Kisselnys kyster

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 16:01

I det russiske køkken er der almindeligt kendte retter (kålsuppe, grød, pandekager), og der er midlertidigt glemte (kali, kundyum, levash). Kissels er i skæringspunktet mellem disse to varianter: Mens de forbliver en almindelig russisk ret, tilberedes de sjældent efter de originale opskrifter. "Floder af mælk, gelébanker" - tal ironisk nok om fabelagtig velvære, uden at tænke på, hvordan du kan bygge banker af moderne flydende gelé. På samme tid, i det nationale Rusland, var der en specifik ret bag dette ordsprog: den hærdede havregryn blev skåret i stykker og indtaget med mælk.

Ifølge "Tale of Bygone Years" (XII århundrede) blev gelé inkluderet i russernes kost allerede i X århundrede. Annalerne beskriver et militærtrick, som blev brugt i 997 af indbyggerne i Belgorod under belejringen af Pechenegerne. Den kloge gamle mand befalede de udsultede Belgorodianere at tilberede en mos til gelé af "havre, hvede eller klid" og grave potten med det ned i jorden. I den anden brønd placerede de en kadi med fuldt vand, sødet med honning. Pechenegerne blev inviteret til at forhandle, kogte gelé i deres nærvær og behandlede dem sammen med de velnærede, og demonstrerede derved, at det var meningsløst at fortsætte belejringen - "Vi har mere at fodre fra jorden." Etymologien indikerer også den ældgamle oprindelse af gelé fra kornmel: ordene "sur" og "gelé" er beslægtede og relateret til ordet "kvass". I modsætning til usyret ærtegele blev havregryn, rug og hvedegele lagt på dej eller surdej, og havde derfor en syrlig smag.

Den sædvanlige gelé på kartoffelstivelse begyndte at komme ind i det russiske liv i slutningen af det 18. - begyndelsen af det 19. århundrede, men de blev først udbredt i slutningen af det 19. århundrede. Det russiske køkkens assimilering af kartoffelmel som et nyt fortykningsmiddel forårsagede en naturlig udvikling af den kulinariske tradition. Den første og mest populære opskrift var tranebærgelé, som blev et bindeled mellem korn- og kartoffelmelsgelé. Resterende gelé i ordets oprindelige betydning (tranebær er et surt bær), det tilhørte en ny sort af denne ret - gelé på stivelse, hvoraf mange ikke længere vil være surt, men sødt. Samtidig forblev kartoffelgele en ret: de blev kogt meget tykke og serveret afkølet med mælk (mandel eller ko) eller fløde.

Havregryn og anden korngele

I "skitser om folkeæstetik" "Lad" (1982) kaldte Vasily Belov havregryngele "den foretrukne russiske mad." Denne ret er gået ind i den figurative struktur af det russiske sprog og russisk folklore: havregryngelé er nævnt i eventyr ("Gæs-svaner", "Tre kongeriger", "Havets zar og Vasilisa den Vise"), folkesange, ordsprog og ordsprog.

Rester af sigtet havremel (såning) blev hældt med vand om aftenen og gæret; tidligt om morgenen blev infusionen siet og kogt, indtil den blev fortykket. Hvede og ruggelé blev tilberedt på lignende måde i mælk eller vand. En noget kompliceret teknologi involverede brugen af rip (fra "dræn"): klid eller ufrøet mel blev gæret, hældt over med vand og efterladt i flere dage, hvilket ændrede vandet, som blev mere og mere gennemsigtigt. Sådan blev ordsproget om fjerne slægtninge født - "det syvende vand på gelé". Normalt blev gelé kogt af rå modenhed, men opskriften på at tørre den for at opnå "gelémel" er også bevaret. De kunne også koge korngele og lave mad til dem med rip uden et gæringstrin - sådanne opskrifter er for eksempel givet i "Ruskoy Povarna" (1816) af Vasily Levshin.

"Varm gelé blev tykkere foran vores øjne," skriver Vasily Belov, "du skal spise det - gab ikke. De fik en bid mad med rugbrød, krydret med creme fraiche eller vegetabilsk olie. Den afkølede gelé frøs, og den kunne skæres med en kniv. Fra en spredekrukke væltede de det i et stort fad og hældte det med mælk eller urt. Sådan mad blev serveret i slutningen af måltidet, som de sagde, "overfyldende." Selv de mest velnærede var forpligtet til i det mindste at tage en slurk … ". Det er herfra ordsproget "Kissel og zaren har altid en plads" - i det russiske bondekøkken blev havregryngele betragtet som en delikatesse. I den version, der blev behandlet af kokke, blev den serveret "med honningnæring, eller mandelmælk eller nøddesmør."

Der er en lignende ret i det tyske køkken - Haferschleim, som har spillet en velkendt rolle i russisk litteratur. I 1816 oversatte den unge romantiske Vasily Zhukovsky Johann-Peter Gebels idyl "Havregrødsgele" (Das Habermuß på alemannisk tysk), hvor denne mad symboliserer det idylliske liv på landet: "Børn, havregrynsgele på bordet; læse en bøn; / Sid stille, snavs ikke ærmerne og bland dig ikke i gryden; / Spis: hver gave til os er perfekt og at give velsignelsen”, osv. Digtet har modtaget bred læserskare, bliver et programmatisk værk af den nye russiske romantik, med en karakteristisk for denne tendens opmærksomhed på den nationale orden.

Havregrødsgele med velnæret var en traditionel mindemad, som blev serveret for bordenden. I denne egenskab findes han gentagne gange i romanen af Pavel Melnikov-Pechersky "In the Woods" (1871-1874): "Nikitishna kogte forskellige slags kissel: hvede med mandelmælk til ærede gæster, havregryn med honning fodret på gaden." Bolshoi-, Maly- og Nizhniy Kiselny-banerne, der eksisterer i Moskva, er ekkoer af Kiselny Sloboda, som var beliggende nær Sretensky, Guds Moder-Rozhdestvensky og Varsonofievsky-klostrene ødelagt af det sovjetiske regime. Bebyggelsen var beboet af kisselnikere, der kogte gelé til mindehøjtideligheden.

En ret med bondekøkken tæt på korngele var salamata - "flydende usyret gelé fra ethvert mel", som Melnikov-Pechersky definerede det. Havregryn og anden gelé lavet af kornmel var imidlertid ikke kun et tegn på bondehusholdningsliv: i menuen for studerende og gymnasiumelever fra Videnskabsakademiet, godkendt af Mikhail Lomonosov i 1761, er havregelé med godt fodret til stede i afsnittet "Gelé".

Ærtegele

En anden original russisk ret var ærtegele. Det blev tilberedt endnu lettere end havregryn: Ærtemel blev brygget med vand, undgå dannelse af klumper, bragt i kog, hældt i skåle og afkølet. Som Vasily Belov bemærker, "mange elskede ham, de spiste ham varm og kold på fastedage. Når den var kold, blev den frosne ærtegele skåret med en kniv og hældt rigeligt med linolie." Servering med hampolie var mere traditionel.

I byerne var ærtegele populær som gademad, hvis industri i det russiske imperium var meget udviklet og mangfoldig. Alexander Bashutsky bemærkede i sit "Panorama of St. Petersburg" (1834), at "en russer er slet ikke ligeglad med tidspunktet eller stedet for hans morgenmad eller middage. Han spiser, hvor det sker, og når han føler behov for det: en graver sætter sig til morgenmad på bredden af sin rille, en kusk spiser siddende på en kasse, en maler på et tag eller en skov, en førervogn på gaden ved siden af til sin hest. I overensstemmelse med disse vaner går i St. Petersborg, foruden værtshuse eller enkle værtshuse for folket, hundredvis af kræmmere på gaden eller står nær broer med mad og drikkevarer svarende til årstiderne."

At sælge gelé i hånden hed gelé, og købmanden selv blev kaldt gelé eller gelé. I bogen "National Images of Industrialists" (1799) er dette erhverv beskrevet i detaljer:

”Gelésælgere går på gaden med en bakke på hovedet, og når de står på markedet, leverer de deres bakke på bukke; som er lavet af træklodser foldet på kryds og tværs og bundet i toppen med en snor. Kissel sættes på et bræt, dækket med en hvid klud, i den anden ende af bakken er der et pænt antal træplader, og de samme gafler eller tændstikker; for dem, der har brug for Gelé, skærer Fordeleren et Stykke af og skærer det paa en Tallerken i smaa Stykker, og hælder hampeolie fra den Kolbe, som han har for den bedste Fornøjelse; så spiser gæsten med appetit ved hjælp af en skarp træ tændstik som gafler. Kiselnik bevæger sig med sit bevægelige bord fra sted til sted flere gange om dagen og stopper mere, hvor han ser nok arbejdende folk og søfolk. Her er en savflue af et træ, som med sit værktøj i hænderne og en økse i bæltet får stillet sin sult med gelé. Kissel koges normalt af ærtemel og indtages for det meste under faste."

Kiselnicheskie indbragte en beskeden indkomst. I lignelsen "Kiselnik" af den berømte russiske digter fra det 18. århundrede Alexander Sumarokov, går ærtekissel-købmanden, der forsøger at forbedre sine anliggender, ned for at stjæle ikoner fra alteret. I det satiriske digt "Poeternes beklagelige fald" af en anden digter fra det 18. århundrede, Vasily Maikov, nævnes en scene som bevidst nonsens, hvor "ministrene sælger ærtegele."

Havregryn og ærtegele var populære folkeretter, men som citaterne ovenfor viser, var ærtegele mere almindelig i byer og mærket som mad til det arbejdende folk. Især vognmænd kunne lide at få en snack med ærtegele. "Det var især svært at tjene i taxaernes værtshuse," huskede Vladimir Gilyarovsky. - Der var mange af dem i Moskva. Gården med bjælker til heste er udenfor, og indenfor er der en "skøjtebane" med mad. Alt er på skøjtebanen: kind, havkat og svinekød. Af kulde elskede kabinemanden det, der var federe, og hærdede æg, og rundstykker, og ildsted rakitis på klid, og så altid ærtegele."

Kyss på kartoffelstivelse

De første forsøg med kartoffeldyrkning i det russiske imperium blev foretaget privat i første halvdel af det 18. århundrede i overensstemmelse med den generelle europæiske tendens. Kartoffeldyrkning begyndte at modtage statsstøtte siden 1765, da Senatets instruktion "om dyrkning af jordæbler" blev udstedt. Den tidligst eksisterende russiske kogebog, The Newest and Complete Cookbook (1790, 2. udg. 1791) af Nikolai Yatsenkov, indeholder allerede en opskrift på at lave kartoffelmel – stivelse. Det er bemærkelsesværdigt, at det foreslås at bruge det til mælkegelé (på mandel- og komælk), til tranebærgelé anbefaler forfatteren mel fra "Sarochin hirse", det vil sige ris. I "Økonomisk beskrivelse af Perm-provinsen" fra 1813 nævnes kartoffelgele som et tegn på den urbane livsstil: bønder bruger kartofler "bagte, kogte, i grød, og de laver også deres egne tærter og shangi (en slags af wienerbrød) fra det ved hjælp af mel; og i byerne krydrer de dem supper, koger dem med steg og laver mel af det til fremstilling af gelé."

Produktionen af kartoffelstivelse i industriel skala begyndte i det russiske imperium efter 1843, som en del af et sæt af "mest energiske foranstaltninger til spredning af kartoffelafgrøder." Antallet af såede kartofler steg markant, men kunne stadig ikke sammenlignes med kornafgrøder: i 1851-1860 blev kartofler plantet i Moskva-provinsen 10 gange mindre end kornafgrøder, og i Vologda-provinsen - 23 gange mindre. Derfor, at dømme efter forklarende ordbøger og leksika, indtil slutningen af det 19. århundrede var kartoffelgele meget ringere i popularitet end korngele og ærter.

I det russiske akademis ordbog (1789–1794) er havregelé udpeget som den vigtigste, boghvede- og ærtegele er også nævnt (svarende til anden udgave af 1806–1822). I "Ordbog over kirkeslavisk og russisk sprog" (1847) defineres gelé bredere som "en mad tilberedt ved hjælp af surdej og kogning af forskellige slags mel", men kun havregele er givet som eksempel. En lignende definition af gelé som en sur pulveragtig gelé (havregryn, rug eller hvede; ærtegelé er nævnt separat) er indeholdt i den forklarende ordbog over det levende store russiske sprog af Vladimir Dahl, udgivet i 1863-1866 (svarende til anden udgave af 1880-1882). Men i encyklopædi af Brockhaus og Efron, udgivet ved begyndelsen af det 20. århundrede, er kartoffelgelé bragt i forgrunden: "pulveragtig gelé, lavet af kartoffelmel og frugtjuice (tranebær, kirsebær, røde eller solbær, hindbær, æble, etc.), er krydret citronskal eller kanel, sjældnere nelliker osv.; serveret med mælk. Tilberedt uden frugtsaft, havregryn, rug og hvede K. lægges på dej og surdej; ært - usyret."

Mange russiske kogebøger fra det 19. århundrede indeholder opskrifter på kartoffelgele. Som Maksim Syrnikov bemærker, "hvis du udskriver nogen af disse opskrifter, får du en gelé med en sådan tæthed og konsistens, at du ikke kan kalde det en drink". Faktisk var bær, frugt og mælkegele på kartoffelstivelse overvejende kolde desserter. Sandsynligvis gik traditionen med at indtage dem med mælk (mandel eller ko) eller fløde fra korngele. Opskrifter på varm flydende gelé er meget mindre almindelige i kogebøger og gives separat.

Tranebærgelé

Tranebærgelé var sandsynligvis det første bær, der dukkede op i det russiske køkken og var især elsket. I slutningen af det 17. århundrede blev det serveret på bordet til patriarken af Moskva og hele Rusland Adrian sammen med korngele: "kold" med fuld, fløde eller juice og "varm" med melasse eller smør. (Det faktum, at vi i dette tilfælde taler om gelé lavet af kornmel, bekræftes af Vasily Levshins Ruska Povarnya.) Baseret på opskriften givet af N. Yatsenkov kan det antages, at tranebærgelé oprindeligt blev tilberedt på risstivelse. Med assimileringen af kartoffelstivelse i det russiske køkken begyndte tranebærgelé at blive tilberedt på basis af det. Det er kendt, at "kartoffel tranebærgelé" i 1829 blev serveret til Pushkin. Med indtrængen af tranebærgelé i det udbredte folkeliv blev det kaldt "rødt" i modsætning til "hvidt" havregryn.

Denne gelé kan serveres varm som en selvstændig ret eller afkølet med mælk/fløde og sukker. Ifølge vidnesbyrd fra Saltykov-Shchedrin, i St. Petersborg i 1870'erne i Maloyaroslavl-værtshuset, blev der serveret "tranebærgele med mættet mad". Nogle gange blev det brugt som sovs: i bladet "Moskvityanin" for 1856, sammen med "diverse kolde geléer med fløde", er der en omtale af "en kogt skorpe overhældt med varm tranebærgelé med sukker."

Tranebærgelé er blevet et bindeled mellem gelé lavet af korn og kartoffelmel, hvilket viser den naturlige udvikling af den russiske kulinariske tradition. På den ene side er tranebær et surt bær, og den pulverformige gelé fra det var gelé i ordets oprindelige betydning. Tilberedning af det med sukker reproducerede den søde og sure smag, der er karakteristisk for havregryngelé med godt fodret. På den anden side tilhørte tranebærgelé en ny variant af denne ret - på stivelse, hvoraf mange ikke længere vil være sur, men sød. Samtidig blev "sød gelé" som en speciel ret allerede nævnt i "Domostroy" i midten af det 16. århundrede. Det vides ikke med sikkerhed, hvad de var på det tidspunkt, men det er meget sandsynligt, at dette var navnet på korngele med fuld eller melasse.

Mandel og mælkegele

En anden populær variant af gelé lavet med kartoffelstivelse var mandelgelé, som blev kogt af mandelmælk. Det er gentagne gange nævnt i "Herrens Sommer" (1927-1944) af Ivan Shmelev som et magert måltid. I "Moskva og Muscovites" Vladimir Gilyarovsky ved mindemiddagen "blev serveret med mandelgelé med mandelmælk." Mælkegele blev også tilberedt af komælk og fløde med tilsætning af bitre mandler.

Disse opskrifter er tæt på korngele med mælk, især hvede. Samtidig er indflydelsen fra blancmange tydelig, som var udbredt i Rusland fra slutningen af 1700-tallet som en ret på det ceremonielle bord. Sammenlign i "Eugene Onegin": "Hvorfor, her i en flaske tjære, / Mellem stegt og blancmange, / Tsimlyanskoye bliver allerede båret." I russiske kogebøger var den største forskel mellem mandel-/mælkegele og blancmange, at sidstnævnte brugte fiskelim eller gelatine frem for kartoffelstivelse.

I "Maleriet til zarens mad" (1610-1613), udarbejdet for den polske prins Vladislav, hedder det: "På et fad med hvid gelé, og deri en slev frisk mælk, læg fløde." Der er en fristelse til at se havregryn i mælk i "hvid gelé", i overensstemmelse med populær brug. Men højst sandsynligt taler vi om en af varianterne af blancmange (for eksempel på risstivelse), som på det tidspunkt var populær i Europa blandt samfundets overklasser. I Ekaterina Avdeevas og Nikolai Maslovs kogebog i 1912 er det mælk på kartoffelstivelse, der kaldes "hvid gelé".

Kissel i sovjettiden

I begyndelsen af det 20. århundrede blev gelé i russisk køkken præsenteret i al sin mangfoldighed, inklusive de mest eksotiske muligheder. Den førnævnte kogebog indeholder ikke kun opskrifter på "melon" og "chokolade" gelé, men også gelé fra sago (korn fra granulær stivelse udvundet af sagopalmer) med krydderier, som anbefales at spise "varm med hindbærsyltetøj".

I sovjettiden var der en rift kendt fra brødvinens historie: Hvis Ushakovs forklarende ordbog (1935-1940) stadig var fokuseret på det imperiale Ruslands betydningssystem, så fikser Ozhegovs ordbog (1949) en pause med den russiske tradition: til "gelatinøs flydende mad" (kursiv mine - MM).

I Bibelen om sovjetisk madlavning, "The Book of Delicious and Healthy Food" (1939), præsenteres gelé ganske godt, inklusive mandel og havregryn ("Kissel fra havregryn med mælk"). De tilbydes tilberedt "af middel tykkelse og tyk" og serveret "varm og kold". Samtidig gives opskrifter på bær- og frugtgele i afsnittet for søde retter, havregryn endte i melretter sammen med dumplings og kager, og ærter nævnes slet ikke. I samme bog fra 1952, en publikation, der betragtes som eksemplarisk, blev mandelgelé og gelé fra havregryn udelukket, selvom havregryn selv forblev, og det blev foreslået at tilberede noget som salamata fra det.

Ødelæggelsen af en enkelt klasse af retter blev ledsaget af den gradvise fortætning af gelé på stivelse, deres forvandling til en drink. I "Køkken på et komfur og en primus" (1927) K. Ya. Dedrina gav forholdet mellem væske og stivelse 6 × 1, hvilket svarer til præ-revolutionære standarder. I "Bogen om velsmagende og sund mad" fra 1939 og 1952 er der angivet et tæt forhold: to spiseskefulde kartoffelmel anbringes på et glas bær. I samme bog fra 1987 er der allerede fire glas væske til to spiseskefulde stivelse.

Ved slutningen af den sovjetiske periode blev ideen om kartoffelgele reduceret til det moderne niveau, og i århundreder blev havre- og ærtegele, elsket af det russiske folk, trukket tilbage fra kulinarisk brug. Det nåede dertil, at læge Vladimir Izotov i 1992 formåede at patentere en opskrift på almindelig havregryngelé som en medicinsk ret.

Originaliteten af russisk gelé

Forvandlingen af den pulverformige gelé til en varm drik forstyrrede det naturlige forhold mellem russisk køkken og kulinariske traditioner i andre europæiske nationer. Den resulterende forvirring afspejles fuldt ud i "Culinary Dictionary" (2002, udgivet posthumt) af William Pokhlebkin. Han opdelte gelé i "russisk" (rug, havregryn, hvede og ærter) og "bær-frugt", som angiveligt er "søde retter fra det vesteuropæiske køkken." Ifølge Pokhlebkin er det kutyme at koge tyk gelé i Vesteuropa, og i det russiske køkken er det, som om mellemtyk gelé accepteres. Halvvidens triumf er forslaget om at spise mager ærtegele med kødbouillon eller sovs.

Gelatinøse retter, som gelé, er udbredt i det vesteuropæiske køkken og i det generelle verdenskøkken. Et godt eksempel er risengrød, der findes i en række forskellige varianter rundt om i verden. Nærheden til opskrifterne er dog lige så karakteristisk for havregryn, ærter, mælk og bær-frugtgele, hvilket er naturligt med tæt handel og kulturel udveksling.

En ret nøjagtig analog af kornmelgelé kan findes i det britiske køkken fra det 17. - 19. århundrede - flummery. Denne dessert blev tilberedt af udblødte havre- eller hvedefrøplanter, men uden gæring, og blev serveret med honning, fløde og andre tilsætningsstoffer. Tilstedeværelsen i den russiske tradition af fermenteringsstadiet er bemærkelsesværdig, da vores køkken som helhed er præget af en sur skala. Flammery betragtes som en række buddinger, som der er rigtig mange af i det engelske køkken. Også i Storbritannien var der en analog af vores salamata - vælling. Det var denne ret, der dannede grundlaget for indbyggerne i arbejdshusets kost i romanen Oliver Twist af Charles Dickens.

Den tyske ækvivalent til havregele, Haferschleim, er allerede blevet nævnt. Derudover findes der i det tyske og danske køkken en ret, der fuldstændig ligner gelé på kartoffelstivelse: den. rote Grütze, dat. rødgrød - bogstaveligt talt "røde gryn". Denne søde dessert med røde sommerbær blev oprindeligt lavet af korn, derefter blev kartoffelstivelse brugt som fortykningsmiddel. Rote Grütze serveres også afkølet med mælk eller fløde.

I det franske køkken er bær-frugtgele, som blev tilberedt med tilsætning af fiskelim og senere gelatine, nærmest stivelsesbaseret gelé. I "Gastronomernes almanak" (1852-1855) af Ignatius Radetzky, som præsenterer det russisk-franske køkken fra midten af det 19. århundrede, er navnene på gelé duplikeret på fransk som "gelèe (kissel)". Samtidig blander Radetzky ikke disse retter: Bogen indeholder opskrifter på hindbær- og tranebærgelé og gelé fra de samme bær og præsenterer også separat lignende opskrifter på mandelgelé og mandelblancmange.

Turkish delight (Turkish delight), som er kogt på stivelse med rosenvand, mastiks træharpiks eller frugtjuice som de vigtigste smagsstoffer, har en lighed med isgele på kartoffelstivelse. En analog af ærtegele er let at finde i italiensk køkken - det er majsmel polenta (hominy i østlige romanske lande).

I den russiske kulinariske tradition fra det 19. århundrede blev gelé opfattet som en slags ret og blev ikke blandet med gelé, blancmange, buddinger og andre udenlandske retter, der stod dem tæt på. Der er ingen grund til at udpege gelé på kartoffelstivelse fra denne serie som en "ret fra det vesteuropæiske køkken". Stivelse (ris, kartoffel, majs) blev brugt som fortykningsmiddel i mange europæiske lande, og det russiske køkken holdt med sin assimilering trit med tiden, samtidig med at det bevarede sin originalitet.

Kyss i moderne russisk køkken

Nu om dage kan det ironiske ordsprog "der er gelé i syv miles" (det vil sige tag på en lang rejse efter det, der er ved hånden) sikkert bruges i bogstavelig forstand. Selv flydende bærgelé findes sjældent i caféer og restauranter, for ikke at nævne andre varianter af denne ret.

I en række virksomheder dukkede havre- og/eller ærtegele op takket være Maxim Syrnikov. Disse er den russiske Dobryanka-butik i Novosibirsk, Voskresenye Moskva-restauranten og den russiske landsby i Vladimir. I St. Petersborg kan man finde havregryngele i Pomorsky-restauranten.

Af særlig interesse er forfatterens versioner af traditionel russisk gelé. Kokken og medejeren af Moskva-restauranten Delicatessen Ivan Shishkin moderniserede med succes opskriften på ærtegele: "Jeg bragte den næsten til perfektion, selvom den kun indeholder ærtemel, vand og vegetabilsk olie. Men jeg ryger mel, koger grøntsagsbouillon, bruger marmite (britisk gærpasta med stærk salt smag - MM) til saucen, der giver retten, undskyld mig, smagen af kød. Jeg steger pickles på en speciel måde, laver dekorationer af friske skud." Shishkin præsenterede forfatterens ærte- og havregele ved den gastronomiske festival i Moskva Omnivore 2013 og introducerede efterfølgende ærtegele på forårets menu i 2014. Fastelavnsmenuen i 2014 i St. Petersborgs restaurant med det nye russiske køkken "CoKoCo" inkluderer også forfatterens ærtegele fra køkkenchefen Igor Grishechkin - med "røget gulerodspuré, pommes frites og chips fra Borodino-brød." Desværre er historien om gentænkningen af gelé i moderne russisk madlavning desværre begrænset til disse to eksempler.

Maxim Marusenkov