Nyttige egenskaber af kvass, som var berømte selv blandt de østlige slaver

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 16:01

Sommer. Varme. Kø til kvass. Du køber endelig et glas kvass. Du drikker det og tænker: "Sikke en forfriskende drink! Jeg mangler stadig at købe et glas … Nej, bare en flaske … "Kvass er fremragende i stand til at slukke din tørst. Det smager godt. Det vigtigste er, at det er meget nyttigt. Denne drik indeholder en stor mængde vitaminer, forbedrer fordøjelsen. Generelt er der kun én fordel ved kvass.

Kvass bruges ikke kun som en drink. Det er nødvendigt, når du tilbereder sådanne kolde retter som okroshka, rødbeder og endda nogle nationale retter. Du kan købe kvass rusk, brød, eller tilberede det selv derhjemme. Med mynte, peberrod eller honning. Vores side vil fortælle dig, hvordan du gør det.

Du vil ikke kun blive en kender af denne drik, lære at forberede den, men også lære at bruge kvass til medicinske formål. Siden indeholder en masse nyttige og interessante oplysninger om kvass: dets historie, forskellige typer, relaterede drikkevarer, retter tilberedt på basis af eller ved hjælp af kvass.

Så læs og drik kvass for dit helbred!

Historien om kvass

Selve ordet "kvass" er bestemt af russisk oprindelse og betyder "sur drink". Men for objektivitetens skyld bemærker vi, at selv for 8 tusinde år siden kunne noget, der ligner kvass - en drik lavet af bygkorn, en mellemting mellem moderne kvass og øl - koges af de gamle egyptere.

Oldtidens Babylon kendte også frugtkvask, men det slog ikke rod i Mesopotamien - kunne ikke lide det, måske, for nogle regelmæssige erobrere: om assyrere, medere, persere, makedonere - gå og finde ud af det.

Sådanne berømte historiske personer som Herodot, Plinius den Ældre og Hippokrates, der blev berømt i antikken, efterlod en beskrivelse af drikkevarer, der er meget tæt på kvass. Desuden påpegede Hippokrates deres helbredende egenskaber.

Og alligevel bekræfter vi, at kvass er en oprindelig russisk drik. I modsætning til øl, som blev brygget overalt og altid, helt ned til Appalacherne. Retten til dette er givet os ved, at det ikke har fået så stor en udbredelse blandt andre mennesker. "Efter vand," skrev Kanshin i "Nutrition Encyclopedia", "i Rusland er den mest almindelige drik kvass … Vi tror endda, at de drikker det mere end vand …"

Så det var der ikke, og østslaverne har ikke en mere populær drink end kvass. Derudover er dette ikke kun en drink, men også mad - i årene med hungersnød reddede kvass, som brød, sig selv fra udmattelse, især under adskillige ortodokse faster. Og medicinen. Historien er et bevis på dette.

Om fordelene ved kvass

Århundreders erfaring har vist, at kvass hjælper med at bevare sundheden og øger effektiviteten. Når han udførte tungt arbejde - græsslåning, pløjning, forberedelse af brænde - tog den russiske bonde ikke mælk eller frugtdrikke som en drink, men kvass, i den tro, at det lindrer træthed og genopretter styrke. Denne egenskab af kvass blev bekræftet af videnskabsmænd.

Kvass, lavet af rug- og bygmalt, har ikke kun høj smag, men styrker og normaliserer metaboliske processer i kroppen. Med hensyn til dens virkning på kroppen ligner den kefir, yoghurt, koumiss og acidophilus. Kvass, som ethvert produkt af mælkesyregæring, regulerer aktiviteten i mave-tarmkanalen, hæver kroppens tone, forbedrer stofskiftet og har en gavnlig effekt på det kardiovaskulære system.

Sammen med surkål tjente kvass i mange århundreder, som bemærket af den russiske videnskabsmand Kanshin, "den eneste måde at redde folk fra skørbug i en lang vinter, når han ikke ser noget grønt."Faktum er, at i gamle dage blev ægte russisk kvass tilberedt med malt, det vil sige med spiret korn. Og spiret korn er kendetegnet ved et højt indhold af vitaminer, især af gruppe B.

Folkeordsprog taler om værdien af kvass:

"Kvass bliver som brød aldrig kedeligt."

"Russisk kvass reddede en masse mennesker."

"Og tyndt kvas er bedre end godt vand."

"Kålsuppe med kød, men nej - altså brød med kvas."

"Hvis der er brød og kvas, så bliver det også med os".

Kvass i Kievan Rus

Den første skriftlige omtale af kvass går tilbage til tiden for kristendommens indførelse i Rusland. I "Fortællingen om svundne år" siges det, at i 986, til minde om sejren over Pechegeny og i forbindelse med åbningen af kirken St. Transfigurationer i Kiev beordrede Prins Vladimir "honning i bier (tønder) og i andet kvas til at bære rundt i byen", det vil sige at distribuere mad og drikkevarer til folket - honning og brødkvass.

Men historikere mener, at de østlige slaver vidste, hvordan man tilberedte en drink fra korn længe før disse tider. Siden oldtiden er kvass i Rusland blevet betragtet som en mirakuløs drik til alle sygdomme. Det blev tilberedt i fattige bondehytter, i velstående borgerlige, købmands- og herregårde, i klostre, soldaterkaserner og hospitaler. Allerede dengang var det kendt, at kvass slukker tørsten godt, genopretter styrke og effektivitet, holder kraften og har en gavnlig effekt på fordøjelsesprocesser.

Kvass i det russiske imperium

Kærlighed til kvass kendte ikke klassegrænserne i Rusland. Både den fattige og den privilegerede klasse drak det med lige stor fornøjelse, og sidstnævnte foretrak ofte endda kvass frem for oversøiske vine. I. S. Turgenev sagde om dette i historien "To Venner": "Han (Krupitsyn) elskede kvass, med sine egne ord, som en far, og han kunne ikke fordrage franske vine, især rødvine, og kaldte dem sure."

Den fremragende smag af kvass forbløffede udlændinge, der besøgte Rusland. Så den berømte rejsende og eventyrer Casanova skrev følgende om kvass: "De (russerne) har en lækker drink, hvis navn jeg har glemt. Men den er langt overlegen i forhold til Konstantinopel-sorbeten. Tjenere må trods alt deres antal på ingen måde drikke vand, men denne lette, behageligt smagende og nærende drik, som også er meget billig, da den får en stor tønde for en rubel."

Kvass blev meget brugt i det tsaristiske Rusland som et middel til terapeutisk og diæternæring. Allerede dengang vidste lægerne godt, at det har en god effekt på fordøjelsen, øger kroppens tone. Kvass var inkluderet i den obligatoriske ration af soldater i hæren, i flåden, selv i fængsler for fanger.

Som et resultat var fermentorfaget meget udbredt i Rusland. Normalt specialiserede disse mestre sig i produktion af visse kvass. Derfor blev de kaldt "bygkvass" (fremstilling af kvass fra byggryn), "æble", "pære" osv. Og så blev der lavet forskellige kvass: sød, mynte, rosin, hvid okroshechny, hvidt sukker, kommen, Petrovsky, boyar, soldat - mere end 150 genstande i alt. Den berømte Moskva kvass-kålsuppe blev generelt forseglet i champagneflasker. Selv herrer husarer foragtede ikke den næste morgen efter deres eventyr for at forbedre deres helbred med en flaske eller to "Moskva-kålsuppe". Og i den sidste fjerdedel af det 19. århundrede respekterede muskovitterne især kvass fra kogte pærer.

Hver kvassnik solgte kun sin kvass i det tildelte område. Overtrædelse af denne regel truede med mange problemer. Det blev strengest overholdt i St. Petersborg, hvor der blev solgt omkring 2 millioner flasker flaskekvass om dagen. Mange kvasshandlere kunne findes i Moskva om sommeren i Okhotny Ryad.

Fermentering krævede en masse dygtighed og erfaring, samt det nødvendige udstyr. Til fremstilling af kvass blev der for eksempel brugt et specielt kar med dobbelt bund. Ifølge moderne koncepter var produktionen af kvass i disse dage affaldsfri. Det tykke, der var tilbage efter det solgte kvas, blev brugt til at gære den næste portion. Da krattene blev uegnede til kvass, blev de brugt som et ret effektivt middel til at rense kobbergenstande, især retter.

I lang tid konkurrerede "god" brødkvass ret vellykket med alkoholholdige drikkevarer og især med øl. Men i anden halvdel af det 19. århundrede, med udviklingen af kapitalismen i Rusland, begyndte brygningskunsten at gå tabt. Det russiske selskab til bevarelse af folkesundheden tog endda forberedelsen af en gammel drik i sit regi. På sygehuse og sygehuse blev der organiseret særlige produktioner af "hospital kvass", som var et obligatorisk kostprodukt til rekonvalescent. Og den store elsker og popularisator af kvass, den store russiske kemiker DI Mendeleev, opfordrede i 1892 til genoplivning af den folkelige erfaring med fremstilling af kvass: "… Russisk kvas med sin syrlighed og sin sunde, fyldige smag er nødvendig nu, når kunsten at lave hjemmelavet kvass begyndte at forsvinde."

I slutningen af det 19. århundrede begyndte kvass i uddannede kredse at blive betragtet som en reaktionær drik og endda delvist symboliserer det russiske livs blyholdige vederstyggeligheder. De "uddannede klasser" fandt en erstatning for kvass: mændene hyggede sig med øl eller frugtdrikke, de unge damer hyggede sig mest med limonade. Det var på det tidspunkt, at Dostojevskij introducerede ordene "citrongræs" og "appelsiner" i omløb, hvilket betyder "at vise ekstrem delikatesse af følelser." (Ordet "fermentere" i betydningen "drikke sig fuld" dukkede op lidt senere.)

Vidste du, at udtrykket "en blanding af fransk med Nizhny Novgorod" er direkte relateret til kvass og slet ikke til fransk og russisk. Og denne blanding (fransk champagne med russisk kvass) blev opfundet af russiske husarer.

Magien ved kvass

På den ene side var kvass hver dag drik i det førrevolutionære Rusland. Kvass blev drukket under arbejdet, før og efter arbejde. På den anden side har forskellige overbevisninger og varsler altid været forbundet med kvass i Rusland. Kvass figurerede i mange folkelige ritualer og endda magiske ritualer. Hvilket tyder på, at der altid har været en særlig holdning til kvass i Rusland.

Kvass blev forberedt på mindeferier, til et bryllup, fødslen af et barn. I Polesie på Radunitsa blev kvass som en del af andre fødevarer båret til deres kæres grave. I Smolensk-regionen bryggede de på den fyrretyvende dag efter døden kvass eller mos og forberedte sig på "frigivelsen" af sjælen til den "anden verden".

Hos russerne, på tærsklen til brylluppet, i ritualet om at vaske bruden i badet, hældte pigerne kvass med humle på komfuret, hvoraf resten drak. Efter brylluppet hilste gommens forældre ungerne med brød og kvass (salt dukkede op i ceremonien meget senere).

Slaverne forbandt kvass med frugtbarhedens magi. I Smolensk-provinsen på den første dag af brylluppet, selv før brylluppet, hældte brudeparret først kvass fra en spand placeret i midten af rummet i en anden. Så cirklede vennen, der holdt ungerne i hænderne, dem tre gange rundt om spandene med kvas og satte dem ved bordet.

Brød kvass havde også samme værdi som en talisman. I Rusland troede de, at en brand forårsaget af lyn kun kunne slukkes med mælk eller kvass, men på ingen måde med vand. Og for at ilden fra en sådan brand ikke bredte sig yderligere, blev en bøjle fra en kvassbande kastet ind i flammen.

Som et magisk og helbredende middel blev der brugt kvass med salt eller kvasgrums tilbage efter tilberedningen af drikken. Ved svær fødsel fik den fødende kvinde en drink syret mælk eller malt. Den kælvende ko fik også kvasgrums, byg eller bygmalt, så efterfødslen gik hurtigere.

I Hviderusland blev lidt kvass hældt i munden på en nyfødt før det første bad, så han ikke skulle være bange for en forkølelse. Ved påføring af saltet kvasgrunde behandlede de sygdommen i fingrene, som populært kaldes "negleæderen".

I Ukraine blev salt fugtet med tykt kvas og brændt i en ovn på varme kul på en ren torsdag anset for at være særligt effektivt mod sygdomme forårsaget af det onde øje.

I Sibirien, for at der var mere fløde i mælken, blev mælkegryden vasket med surt Kvass og salt og sat i ovnen.

Der er også kendte forbud mod fremstilling af kvass. I Kupyansk-distriktet i Kharkov-provinsen troede de, at efter påske dukker havfruer op af vandet, og efter at have dukket op i huse, bader de i brødkvass, hvis det brygges på torsdag. I Oboyansk-distriktet i den samme provins i tsar-Rusland blev der ikke lavet kvass i mandags, så djævelen ikke ville løse sine børn i det. I kvass, mælk og andre drikkevarer, ifølge ukrainernes tro, bader djævle, som ikke længere kan bade i vandet indviet af frelseren …

Vi tilbereder selv kvass

At lave god brødkvass derhjemme er ikke let. Den største vanskelighed er måske manglen på malt på markedet. Og de, der vil prøve ægte russisk kvass (som slet ikke ligner den, der sælges i butikken), bliver nødt til at tilberede malten på egen hånd (se Kvass-malt).

Men du kan undvære malt og lave kvass på brødkrummer.

Her er den enkleste opskrift:

Tag en standard otte liters spand, et brød sort (bedre rug) brød, gær (60 gram frisk eller fire teskefulde tør) og et halvt glas sukker. Du kan selvfølgelig bruge en tre-liters glaskrukke i stedet for en spand (og dermed reducere proportionerne). Men i dette tilfælde vil kvass vise sig at være meget mindre.

Brødet skal være gammelt, eller i det mindste forældet. Skær den og steg stykkerne ved høj varme i ovnen. Brødet skal ristes, ristes godt, men det må under ingen omstændigheder brænde ud.

Derefter hældes noget godt ikke-postvand i spanden ("Aqua Minerale" er ganske velegnet), kun uden kulsyre, opvarmet, men ikke kogt. Vi putter alt ovenstående i en spand - stegte kiks, gær og sukker. Vi blander alt. Vi dækker det hele med et låg. Lad det være varmt i to dage. Det, der sker, er allerede kvass. Derefter skal det filtreres gennem ostelærred og hældes på flasker, som opbevares i køleskabet. Alt.

Hjemmeproduktion af kvass er økonomisk rentabel, både fra familiebudgettet (der anvendes tørret brød) og fra statsøkonomiens synspunkt. Det er beregnet, at hvis hver familie på fire personer smider 100 gram brød ud hver dag, så vil det beløbe sig til over 36 kilo om året. For hele landet vil sådanne tab kræve en yderligere konstruktion af 100 elevatorer med en kapacitet på 20 tusinde tons korn hver; bygge 57 møller; at bygge 130 bagerifabrikker med en kapacitet på 50 tons pr. Sådan er regnestykket.

Kvass opskrifter

Gammel (med mynte og rosiner), russisk (med rug og knust bygmalt), nordlig (med rugmel, islandsk mos og solbærblade); ukrainsk (fra tør knust rugmalt, hvide brødkrummer, jordbær, kanel og mynte); dagligt, hvidt, rødt, kirsebær, tranebær, ribs, æble, pære, honning, tyttebær, viburnum - det er simpelthen umuligt at liste alle navnene på kvass !!!

Derudover havde hver værtinde i russiske landsbyer og byer også sin egen familie eller mere korrekt en personlig opskrift på kvass. De blev kaldt på den måde: "malanyin kvass", "daryin kvass" osv.

Hvorfor fortsætter du ikke denne folkelige tradition og kommer med din egen opskrift på kvass? Hvorfor ikke? Men først råder vi dig til så at sige at studere dine forfædres erfaringer. Bliv bekendt med de grundlæggende opskrifter til fremstilling af kvass.

For at gøre dette, lad os gå videre fra teori til praksis, med andre ord til en beskrivelse af nogle af de mest populære brødkvasser på forskellige tidspunkter.

Russisk kvass

1 kg knust rugmalt, 300 g knust bygmalt, 600 g rugmel, 130 g rugkummer, 80 g gammelt rugbrød, 1 kg melasse, 30 g mynte.

Bland den klumpfri dej fra malt og mel med 3 liter varmt vand, og dæk opvasken med et rent klæde og lad det trække i en time (til forsukring).

Overfør den lagrede dej til et ildfast fad (støbejern), dæk med låg og sæt i en varm ovn (ovn) til inddampning. Bland den inddampede dej grundigt, skrab væggene af fadene og fyld op med kogende vand.

Efter en dag, læg dejen i et infusionskar, hæld 16 liter varmt vand over den, tilsæt hakkede kiks og brød. Bland den resulterende mos godt og lad stå i 6-10 timer til infusion og afklaring. Når det tykke bundfald sætter sig, og urten begynder at gære, drænes den forsigtigt i en dampet og vasket ren tønde.

Hæld 15 liter varmt vand i resten af tykningen. Efter 2-3 timer, dræn urten i en tønde, bland med mynteinfusionen og lad den gære i et døgn. Overfør derefter tønden til gletsjeren.

Når gæringen bliver mindre intens, tilsæt melasse til kvass (1 kg pr. 30 l kvass), forsegl tønden med en træmuffe.

Efter 3-4 dage er kvass klar til brug.

Kvass opbevares i en kold kælder (gletsjer) i flere måneder, og dets egenskaber forringes næppe af dette. Kvass på flaske kan opbevares i kælderen eller i køleskabet.

Nordlig kvas

31/5 kg almindeligt rugmel, 16 kg islandsk mosmel.

Ælt rugmel og islandsk mosmel med varmt vand til en sej dej, som du kan bage brød af. Afkøl brødet, bræk det i stykker, som foldes i et infusionskar, hæld 25 liter kogende vand på og lad det stå i 4-6 dage, dækket af et rent klæde. Den infunderede klarede kvass skal forsigtigt drænes i et rent fad, hældes på flasker, proppes og overføres til en gletsjer eller køleskab til opbevaring. Opbevar flasker i liggende stilling.

Det er selvfølgelig ikke alle, der kan tilberede islandsk mos, selvom nordboende på landet kan gøre det. I mangel af islandsk mosmel kan kvass laves af rugbrød. For at gøre dette skal 5 kg brød, 30 g solbærblade og 600 g granuleret sukker fortyndes i 9 liter kogende vand, dæk blandingen med et klæde og insister på et varmt sted i 3-4 timer. Hæld forsigtigt den afkølede urt i en ren tønde, hæld gærstarteren i og stil den koldt i 2-3 dage.

Efter forsuring skal du dræne kvasset, koge i flere minutter, med jævne mellemrum fjerne skummet og filtrere varmt gennem flere lag gaze.

Hæld afkølet kvass i flasker, prop dem med propper med tråd og sæt dem i en gletsjer eller i køleskab.

Efter 7 dage er kvasen klar.

Gærsurdej til det tilberedes som følger: varm kvassurt eller kvass blandes med hvedemel for at lave en tynd dej. Lidt tør bagegær, fortyndet i varmt vand, kommes i dejen. Efter at have rørt dejen med gær, lad den komme op, og kom den derefter i urten til gæring.

Russisk gammel kvass

Til 4 liter vand - 1 kop rugmel, 7 kopper hvedemel, 1 kop bygmalt, 1 kop rugmalt, 1 cm. ske flydende gær, 1 håndfuld frisk mynte.

Bland byg og rugmalt, hvede og rugmel. Hæld kogende vand over, så melet bliver vådt, lad stå i 1 time, spæd med varmt vand, lad afkøle. Rør flydende gær, frisk grøn mynte i og stil under en serviet, indtil der kommer skum. Dræn den bundfældede væske, tilsæt mere mynte, stil i køleskabet eller på is. Efter 3-4 dage er kvasen klar.

Bær kvass

Tranebær kvass

1 kg tranebær, 4 l vand, 400 g sukker, 25 g gær.

Tranebærrene sorteres fra, vaskes og gnides med en støder gennem et dørslag. Ekstrakterne hældes med vand og koges i 15-20 minutter, afkøles og filtreres, sukker tilsættes og koges igen. Tranebærjuice blandes med sirup, gær fortyndet i varmt vand tilsættes, omrøres og aftappes. Efter 3 dage er kvasen klar.

Jordbær kvass med honning

For 500 g bær, tag 1,5 liter vand, 8 teskefulde sukker, 2 g citronsyre, 2 spsk. skeer honning.

Modne jordbær (jordbær) anbringes i en emalje skål, hældes med vand, opvarmes til kog, fjernes derefter fra varmen og opbevares i 10 minutter. Derefter filtreres bouillonen, og honning, sukker, citronsyre tilsættes, omrøres, filtreres igen og hældes på flasker lavet af holdbart glas. Der puttes 3-5 rosiner i hver. Flasker fyldes 7-10 cm under proppen (halsen). Tilsluttet og anbragt et køligt sted i 7-10 dage.

Frugt kvass

Derhjemme kan du koge frugtfri kvass.

Æble kvass

1 kg Antonov æbler, et halvt glas sukker, et glas honning, 30 gram gær, en teskefuld kanel, 4 liter vand.

Skær æblerne i stykker, kom dem i en gryde, dæk med vand, så det kun dækker æblerne, og kog til æblerne er ret bløde. Efter at have fjernet gryden fra varmen, hæld kogende vand i den og lad æblerne trække i to til tre timer. Si derefter, tilsæt sukker, honning, gær, kanel, og lad det stå på et lunt sted i to dage. Sigt derefter igen, flaske og læg den på køl.

Citron kvass

Skallen fra fem citroner skal hældes med ti flasker kogende vand. Når vandet er afkølet, puttes gæren (tyve gram) i, tilsæt halvanden kop sukker, si og tilsæt saften af fem citroner. Hæld på flasker, luk godt og lad det stå i et varmt rum, indtil der kommer skum på overfladen. Tag derefter ud i kulden.

Kvass fra juice

Tilsæt 1 liter eventuel frugtjuice og 1 kg sukker til 10 liter kogt varmt vand. Når vandet er kølet nok af, hældes gæren i det ovenpå. Sæt derefter kvass på et varmt sted til gæring. Efter starten af aktiv gæring, hæld kvass på flasker og forsegl tæt. Efter 2-3 dage er kvasset klar til brug.