Hvorfor udblødte du frugt og grønt i gamle dage?

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 16:01

Vandladning er en ældgammel måde at konservere og konservere mad på i lang tid; syltede frugter og grøntsager blev i vid udstrækning forbrugt selv før vores æra af mange folk, der levede i Nordeuropa og Sibirien.

Det mest interessante er, at vandladningen af mad indtil videre er kommet til en næsten uændret form. Ofte bruges selv retterne det samme, som var populært for mange århundreder siden - træbaljer og tønder. Desværre er vores tids problem små lejligheder, derfor er det svært at finde et sted for den traditionelle metode til iblødsætning (i tønder og baljer). Men det er træbaljer og tønder, der giver dig mulighed for at opnå en unik smag og aroma af gennemblødte produkter. Men vores folk forsøger at bruge emaljerede gryder, keramiske fade og endda krukker, og for at opnå "smagen af en tønde" bruger de egetræssavsmuld! Men med dåser er det sværere - man kan ikke putte æbler i dem under undertrykkelse, og derfor foregår processen noget langsommere, to eller endda tre måneder.

Du kan suge alt, hvad du vil: frugt, bær, grøntsager, meloner, og det er ikke kun enkelt, men også velsmagende og i nogle tilfælde endda sundere end andre høstmetoder. (som vores præsident forsikrer os, kan du endda dræbe terrorister på toilettet)

Du behøver ikke at rense og rive noget, bare vask og blød grundigt.

En økonomisk form for konservering - du behøver ikke bruge hverken gas eller elektricitet, og fra "konserveringsmidlerne" - salt, sukker, krydderier, sennep og i nogle tilfælde - rugmel. Så det er værd at huske vores forfædres traditioner.

En byboer, der ikke går i dybden med konserveringens forviklinger, kan nemt forveksle vandladning med gæringsprocessen. Den væsentligste forskel på vandladning og fermentering er, at når man urinerer produkter, er det vigtigt at have en stor mængde sukker i selve produkterne eller i saltlagen.

Ved fermentering spiller tilstedeværelsen af en ubetydelig andel sukker ikke en rolle, hovedarbejdet udføres af mælkesyrebakterier, som producerer syre, det er hende, der fermenterer grøntsager og frugter.

Når de siger "syltet", forestiller de fleste af os æbler, men fugter ikke kun dem, men også pærer og forskellige bær: tyttebær, multebær, tranebær, rognebær, endda bær med vegetabilsk smag - physalis, mange kan lide syltede vandmeloner og nogle gange brug og kombinerede muligheder: tilføj røn eller tyttebær til æbler, nogle gange kål.

Og i gamle dage blev selv rødbeder gennemblødt: godt vasket, de blev hældt med brøndvand og presset ned med en presse, og så spiste de det hele vinteren og drak saltlagen og brugte det til supper.

I de fleste tilfælde er syltede fødevarer blødere end fermenterede fødevarer. Dette skyldes, at gæren ved vandladning i højere grad behandler cellulose, som udgør det vigtigste faste "skelet" af produkter.

For den normale funktion af gæren og det vellykkede forløb af vandladningsprocessen tilsættes bygmalt ofte til en tønde eller et andet kar med gennemblødte produkter, og hele saltlagen bliver til sidst ligner kvass. Og den opblødte mad smager også lidt som denne drik.

Maden vædes oftest i tønder eller baljer, hvor fx æbler lægges i jævne lag, hvor hvert lag forskydes med kål- eller ribsblade. Vores forfædre lagde dem meget ofte med hø eller simpelt grønt løv, fordi hovedopgaven for sådanne "lag" er at reducere trykket fra æbler fra de overliggende lag til de nederste for at bevare deres form og volumen.

Efter fyldning af tønderne hældes alt med saltlage, bestående af vand (bedre godt, men filtreret og flaskevand duer), hvortil 1% salt tilsættes (helst sten, ikke "ekstra"), op til 4% sukker og omkring 1 % malt. Malt kan i øvrigt roligt erstattes med rugmel, rugbrødskrummer eller tør kvas.

Fans af krydret smag tilføjer krydderier: kanel, nelliker, allehånde. En hyppig del af vandladning er tør sennep. Det tilsættes både til det søde fyld og til fyldet ved hjælp af rugmel. Smagen af æbler og bær i sådan en saltlage viser sig at være sur-skarp, syrlig, usædvanlig.

Efter et par dage (afhængigt af stuetemperaturen, og gæringen af højeste kvalitet sker i området fra 15 til 22 grader), dannes der skum på saltlageoverfladen: Det betyder, at gæringsprocessen er i fuld gang. På dette tidspunkt kan du slå huller med specielle metalstænger indtil selve tøndens dag for at fjerne overskydende gas og bringe tønderne ind i et køligt rum, hvor frugterne langsomt gærer ved en temperatur på 4 - 6 ° C. Og om en måned eller to er det gennemblødte produkt klar.

Hvorfor er gennemblødte fødevarer mere nyttige end andre dåse "brødre"?

Først blødgjort fiber. Hos nogle mennesker med tarmsygdomme giver rå grøntsager og frugter øget irritation af slimhinderne, oppustethed og rumlen i maven, mens tisse ikke gør!

Derudover har syltede fødevarer (som fermenterede fødevarer) antibakterielle egenskaber, hvilket betyder, at de er nyttige til enhver infektion i mave-tarmkanalen.

Syltede frugter indeholder mindre sukker end friske, fordi en del af sukkeret fra frugten går til at "fodre" gæren, som "leder" vandladningsprocessen. Sådanne frugter kan bruges selv af dem, der lider af diabetes, samt ved at alle, der ser deres figur.

Vandladning giver dig mulighed for at bevare vitaminer og andre nyttige stoffer maksimalt, og C-vitamin kan også "stige"! Så for eksempel i gennemblødte æbler (og især hvis de er gennemblødt med viburnum eller tranebær), øges mængden af ascorbinsyre.

Korrekt kogte syltede grøntsager og frugter stimulerer ikke kun appetitten, men kan også fremskynde udskillelsen af mavesaft, samt forbedre tarmens motilitet.

Og selvfølgelig er et stort plus muligheden for at blive opbevaret i lang tid. Vandmeloner, som næsten ikke ligger før vinteren, og æbler, som kun sjældent overlever til begyndelsen af foråret, i en lage på en tønde er nærende og egnede til konsum året rundt, hvorfor denne måde at opbevare frugt på er så populær. Især i Norden, hvor høstlagringsperioden begynder i oktober.

Der er flere ulemper ved gennemblødte produkter: det er overskydende salt såvel som syre, på grund af hvilket de ikke anbefales til personer med mave- og duodenalsår såvel som med høj surhedsgrad.

OPSKRIFTER

Syltede æbler

Til en tre-liters krukke - 1 glas sukker

Vælg æblerne uden blå mærker, vask, læg dem i en krukke til toppen.

Tryk ned på æblerne med 2 rene små stave og sæt dem på kryds og tværs.

Tilsæt sukker og hæld koldt kogt vand eller kildevand. Luk med et plastik låg.

Opbevares på et køligt sted.

Gennemblødt røn

Emaljeret gryde

Rowan

Vand

3 spsk Sahara

5-7 nellikeknopper

Ron høstes efter frost.

Sorter rønen, fjern børsterne, vask og hæld i en gryde.

Opløs sukker i varmt vand, tilsæt nelliker, afkøl og hæld over bær.

Dæk toppen med et tæt naturligt stof, sæt et træbræt, undertrykkelse, hold det køligt i en uge, så kan du overføre det til kælderen. Rønnen er klar om en måned.

Udblødt tyttebær

Cowberry

1 spsk. l. salt

1 kop sukker

Kanel

Vand

Skyl tyttebærrene, kom i en krukke.

Opløs sukker i koldt vand, tilsæt salt og en kanelstang.

Hæld bærrene med en opløsning, luk låget. Opbevar på et køligt sted, indtil det er mørt i 1, 5 måneder.

Udblødt vandmelon

Lage: for en spand vand - 2 kopper salt og 3 kopper sukker

Læg dild, hasselblade, mynte i en gennemblødt balje. Hæld kogende vand over, luk karret og lad det stå i 3-4 timer for at dampe karret. Vælg små vandmeloner, de kan lægges i blød hele, store skal skæres.

Læg frisk dild, solbærblade, kirsebær, persille, selleri i bunden af karret. Læg herefter vandmelonerne ud, mens mellemrummene mellem de hele vandmeloner kan fyldes med hakkede frugter, så der ikke bliver huller. Rækkerne er lagdelt med hvidløg, hakket og moset peberrodsrod, løgringe, dild. Hæld med saltlage. Lad stå ved en temperatur på 15-20 grader i flere dage, hvorefter - på et køligt sted.