, fejer den ren ind under ovnen og lukker den et kort stykke tid med et spjæld "så varmen forsvinder" midt). Brød bages: omkring tre timer - sigte, omkring fire timer - sigte (sigtebrød - fra mel, vinges gennem en sigte og sigte - gennem en sigte). Når brødet er bagt, tjekker de hvert stykke ved at banke på bundskorpen med en finger: brødet skal "ringe". Efter at have taget brødene ud, er det nødvendigt at lægge dem på kanten, "shtob'en flyttede sig væk og blødgjorde under afkøling." Det blev ikke anbefalet at stille færdiglavede varme brød på et "gammelt sted". Det afkølede brød blev som regel opbevaret på et køligt sted (for eksempel i en speciel balje i kælderen, for ikke at blive muggen).

Afvigelser fra normen

Selvfølgelig har der ofte været forskellige former for afvigelser fra denne ideelle bageproces i livet. For eksempel, hvis en bondekone laver "surden" for kold, så ender brødet i klumper. Tværtimod, hvis "surden" er for varm, så kommer brødet for hårdt og hårdt ud. Når dejen af en træg værtinde trænger igennem dejen, viser brødet sig at være tyndt, dets form diffunderer (der er skarpe smerter i maven fra det). Hvis en bondekone gør ovnen for varm, vil brødet brænde ud på toppen, men indeni forbliver det ubagt, "ru". Tværtimod, i en svagt opvarmet ovn bages brødet ikke, men tørrer kun op, "mister sin styrke" og bliver klistret indeni. Når værtinden i hast, knap nok ælter dejen, hurtigt ruller brødene og sætter dem i ovnen ("for at slippe af med hurtigst muligt"), svulmer brødets skorpe op, og dens krumme bliver stærk og usyret (det ligger i maven "som bly").

I det virkelige liv var der ofte tilfælde, hvor naturens luner i lyset af dårligt vejr, regnfulde dage i høstperioden førte til, at kornet spirede, forringedes eller omvendt ikke modnede. Som et resultat viste melet sig at være klistret og "maltet", og dejen "spreder sig, hæver ikke godt". Derfor bages brød ikke og er faktisk ganske enkelt usundt.

For ikke at blive forgiftet af sådant brød og ikke at erhverve alvorlige sygdomme, har den populære erfaring udviklet et helt system af metoder til at neutralisere mel fra sådant korn. Korn af denne slags skal ud over at tørre det i skiver, tørres grundigt igen i ovne i små partier. Mel fra dette korn pakkes ikke tæt i baljer med hammere, som man gør med almindeligt mel, men det opbevares "pulver", det vil sige i en pisket, løs, luftig form. Inden æltning tørres det fermenterede mel igen i ovnen. Når der blandes mindre end normalt, hældes varmt vand. Og tilsæt mere kvas tyk eller tag bare mere gammel surdej (altså sur dej). Salt tilsættes også mere end normalt: på et fire stykker mel (ca. 13 kg) - 4 håndfulde salt hver. Æltningen skal blive mere syrlig, så den pakkes varmere ind end normalt. Mere mel tilsættes den hævede dej, hvilket giver en meget stejl dej, og når de ælter den "skåner de ikke deres hænder."

Og lad igen dejen stå, så den hæver godt. Brødene er små og "tynde". Det vigtigste er, at en meget lille mængde brød bages af sådant mel, da de forme meget hurtigt. Nogle gange tilsættes ren sigtet aske til vandet til æltning (en pose aske nedsænkes i vandet).

Beskidt og skadeligt brød

Spiret eller grønligt rugbrød er ikke det eneste brød, der er usundt. Ofte er det umuligt at adskille et rugkorn fra ergot ved en enkelt trend. Mel med ergot er blåligt, mørkt, lugter dårligt. Dejen fra den breder sig også, og brødet falder fra hinanden. Men i Rusland, tilsyneladende på grund af akut mangel på tid, blev ergot efterladt i mel, det vil sige, det er "ikke smidt ud af rugkorn, de er malet sammen." I de sydlige regioner af Rusland efterlades der også smuts ved maling af hvede, hvilket også langt fra er ufarligt.

Endelig fik kornet i de sydlige steppeegne ofte og meget bare sort jordstøv. "På steppestederne," skriver Drukovtsev, "hvor jorden er sort, er der intet hvidt mel, så sort støv, der klæber til en korncirkel, samles i hammeren. På grund af det er smagen i bagt dej er dårlig og bitter." Desuden var de strømme, hvorpå brødet blev tærsket, for det meste jord, og her var kornet desuden dækket af et tæt, holdbart lag af sort støv, som ikke altid engang kunne vaskes af. Deraf var bøndernes hvedemel således ofte mørkfarvet, og alt dette kom ind i brødet.

Frivilligt bedrageri: "sultent brød"

I årene med hungersnød brugte bønderne i vid udstrækning alle former for forfalskning af brød i form af forskellige, og nogle gange endda forfærdelige, efter vores mening, tilsætningsstoffer til rugmel. Blandt de mest godartede, så at sige, uskadelige for sundhedstilskud var quinoa-ukrudtsgræsset. Dets anvendelse er kendt fra forskellige kilder. A. T. Bolotov påpegede især, at i Tula-provinsen. i hungersnødsårene "blev hele distrikter fodret med frø". Han rapporterede også, at i Nizhny Novgorod-provinsen. med dårlige kornhøster erstatter mange (bønder) manglen på onago (det vil sige brød) med frøene fra græsset fra quinoaen. I 1700-tallets litteratur. quinoa fik den sørgelige berømmelse som "det andet brød". De lavede mel af frøene fra quinoaen og "blandede det med en vis mængde mel, bager de brød."

I de alvorlige år med hungersnød var der ikke engang en quinoa i en række regioner i Rusland. For eksempel, i Arkhangelsk-provinsen, da der ikke var nok mel, bankede de fyrrebark og Vakhka-græs. I den nærliggende Olonets-provins. manglen på brød var næsten konstant: "Rent brød i alt, bortset fra Kargopol-distriktet, indtages af landsbybeboerne, eksklusive de rige, - indtil marts og april. Og fra den tid indtil det nye brød (altså seks måneder)), fyrrebark blandes med rug- og bygmel til knust mel, som, efter at være fjernet fra træet, tørres om sommeren i solen, og efter at have renset det øverste sorte lag, støder og ælter de dejen, tilføjer et par rug- og bygmel."

Som i Arkhangelsk-provinsen, her "på mange kirkegårde i Povenets-distriktet bages forårskager af roden af et græs kaldet vekhki, som er blandet med brødmel. Dette græs fødes på bredden af store vandløb og vokser op til kl. tre fjerdedele af en arshin (ca. 54 cm). Bladet ligner birk. Ved begyndelsen af foråret trækker landsbyboerne dens rod ud, tørrer den og støder den til mel. Smagen af disse kager, selvom den er bitter, men indbyggerne, der er vant til at spise dem i nød, spiser uden afsky og stor skade".

Konsekvenserne af at spise sådan mad, indtaget i Rusland mere eller mindre regelmæssigt, er utvetydige: "bønderne er svage og ude af stand til at arbejde."

I det centrale Rusland var sådanne tilsætninger til rugmel som hvedegræs også populære (dets rødder skulle vaskes, tørres i skyggen, smuldres, tørres igen i ovnen, males og tilsættes rugmel - for tre firedobler af rug, en hvedegræsrod firedobbelt). Burrerødder blev også tilsat (vask, smuldr, tør i solen, knus og tilsæt surkål til batchen). Nogle gange kom hamp- eller hørfrøkager osv. til.

I slutningen af århundredet begyndte aktiv propaganda af en ny, meget solid "brøderstatning" i sultne år - kartofler. Det blev anbefalet at lægge den kogt og pillet direkte ned i dejen æltning, så den (dejen) bliver meget tyk. Herefter æltes dejen som sædvanligt og der bages brød. Sådant brød, som de vidste allerede i det 18. århundrede, "er hvidere end almindelig rug, bliver ikke hurtigt forældet, er lige så tilfredsstillende, og desuden kan det spare op til halvdelen af volumen rugmel." Men den russiske bondes bekendtskab med kartofler strakte sig i mange, mange årtier.

At spise ægte rugbrød er en væsentlig indikator for bøndernes velbefindende. Da samtiden ville understrege denne velstand, skrev de: "Deres mad består af rent rugbrød."