Hvordan blev maden holdt frisk i oldtiden?

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 16:01

Arkæologer har opdaget metoder, der holdt mad frisk og brugt længe før køleskabe.

I karantæne har mange af os en tendens til at opbruge forsyninger i køkkenskabe og køleskabe, som er købt på en ukendt dato - for eksempel dåsesupper og frosne grøntsager. Og selvom vi måske undrer os, "Er det den samme pose ærter, som jeg brugte til at fjerne hævelsen fra min forstuvede ankel?" Vi er sikre på, at indholdet er sikkert at spise. Letfordærvelige fødevarer bevares i årevis takket være moderne metoder som frysning, konservering, vakuumforsegling og kemiske tilsætningsstoffer.

Men hvordan opbevarede oldtidens mennesker mad?

Dette er et problem, som ethvert samfund er nødt til at håndtere, lige fra menneskehedens begyndelse: hvordan man bevarer mad til en "regnvejrsdag" - for at beskytte den mod bakterier, insekter og andre skabninger, der ønsker at forkæle den. I årenes løb har arkæologer fundet beviser for en lang række forskellige teknikker. Nogle af dem, såsom tørring og gæring, forbliver aktuelle i dag. Andre er for længst forsvundne praksisser, såsom at dyppe smør i tørvemoser. Men de lavteknologiske antikke metoder var meget effektive, hvilket fremgår af det faktum, at nogle produkter har overlevet årtusinder.

Opbevaringsmetoder

For at få en idé om, hvilke opbevaringsmetoder der kunne have været brugt af gamle mennesker, studerede arkæologer skikkene hos mennesker fra ikke-industrielle samfund. De opdagede mange lavteknologiske metoder, som bestemt blev brugt for tusinder af år siden. De mest almindelige og velkendte er tørring, saltning, rygning, syltning, gæring og afkøling i naturlige køleskabe som vandløb og underjordiske gruber. For eksempel dræber samerne, det oprindelige folk i Skandinavien, traditionelt rensdyr om efteråret og vinteren; kødet tørres eller røges, og mælken bliver til ost - "en hård, kompakt kage, der kan holde sig i årevis," ifølge en etnografisk kilde fra midten af det 20. århundrede.

Alle disse metoder virker, fordi de bremser væksten af mikroorganismer. Og tørring gør det bedst: Mikroorganismer har brug for en vis mængde fugt, som fremmer cirkulationen af næringsstoffer og affald i deres celler. Uden vand krymper bakterier og dør (eller i det mindste går i dvale). Tørring hæmmer også oxidativ og enzymatisk aktivitet - de naturlige reaktioner af luft og fødevaremolekyler, der forårsager ændringer i smag og farve.

Med minimal indsats kunne metoder som gæring og tørring hypotetisk have været brugt i en fjern fortid. De er et glimrende udgangspunkt for arkæologer, der leder efter gamle madopbevaringsmetoder. Derudover har forskere ved at observere nogle af de teknikker, der er i aktion i dag, været i stand til at identificere de nødvendige værktøjer og produktionsaffald - et materiale, der er mere tilbøjelige til at overleve og flyde til overfladen i arkæologiske udgravninger, i modsætning til rigtig mad.

Madrester

Faktisk, i stedet for at lede efter mad - som et 14.000 år gammelt stykke jerky hjort - jager arkæologer i de fleste tilfælde efter spor af fødevarebevarelse.

For eksempel opdagede forskere på et udgravningssted i Sverige, hvor de boede for 8.600-9600 år siden, en rendelignende pit fyldt med mere end 9.000 fiskeben, ifølge en artikel fra Journal of Archaeological Science fra 2016. Uden for renden fandt man oftest rester af aborrer og gedder. Men i gruben var de fleste af eksemplarerne repræsenteret af roach, en lille, benfisk, der er svær at spise uden nogen form for forarbejdning. Der blev fundet tegn på syreskader på omkring en femtedel af skalleknoglerne. Forskere har konkluderet, at gruben blev brugt til gæring - hvilket gør det til det ældste bevis på denne metode.

Ligeledes blev der i 2019 offentliggjort en undersøgelse i Journal of Anthropological Archaeology, hvor arkæologer analyserede mere end 10.000 dyreknogler, cirka 19.000 år gamle, fundet i det nuværende Jordan. Næsten 90 % af dem tilhørte gazeller, og de blev fundet ved siden af bål og pælegrave med en diameter på 5-20 centimeter, som sandsynligvis holdt bjælker af et eller andet simpelt design. Baseret på dette kom forskerne til den konklusion, at stanggravene var en del af et apparat til rygning og tørring af kød.

Gamle fødevareforsyninger

Nogle gamle madrester er stadig gode til i dag – ja, eller i det mindste brugt til at skabe moderne mad og drikke.

Sidste år genoplivede forskere ved det hebraiske universitet i Jerusalem gærceller udvundet fra gamle lerkar. At dømme efter deres form var disse kar ølkander, der blev gravet frem på udgravningssteder i det nuværende Israel, der er mellem 2.000 og 5.000 år gamle. Efter at have vækket den sovende gær og sekventeret dens genom, brugte videnskabsmænd den til at brygge øl. Ifølge deres 2019-rapport offentliggjort i mBio fandt medlemmer af Beer Judge-certificeringsprogram, at det kunne drikkes, hvilket minder om engelsk ale i farve og aroma.

Med hensyn til fødevareforsyninger er der fundet omkring 500 stykker gammel olie i sumpene i Irland og Skotland. I hvert fald fra bronzealderen for omkring 5.000 år siden og frem til 1700-tallet gemte man på disse steder surt og meget fedtet smør i tørvemoser. Forskere diskuterer årsagerne til nedsænkning af olie i sumpe. Blandt de mest sandsynlige er rituelle tilbud, opbevaring eller forbedring af smag.

Hvorom alting er, mikrobiel vækst og nedbrydning i sumpe, hvor det sure miljø og lidt ilt blev undertrykt. Nogle glemte stykker smør er tusinder af år gamle.

Arkæologer hævder, at "sump" smør er teoretisk spiseligt, men de frarådes at prøve det.

Imidlertid rapporterede 1892-udgaven af The Journal of the Royal Society of Antiquaries of Ireland, at ifølge pastor James O'Laverty, "smagte smør nedsænket i vand i 6-8 måneder som ost." I 2012 lavede fødevareforsker Ben Reed et lignende eksperiment. Efter et tre måneders eksperiment sammenlignede smagerne Reeds olie med en salamismag og en mosduft. Reed selv bemærkede, at olien, som han efterlod i vandet i halvandet år, var "ganske velsmagende."