Industriel mad på hylderne og hvordan vælger man et sundt produkt?

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 16:01

Helt at opgive industrielle forarbejdede fødevarer er en opgave for dem, der er stærke i ånden og dem, der ikke foragter landbruget og går med til at bytte et supermarked og en metropol ud med en køkkenhave og stilheden i en landlig dødvande.

Dyrkning af kosten derhjemme kan ikke diskuteres - selv dens enkle forberedelse tager broderparten af tiden. At bestille mad direkte fra gårdene er en ekstremt urentabel forretning, og at afhøre hver institution for de produkter, de bruger, er ikke en behagelig opgave. Ak, det eneste, der er tilbage for os, er at gå på kompromis. Og da et sammenstød med det onde er uundgåeligt, lad os prøve at finde ud af, hvad industriel mad er, hvordan man minimerer skaden fra det, og hvad det i virkeligheden består af.

Kort

1. Med hensyn til forarbejdning har menneskelig mad ændret sig dramatisk siden den industrielle revolution og gennembruddene inden for kemi og teknologi i begyndelsen af forrige århundrede.
2. Med tiden fik dybt forarbejdet mad en stadig mere intens smag, en billig pris og øget variation. Først var det placeret som en ideel universalfødevare.
3. Siden 60'erne har moden for naturprodukter taget fart, fastfood, halvfabrikata, morgenmadsprodukter osv. bliver grundigt undersøgt. Det viser sig, at industriel mad ikke er et vidundermiddel, men et kompromis. Fra det øjeblik forklæder det sig selv som nyttigt.
4. Sådan mad er usund af flere grunde: Fedtstoffer omdannes til transfedtstoffer i hydrogeneringsprocessen, som underminerer vores hjerte-kar-system, forårsager diabetes, udvikling af kronisk inflammation osv. De findes ikke overalt, men ofte.
5. Et overskud af sukker, der er iboende i alle mellemting, er et sandt onde: ekstra kalorier, et slag mod bugspytkirtlen og så videre. Ligeledes med for meget salt.
6. Smags- og smagstilsætningsstoffer skader ikke kroppen - de er bevist kemi, der ikke kan skelnes fra naturlige stoffer. Problemet er, at efter det, ligesom efter sukker og salt, virker almindelig mad intetsigende.
7. Industriel mad vil ikke dræbe eller lamme os, hvis vi reducerer vores forbrug til et minimum og omhyggeligt læser etiketterne. Endnu bedre, udskift det med naturlige produkter.

Evolution af det naturlige

Som Eric Schlosser skriver i The Fast Food Nation, "har den mad, vi spiser, ændret sig mere i det sidste halve århundrede end i de foregående 40.000 år," da menneskeheden opfandt landbruget og begyndte at dyrke planteføde. Ifølge skøn fra forskellige forfattere spænder tallet op til flere millioner år.

Den første, der på en eller anden måde behandlede den opnåede mad, var Homo erectus blandt hominiderne (humanoid), som brugte ild mere konstant og kreativt end sine forgængere. Det var ham, der indså, at stegt kød smager bedre end råt kød, det er lettere at tygge og fordøje, rygning og stegning giver dig mulighed for at opbevare byttet længere, og madlavning og stegning hjælper med at nedbryde og blødgøre cellulosen i planteføde og rense knolde af giftige toksiner. Så for 500 tusind år siden opdagede vores forfædre først bonusserne ved forarbejdet mad.

Efterfølgende gav menneskeheden frit spil til fantasien og opfandt mange kulinariske teknologier fra gæring til surdej, og standardsættet for en person blev genopfyldt med brød, oste, vin, kaffe osv. og i princippet blev adlet. I dag omfatter vores standardsæt også forarbejdede kornprodukter, korn og müsli, glaserede oste, barer og frosne måltider, og nogle gange kan guderne for god ernæring, fastfood. Med en ære i vores køleskabe og maver, skylder denne industrielle madstjernegyde sin oprindelse til den anden revolution inden for fødevareforarbejdning. Det er forbundet med den industrielle revolution i det 19. århundrede og ændringerne i første halvdel af forrige århundrede, hvor en masse videnskabelige opdagelser inden for kemi (skabelse af syntetiske organiske stoffer, brug af pesticider og herbicider i landbruget) og madlavnings- og opbevaringsteknologier, lige fra mikrobølgeovne og autoklaver og ender med udbredelsen af køleskabe.

I 1920'erne dukker det største onde i den gastronomiske industri, fastfood, op, selvom selve fænomenet junkfood - junkfood - opstod endnu tidligere: for eksempel er der drukket sodavand i Europa siden slutningen af 1700-tallet, og hotdogs materialiserede sig på hylderne i New York tilbage i 1867. … Takket være videnskabelige og teknologiske fremskridt har fastfood gradvist udviklet sig - smagen er blevet mere intens, prisen er billigere, og gennemtænkt PR har fuldendt det samlede billede af universel og overkommelig mad.

Junkfood vandt særlig popularitet i 1950'erne, "The Golden Age of Processed Foods." Derefter akkumulerede adskillige betingelser for deres vanvittige popularitet: udspil for efterkrigsårenes mangel i form af en overdreven variation af produkter, mode for futurisme og socialistisk realisme i 30-50'erne og som et resultat af poetiseringen af metropolen, alle industrielle og kunstige. Som et resultat var der et storstilet boom inden for industriel forarbejdning - den avancerede del af menneskeheden forlod sengene og skyndte sig til rør og supper i dåser. Andy Warhol refererer med sin Campbell-suppe til denne epoke med massehysteri.

I løbet af 10 år har en hel hær af freak retter som "pakket kartoffelsalat", gelatinesalat og frossen "fremtidens kylling" samt velkendte produkter som chips, korn, toast, dåsemad, instant kaffe og andre, er dukket op på butikshylderne. Frigørelsen af kvinder, som aktivt forvandlede sig fra husmødre til karriereister, blev hurtigt tilegnet sig af amerikanske annoncører, hvilket genererede en bølge af popularitet af halvfabrikata. Restauranterne serverede stolte dåsesupper, og nogle gik endnu længere: Tad's 30 Varieties of Meals byggede for eksempel deres koncept op omkring frosne middage. Besøgende blev bedt om at vælge en plastikbeholder med fyldstof og varme den op i mikroovnen.

På samme tid, i slutningen af 50'erne, fandt forskerne ud af, at nogle typer mad ikke gavner den menneskelige krop, og dyb forarbejdning er slet ikke et vidundermiddel, men et grusomt kompromis. Produkter mister aktivt deres gavnlige egenskaber i processen med at blive omdannet til halvfabrikata, syntetiske vitaminer erstatter ikke naturlige vitaminer tilstrækkeligt, og industrielle fedtstoffer skader kroppen. Allerede i begyndelsen af 60'erne blev der lanceret en kampagne i USA for at beskytte folk mod mangel på vitaminer og et overskud af usunde fedtstoffer, kultbogen "Silent Spring" om farerne ved det industrielle udkom, og "natural" var endelig ved at vinde frem på bølgen af interesse for hippier, fitness, vegetarisk og økologisk mad. Dette vil have en interessant effekt på industriel mad - fra nu af vil den med al sin magt forsøge at minde om sund mad.

Denne proces vil starte dannelsen af industrien for falske meninger (ILM) - det er, når vi køber yoghurt, fordi det er nyttigt og beriger os med bifidobakterier, selvom begge kun er et reklamestunt. Vi kan stadig se lumske ILM-tendenser i dag, hvor mode til detox, superfoods og økologiske produkter erobrer verden, magasiner og blogs opfordrer dig til at vende tilbage til Homo erectus og blive hooked på paleo-diæten og McDonald's, som vil overleve os alle, er rebranding og introduktion af sætninger som "Landbrugsprodukter", og i interiøret - træ og grønt. Varepakker gør deres bedste for at forklæde produkter som berigede, det meningsløse "hjælper med at fjerne giftstoffer fra kroppen" står på etiketterne på yoghurt, og flasker med vegetabilsk olie er dekoreret med inskriptionen "kolesterolfri", hvilket på forhånd ikke kan være i denne olie. Samtidig ændres produktionsteknologien af både McDonald's nuggets og yoghurt ikke.

Vi er omgivet af industriel "sund" mad, hvis virkelige værdi ikke engang kommer i nærheden af naturlige produkter såsom uforarbejdede kornprodukter, mælk, æg, frisk kød, fisk, grøntsager og frugter. Hvert trin i behandlingen af et bestemt fødevareprodukt gør det muligt at opbevare det længere på bekostning af at reducere vitaminer, levende bakterier, fibre, sporstoffer og i sidste ende smag. Da livet ikke er sødt for nogen uden sidstnævnte, tyr producenterne til tricks som fødevaretilsætningsstoffer, hvilket øger mængden af sukker, salt og fedt. De kommer også ud sidelæns til os og gør i det mindste neutral mad til en fuldstændig skadelig.

Fedt fedt og sukker

I 1986 kromatograferede Harvard Medical School-professor Frank Sacks McNuggets, og kemisk analyse af panerede kyllingestykker viste, at deres "fedtsyreprofil" (unik sammensætning) lignede mere oksekød end fjerkræ. Dengang blev fastfood tilberedt på animalsk fedt, nu - på vegetabilsk fedt, men her er ikke alt så glat.

Ligesom ved fremstilling af halvfabrikata hydrogeneres vegetabilske fedtstoffer delvist her (i løbet af komplekse kemiske manipulationer tilsættes brint til dem), på grund af hvilket produktets holdbarhed øges, deres densitet øges, og deres omkostninger falder. Resultatet af denne shamanisme er, at umættede fedtsyrer omdannes til mættede, og deres molekyler - til trans-isomerer, ændrer den interne konfiguration - det er de store og forfærdelige transfedtsyrer.

I begyndelsen af 90'erne offentliggjorde Dr. Walter Willett en undersøgelse, der viser, at transfedtsyrer er ekstremt dårlige for vores kardiovaskulære system. Undersøgelsen blev bekræftet i praksis: efter at have fundet ud af, hvad der er den gennemsnitlige andel af transfedtsyrer, der sendes til deres kroppe af 85 tusind kvinder med fremragende sundhed, overvågede Willett ændringer i deres helbred og registrerede dødelighed i mere end otte år. Det viste sig, at de, der elskede margarinesandwich, var mere tilbøjelige til at dø af pludseligt hjertestop og led af åreforkalkning. Der er et væld af forskning som denne til dato, og vi ved, at transfedtsyrer også bidrager til diabetes, kronisk inflammation, hjertesygdomme og vægtøgning. Derfor anbefaler WHO omhyggeligt, at vi opgiver en ekstra portion smør, og mere omsorgsfulde europæiske lande forpligtede producenterne til at angive tilstedeværelsen af transfedtsyrer på emballagen eller endda forbød brugen af dem.

I CIS er det ikke sædvanligt at angive tilstedeværelsen af usunde fedtstoffer med store bogstaver, derfor ser trans-skurke i vores supermarkeder ud under inskriptionerne "hydrogeneret / delvist hydrogeneret olie" eller "vegetabilsk / madlavningsfedt". Når du har fundet dem på kageetiketten, så tøv ikke med at smide kagen på gulvet for at forhindre infektion.

Jeg må sige, at faren for at støde på transfedtsyrer er stor – de findes i næsten alle halvfabrikata, lige fra koteletter til fiskepinde. Cirka 40 % af produkterne fra typisk Auchan er i fare: næsten alle færdigbagte varer, morgenmadsprodukter, fyldte chokolader og chokolader, chips, kiks, pølser og nogle mejeriprodukter. Kort sagt, hold øje med producenternes behændige hænder og studer omhyggeligt etiketterne.

De fleste af de fedtstoffer, som vores krop har brug for, bør vi få i form af umættede fedtstoffer (sesam, avocado, fiskeolie, nødder, hørfrøolie osv.), men mættede vil også fungere godt, hvis bare det er lidt. Der er ingen sammenhæng mellem moderat forbrug af mættet fedt og hjertesygdomme, tyder forskning på, så lidt palmeolie eller oksekød vil ikke skade os. Industriel mad, selvom du formår at undgå transfedtsyrer, vil på en eller anden måde vise sig at være rig på mættet fedt, hvorfor du skal holde det på et minimum. At erstatte dem med produkter med nul fedtindhold er heller ikke det værd - for at genopfriske dette forarbejdede lig og give det i det mindste noget smag og tekstur, sparer producenterne ikke på fortykningsmidler og sukker. Lad os nu beskæftige os med dem.

Som Elena Motova skriver i bogen”Min bedste ven er maven. Mad til smarte mennesker "," i udviklede lande modtager den gennemsnitlige forbruger af industriel mad og sukkerholdig sodavand dagligt 7-10 spiseskefulde sukker med sig, hvilket svarer til 350-500 kalorier. Denne mad giver ren energi, men ingen yderligere næringsstoffer." Eksempelvis melder en almindelig kasse med morgenmadsprodukter i kolonnen med ingredienser gladeligt ud, at den indeholder sukker - den anden i rækken efter selve kornprodukterne. Tilføj melasse, glukose, dextrose eller majssirup, der er angivet nedenfor, og du vil se endnu mere sukker. Den hånende postscript "fitness" på kornpakken skjuler 3-4 spiseskefulde sukker pr. 100 g korn, og syntetiske vitaminer tilføjet på toppen, desværre, gemmer det ikke. Flager for at opretholde en smuk figur viser sig at være ren junkfood.

Regelmæssigt overskud af sukker er ikke kun en belastningsdosis af kalorier, men også en alvorlig belastning af bugspytkirtlen (op til udviklingen af kræftformer), som er ansvarlig for dens tilstrækkelige behandling. Desuden ændrer du dine egne smagsvaner ved at vænne dig til industrielle produkter, og naturlige produkter bliver efterhånden fade i smagen.

Ikke overraskende, for ud over det overskydende sukker og salt rives industrimad i sømmene af smagsstoffer: farver, smagsstoffer og konserveringsmidler. Især tilsætningsstoffer, der er ansvarlige for den lækre duft af den mad, vi spiser. Faktum er, at industrielle fødevarer i processen med at forarbejde alvorligt mister sin "aroma" position, og den menneskelige krop læser smagen af mad med næsten 90% med fokus på dens lugt. Takket være evolutionen - i overlevelsesprocessen udviklede vi en skarp lugtesans for ikke at støde ind i forgiftet mad. Typisk lugter spiselige planter sødt, mens giftige planter lugter bittert.

Producenterne forsøger at bruge vores biologi fuldt ud, og sparer ikke på kosttilskud med smag. Efterlader man den komplekse kemi med at opnå lugte fra flygtige stoffer (og apparaterne er i stand til at beregne og bruge ca. 0, 000000000003 % af lugtpartiklen), er her et eksempel på den "kunstige jordbæraroma" i en banal milkshake fra Burger King, som vi ofte vælger som den mere nyttige fra den generelle menu på denne gourmetrestaurant. Så:

amylacetat - frugtagtig lugt; amylbutyrat - duften af pære og banan; amylvalerat - blomsterduft; anethol - lugter af anis og mynte; anicil - lugten af urter og urter, benzylacetat - lugten af jasmin, benzylisobutyrat; smørsyre; cinnamylisobutyrat - frugtagtig aroma; kanel valerat; cognac æterisk olie; diacetyl - lugten af smør og creme fraiche; dipropylketon - lugt af pebermynte; ethylacetat - frugtagtig lugt; ethylamylketon, ethylbutyrat, ethylcinnamat - frugtagtig lugt; ethylheptanoat; ethylheptylat - ananas lugt; ethyllaktat - lugt af frugt og grøntsager; ethyl methypheniglycidat - lugten af jordbær; ethylnitrat - æble lugt; ethylpropionat - frugtagtig lugt; ethylvalerat - lugten af jordbær; heliotropin - en blomster-krydret duft; hydroxyphenyl-2-butanon (10% fortynding i alkohol) - lugten og smagen af hindbær; alfa-nonon - duften af violer med en frugtagtig note; isobutylanthranilat - frugtagtig lugt; isobutylbutyrat - lugt af bær og kirsebær; citron æterisk olie; maltol - en hindbærfarvet lugt; 4-methylacetophenon - lugt af fuglekirsebær; methylanthranilat - en frugtagtig duft med et strejf af appelsin; methylbenzoat - en blomster-frugtagtig duft med noter af ylang-ylang; methyl cinnamate - frugtagtig duft med et strejf af jordbær; methylester af heptincarboxylsyre - duften af frisk grønt; methylnaphthylketon - mynte lugt; methylsalicylat - lugten af krydderier; mynte æterisk olie, neroli æterisk olie - duften af friske blomster; nerolin - duften af appelsin- og akacieblomster; nerylisobutyrat - en specifik malurt lugt; violet olie - lugten af violet rod; phenylethylalkohol - en blomsterduft med en note af rose; rose æterisk olie; rom ether; 7-undecalactone - frugtagtig note, vanillin og opløsningsmiddelbase.

I en jordbærmilkshake med jordbærshakesmag og jordbærshakelook kan du ganske nemt tilføje hexanal (duften af nyslået græs) eller 3-methylbutanol, altså kropslugt. Det lyder og ser skræmmende ud, men her skal vi aflive én kedelig og forældet myte: Kunstige tilsætningsstoffer er slet ikke vores fjender. Deres traumatiske effekt er simpelthen, at vi har en tendens til at foretrække forarbejdet mad frem for almindelig mad - smagen er banalt mere intens (og faktisk tyder nogle videnskabelige beviser på, at fastfood - det ultimative udtryk for industriel mad - kan forårsage afhængighed af hamburgere hos dem, der ofte erstatter dem til frokost). Men i sig selv skader smagstilsætningsstoffer ikke vores krop - de kopierer kun lignende kemiske forbindelser af naturlige produkter. For, som den atomare-molekylære teori siger (kemiens grundlæggende love, etableret for omkring 300 år siden): fødevarernes kemiske egenskaber afhænger ikke af deres oprindelse. Med andre ord er en formel en formel.

For eksempel har smagen af citron og citronsmagen af marmeladeskiver identisk kemisk sammensætning til hinanden, selvom deres komponenter kaldes forskelligt. Det nytter ikke at sammenligne "nytteniveauet" - det er det samme. Og nogle gange er syntetiske forbindelser mindre skadelige, som i tilfældet med mandler, der naturligt indeholder benzaldehyd (selve lugten) og blåsyre (giften, der beskytter planten). Den kunstigt opnåede smag indeholder kun benzaldehyd, ingen toksiner. Men mennesket tilpassede sig evolutionært og udviklede en modtagelighed for blåsyre, men formelt overspiller syntetiske stoffer organiske stoffer. Sådanne eksempler er der mange af.

Derfor bør du ikke bagtale bogstavet E, der forårsager fobier i sammensætningen af produkter - dette er kun et internationalt navn, der bekræfter sikkerheden af de anvendte stoffer og sparer plads på etiketten og i videnskabelig forskning. Ifølge Sergei Belgov, en kemiker og smagsgiver (skaber af kunstige dufte), som også arbejder med fastfood-monopolister, er omkring 4 tusind tilladt ud af 8000 naturlige stoffer, der er egnede til at opnå lugte, som har bestået en grundig kontrol af internationale myndigheder og ikke forårsage og skygger af tvivl. Faktisk bruges omkring tusind overhovedet.

Hård håndtering og forsøg på at afbøde virkningerne af overskydende salt, sukker og transfedtstoffer gør industrielle fødevarer uhensigtsmæssige - det er de ting, der bør undgås. Undersøgelser viser, at regelmæssig indtagelse af dybt forarbejdede fødevarer øger risikoen for kræft, især vækst i brystområdet. Interessant nok gælder dette ikke for produkter med ringe teknologisk forarbejdning: frisk brød, hård ost osv.

Ideelt set bør mængden af industriel mad, der overvinder sneen og transportørens flammer reduceres til ingenting - fastfood og convenience-mad bør erstattes med hjemmelavet mad, morgenmadsprodukter - med fuldkorn, industrielle slik - med frugt og naturlig mørk chokolade. Kompromismuligheden involverer moderat forbrug - glaseret ostemasse vil ikke dræbe nogen, hvis du ikke spiser det ofte og ser på pakken for transfedt. Den gode nyhed er, at du ikke behøver at løbe efter diætprogrammer, spirulina og chiafrø for at passe på dit eget helbred og udseende, du skal blot se nærmere på din indkøbskurv.